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L’importanza attribuita all’acqua nella preparazione delle bevande è quanto meno leggendaria e non di rado a essa è stata attribuita la responsabilità generale delle loro caratteristiche sensoriali, quasi a fare dipendere dall’acqua una pretesa indicazione di origine geografica.
Troviamo esempi clamorosi nella birra e nel whisky. Proprio per quest’ultimo è noto che i giapponesi, più di un secolo fa, ci credettero al punto di cercare di riprodurre nel loro paese un’acqua con le stesse caratteristiche di quella scozzese prima di intraprendere la produzione in loco, che poi si rivelò di grande successo.
Il caffè non fa certo eccezione, tanto che intere popolazioni hanno attribuito all’acqua il merito principale della vantata qualità del loro espresso. Indubbiamente il nostro solvente universale ha la sua importanza e quindi cerchiamo di comprendere maggiormente i meccanismi che governano il rapporto acqua/caffè nella preparazione dell’espresso tenendo presente che:
- la composizione dell’acqua ha impatto sulle caratteristiche sensoriali del caffè in tazza, soprattutto per l’incidenza che ha sull’estrazione;
- l’impatto sensoriale diretto dei diversi elementi si riduce passando dalla loro osservazione sensoriale in acqua, a caffè fortemente diluiti come il filtro, a caffè molto concentrati come l’Espresso Italiano;
- l’incidenza della tipologia di acqua utilizzata è direttamente proporzionale alla qualità dei caffè impiegati risultando maggiore per Arabica lavati, poi per Arabica naturali e infine per Robusta.
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