A cura di Luigi Odello, Presidente Onorario dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè
Negli ultimi anni è molto cresciuta l’attenzione al gusto. Non solo sono in crescita gli scolarizzati, vale a dire coloro che profondono risorse per l’apprendimento, ma in linea generale la ricerca del “buono” si sta affermando in modo considerevole. Questo è un dato estremamente positivo per le aziende protese verso la qualità intesa come soddisfazione del consumatore, ma non si può sottacere sul fatto che ponga una sfida di rilievo agli specialisti del marketing e ai professionisti della ricerca e sviluppo.
Nel panorama generale il caffè non fa eccezione e l’Espresso Italiano che è alla ricerca di nuove espressioni. Non mancano in tal senso creazioni di micro-roaster, artisti artigiani, che quando non soggetti a mode di dubbia piacevolezza, offrono esperienze positive emozionanti. Le grandi aziende non sono da meno: non solo accrescono la proposta volgendosi alle monorigini, ma con metodi rigorosi interrogano i consumatori per riunirli in cluster e comprenderne le tendenze. Oggi si usano metodi di indagine innovativi, veloci ed economici che consentono di realizzare migliaia di prove per ogni test da elaborare con tecniche statistiche all’avanguardia così da definire che le preferenze di diversi segmenti di popolazione definiti in base a variabili socio-demografiche.
A titolo di esempio, per quanto riguarda il gusto su base geografica, in Italia si può parlare di cinque stili di espresso, passando da una preferenza di caffè più acidi e di aroma floreale e fruttato fresco al Nord a caffè più amari e speziati a Sud. Ma non bisogna generalizzare, perché le enclavi che tradiscono questa geografia del gusto sono molte e si assiste a un orientamento su tostature piene e corpo elevato con riduzione del sapore amaro. Sempre in Italia si nota una maggiore propensione dei giovani verso caffè con maggiori livelli di acidità e bouquet di fiori e frutta fresca, senza sfociare in esagerazioni. I grandi consumatori (da 5 a 7 tazzine al giorno) prediligono caffè equilibrati, di buon corpo e di aroma complesso, mentre tostature scure con forti accenti speziati sono appannaggio dei basso-consumanti.
Fonte: www.coffeetasters.org
