Un team di ricercatori della KU Leuven, un’università situata nelle Fiandre, in Belgio, è riuscito a migliorare l’aroma della birra identificando un gene responsabile di gran parte del sapore della birra e di altre bevande alcoliche.
In un articolo pubblicato sulla rivista mBio, il biologo molecolare Johan Thevelein, uno degli autori principali dello studio, ha dichiarato di aver scoperto un nuovo ceppo di lievito, attraverso cui creare un composto aromatico chiamato acetato di feniletile, noto per le sue piacevoli note di rosa e miele. “In alcuni vini si sente l’odore della rosa più di ogni altra cosa” – ha affermato Thevelein – “Ma il motivo per cui alcuni ceppi di lievito producono più di questo composto rispetto ad altri ceppi non era affatto noto”.
Come sottolinea Thevelein, creare nuovi ceppi di lievito per ottenere un particolare effetto desiderato non è una novità assoluta, ma il processo presenta molte insidie e può portare a dei risultati negativi, cosa che la sua ricerca potrebbe evitare.
“Con nostra sorpresa, abbiamo identificato una singola mutazione nel gene MDS3, che codifica per un regolatore apparentemente coinvolto nella produzione di acetato di isoamile, la fonte del sapore simile alla banana che era responsabile della maggior parte della tolleranza alla pressione in questo specifico ceppo di lievito” ha spiegato Thevelein.
Utilizzando una rivoluzionaria tecnologia di editing genetico chiamata CRISPR/Cas9, gli scienziati sono riusciti a progettare questa mutazione in altri ceppi di birra, migliorandone l’aroma.
“La mutazione è la prima intuizione per comprendere il meccanismo mediante il quale l’elevata pressione dell’anidride carbonica può compromettere la produzione di aroma della birra”, ha aggiunto Thevelein, spiegando che la proteina MDS3 potrebbe svolgere un ruolo cruciale nel processo.
Questa tecnologia ha anche avuto un grande successo nell’identificare gli elementi genetici che contribuiscono alla produzione di aroma di rosa da parte del lievito nelle bevande alcoliche, nonché altri tratti importanti, come la produzione di glicerolo e la termotolleranza.
Lo studio è pubblicato sulla rivista Applied and Environmental Microbiology.
Fonte: www.earth.com/news/belgian-microbiologists-improve-the-flavor-of-beer/