Bandito il termine “stagionale”, a cui spesso veniva associato il gelato, nulla può fermare il suo consumo tutto l’anno, guardando al futuro nel segno dell’ibridazione con altri settori attigui come la pasticceria e la caffetteria, a cui si aggiunge il legame decisamente più nuovo con il mondo della mixology.
Così, nel banco della gelateria, sono ormai entrati accanto ai gusti tradizionali, gelati allo Spritz o al Campari e granite al Mojito, accostati a limone e basilico, mango e lime. La novità però sono i cocktail congelati nel granitore, una macchina che dona una texture spumosa e un gusto pieno dal primo all’ultimo sorso. Una destagionalizzazione al contrario l’hanno poi pensata alcuni cioccolatieri che, per proporre il cioccolato anche d’estate, riempiono praline e tavolette di un cuore di gelato artigianale.
Grande tendenza del momento è quella degli orti: bar, ristoranti e gelaterie stanno acquistando, dove possibile, terreni adiacenti per coltivare in proprio erbe, fiori e ortaggi, e avere il pieno controllo sulla catena. Un modus operandi che si sta sviluppando in tutto il mondo, come viene riportato da HostMilano grazie alla testimonianza degli HostAmbassador: in questo caso è dall’Australia che arriva la pratica sempre più diffusa del farm-to-table. E segue la scia del km zero, o addirittura del metro zero, il successo del gelato artigianale italiano, il migliore ambasciatore del territorio, grazie all’uso di prodotti Dop e Igp, presidi Slow Food di frutti ma anche ortaggi riconducibili alla straordinaria biodiversità. Si attinge inoltre alla varietà di dolci tradizionali per ispirarsi alla creazione di nuovi gusti, dal panettone, ma anche al prodotto più di nicchia come il pangiallo romano. I gusti più richiesti o tradizionali, come cioccolato e caffè, vengono diversificati e giocano sugli aromi più particolari utilizzando caffè specialty o massa di cacao
Condivisa da tutti i settori è la tendenza, divenuta ormai prerequisito per il mondo del dolce in generale, di una maggiore leggerezza e attenzione alla salute, con meno (o zero) zucchero e proposte senza lattosio. In generale, il mondo dei dolci, come anche quello dei gelati, deve tener conto delle esigenze salutistiche dei consumatori e di tutte le intolleranze e allergie sempre più diffuse. A Milano, ad esempio, sono due le pasticcerie plant based e free from aperte recentemente. Per quanto riguarda il packaging, infine, il mantra è no plastic, riutilizzo o compostabilità, con un ritorno al vecchio e sostenibile cono o a materiali alternativi come i gusci di cocco, pratica che giunge dall’India.
HostMilano è a Fieramilano Rho dal 13 al 17 ottobre 2023.
+info: www.host.fieramilano.it
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