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Tra i tanti appuntamenti dell’edizione del congresso Identità Golose 2019, ancora una volta Identità di Champagne si conferma una certezza. Una lounge dedicata, programma curato e di livello, ai fornelli si sono alternate le chef che fanno parte del progetto Ateliers de Grandes Dames, un programma di Veuve Clicquot per esaltare il talento femminile in cucina. Proprio dalla Maison francese del Gruppo LVMH è arrivata una delle novità più interessanti, con il debutto in Italia della Grande Dame millesimo 2008, la cuvée più rinomata di Veuve Clicquot. “Un’annata di rottura”- ha dichiarato Carlo Boschi, Brand Manager di Veuve Clicquot Italia alla presentazione di una delle performance più interessanti, quella della chef pugliese Solaika Marrocco del Primo Restaurant di Lecce “Quando ho assaggiato l’annata 2008 della Grande Dame ho avuto una reazione spontanea, di pancia, per questo dovevo portare un piatto insolito presentando una pancia di maiale con delle fave”.
In sala anche lo chef de cave Dominique Demarville che ha commentato cosi la sua prima annata di Grande Dame da quando è alla guida ufficiale della Maison Veuve Clicquot. “Sono molto emozionato, questa è la mia prima annata della Grande Dame, una filosofia di assemblaggio che storicamente vedeva dal 1962 una percentuale di Pinot Nero al 60% e di Chardonnay al 40%. Con il 2008 abbiamo aumentato in modo significativo la presenza di Pinot Noir al 92%, facendo un lavoro più che sul vititgno sul terroir, potendo disporre di oltre 350 ettari di vigneto Grand Cru pe fare un assemblaggio in grado di rispecchiare lo stile della Grande Dame, ma osando visto che abbiamo creato quasi un Blanc de Noirs”. Con una percentuale così importante di Pinot Noir ci si aspetterebbe dal bicchiere uno champagne molto potente e aggressivo, invece la mano sapiente dello chef de cave ci regala un vino di una classe e di un’eleganza incredibile, con una bollicina fine e persistente in grado di regalare una texture unica in bocca. Un vino perfetto per l’abbinamento con il piatto di Solaika Marrocco, ventitre anni soli ma coraggio ed esperienze da vendere, anche nella costruzione di nuove memorie. “Per costruire nuove memorie bisogna spostare la prospettiva su un nuovo concetto, per questo mi piace giocare con dei tagli di carne insoliti per chi come me viene dal sud e ti aspetteresti di trovare il pesce nel piatto. Profumi insoliti che ricordano la brace, ho rovesciato la mia cucina come punto di riferimento dando dignità alle fave non più intese come un semplice accompagnamento, ma trasformate in una crema sono diventate un elemento fondamentale del piatto. E’ un lavoro più complesso rispetto alla reinterpretazione della tradizione, ho iniziato il mio percorso in cucina quando avevo undici anni, le mie memorie sono legate all’infanzia e a elementi come lo spaghetto con pomodoro giallo oppure a tagli difficili come la pancia di maiale cotta sottovuoto a bassa temperatura per sei ore, lasciando tenera la carne ma con un top di croccantezza”.
La Grande Dame 2008 di Veuve Clicquot stata assemblata prendendo il meglio del patrimonio di oltre 350 ettari di vigneto di proprietà, con uve di sei degli storici otto Grand Cru, ovvero Le-Mesnil, Verzy, Verzenay, Ambonnay Bouzy e Ay. Dopo il tiraggio, lo champagne ha maturato nove anni sui lieviti nelle splendide Crayères di Reims prima di essere dosato a 6 g/l, un millesimo che cambierà ancora una volta la storia gloriosa di questa Maison.
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