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La “Florence Cocktail Week” 2020 si è ufficialmente conclusa. Un segnale di ripartenza, coraggio e innovazione ha permeato per un’intera settimana la Firenze post-Covid all’insegna dell’alta mixology: eventi divertenti, masterclass interessanti e guest night di livello, verso un progressivo ritorno alla normalità.
Fra i protagonisti illustri andati in scena in questa quinta edizione della rassegna dedicata al bartending organizzata da Paola Mencarelli, troviamo sicuramente Matteo Zamberlan, in arte Matteo Zed, che giovedì pomeriggio ha tenuto una lezione sul mondo dell’amaro in collaborazione con “Làbaro – Amaro Viola” di Giulio Cossentino e Roberto D’Alessio. Prima la teoria e poi la pratica, prima la storia e poi l’attualità, con tre proposte finali di cocktail realizzate dal Bar Manager del prestigioso “The Court” di Roma presso l’accogliente location de “La Ménagère” in Via de’ Ginori.
Anche Beverfood.com ha avuto il piacere di partecipare in prima persona alla giornata dedicata a uno degli spiriti più in voga del momento, approfittandone proprio per intervistare uno dei massimi esperti in questione: “Innanzitutto, lasciatemi subito dire che la Florence Cocktail Week è stata una bellissima iniziativa”, esordisce Matteo Zed ai nostri microfoni. “Questa manifestazione ha dimostrato che la vita post-Covid può e deve andare avanti. Ho trovato una grande organizzazione di base e uno staff sempre molto presente, a partire da Paola Mencarelli”.
All’interno del ricco programma di questa edizione c’era anche “Amaro Obsession”, la tua masterclass sull’amaro.
“Sono molto contento, abbiamo riempito ogni posto disponibile e ho avuto ottimi riscontri tra i bartender e gli addetti ai lavori che hanno deciso di esplorare l’universo dell’amaro. Sono infatti convinto che, se le persone ascoltano qualcosa che non sanno, lo fanno sempre con interesse. È stato un piacere per me raccontare la mia esperienza professionale tra Italia, Giappone e Stati Uniti per poi analizzare l’amaro da tutti i punti di vista: origini, storia, botaniche di riferimento, curiosità, tecniche di degustazione, cocktail… Ci tengo davvero a ringraziare vivamente Giulio Cossentino e Roberto D’Alessio di Làbaro per l’invito”.
Chi, se non il “Re dell’amaro italiano”, avrebbe potuto d’altronde sfatare i luoghi comuni su un liquore così diffuso, ma allo stesso tempo poco conosciuto in profondità?
“Beh, il percorso di ricerca che ho fatto prima di scrivere il mio libro ‘Il grande libro dell’amaro italiano’ è stato molto dispendioso e tante nozioni, ve lo confesso, hanno stupito anche me. Per questo durante la masterclass mi sono divertito a giocare coi miei alunni di giornata e sfatare qualche falso mito. Ho visto tanta gente con la bocca aperta in sala e spero di aver lasciato qualcosa a tutti”.
Per esempio?
“Prima di tutto il fatto che siano le erbe contenute nell’amaro a favorire il processo di digestione dopo-pasto. Non è proprio così… L’improving della digestione arriva perché il nostro organismo, quando ingerisce una sostanza amara, la riconosce come tossica e mette subito in moto un processo di espulsione con bile e succhi gastrici volti all’assorbimento e all’espulsione della suddetta sostanza. Il processo digestivo, in seguito all’amaro, ha luogo soprattutto per questo, perché le piante al suo interno, avendo proprietà amaricanti, avviano una reazione fisiologica con l’obiettivo da parte del nostro corpo di eliminarle”.
Poi?
“Altra cosa interessante: l’amaro non è solo un digestivo, ma è anche aperitivo. Se ingeriamo una sostanza amara a stomaco vuoto, abbiamo infatti il desiderio di mangiare immediatamente qualcosa: il nostro stomaco, detto più volgarmente, si apre. Per questo bitter, amari, vermouth fanno tutti parte della stessa famiglia. E ancora… Un vero amaro può contenere massimo 70g di zucchero per litro: se la quantità di zucchero è superiore, abbiamo un liquore amaro e non più un amaro. Penso, infine, anche alla legislazione europea che attualmente consente di utilizzare aromi naturali, uccidendo la poesia delle erbe e delle botaniche macerate in alcol per creare l’amaro di una volta. Oggi, purtroppo, molte aziende comprano aromi naturali già pronti da venditori specializzati piuttosto che usare i metodi del passato”.
Dalla teoria sei passato infine alla pratica, proponendo tre drink a base amaro dietro al bancone esclusivo de “La Ménagère” e valorizzando al meglio lo stesso “Làbaro – Amaro Viola”.
“Sì, per questa masterclass avevo preparato un Espresso Martini con un amaro romano, un Old Fashioned al tartufo con un amaro umbro e un sour fresco e tropicale, con l’immancabile amaro Làbaro. Gli altri ingredienti di quest’ultimo erano un’infusione fatta con dei fiori di pisello, succo di limone, albume e sciroppo di violetta fatto in casa, per un drink rigorosamente viola – d’altronde, si sa, siamo a Firenze – che ha convinto tutti sia dal punto di vista estetico che del gusto e mostrato, ancora una volta, il grande ruolo che possono avere gli amari nella mixology moderna”.
Chiosa, doverosa, proprio su “Il grande libro dell’amaro italiano”, fra i migliori 10 al mondo a “Tales of the Cocktail”: l’appassionante itinerario lanciato da Matteo Zed lo scorso 28 ottobre 2019 è stato acquistato durante il lockdown da un editore americano (il celebre W. W. Norton & Company) e da gennaio 2021 sarà così distribuito, in lingua inglese, anche negli Stati Uniti.
Una gran bella soddisfazione, a conferma del grande interesse che il made in Italy, in questo caso di uno spirito che ha fatto e fa tuttora la storia del nostro Paese, riscuote e riscuoterà sempre da ogni parte del pianeta.
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