A cura di Luigi Odello, Presidente onorario IIAC e docente di analisi sensoriale
L’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè (Iiac) è un’associazione professionale che ha come obiettivo quello di mettere a punto e diffondere metodi scientifici per la valutazione sensoriale del caffè. Di seguito riportiamo gli elementi per una analisi visiva della tazzina di caffè.
Intensità del colore
Definizione
Livello di saturazione del colore della crema, avendo come riferimento il giallo pallido uguale a zero e il marrone tonaca di frate come massimo.
Correlazioni di filiera
La saturazione del colore è maggiore per la Coffea canephora tostata forte. Per gli Arabica è maggiore con l’utilizzo di caffè perfettamente maturi, ricchi in zuccheri e in proteine, dotati di un discreto patrimonio di acidi monoclorogenici. Naturalmente anche per l’Arabica il livello di tostatura è determinante.
Molecole correlate positivamente
Zuccheri, proteine, acidi clorogenici.
Tessitura
Definizione
Immaginando che la crema sia un tessuto, indipendentemente dalla sua quantità e consistenza, la tessitura è determinata dalla densità delle fibre per millimetro, quindi è tanto maggiore quanto più densa è la trama. È massima quando la trama non si riesce a percepire perché la crema risulta come panna colorata.
Correlazioni di filiera
Specie Arabica, soprattutto se ben matura e ricca in grassi, con un ottimo patrimonio di zuccheri e proteine, tostata con la giusta lentezza fino a piena cottura dei chicchi.
Molecole correlate positivamente
Grassi, zuccheri, proteine.
Molecole correlate negativamente
Acidi diclorogenici e loro polimeri, carboidrati di sostegno.
Attraenza
Definizione
È un carattere edonico, che in pratica determina quanto invitante è il caffè solamente a guardarlo.
Correlazioni di filiera
Per gli assaggiatori esperti e gli addetti ai lavori l’attraenza decresce quando l’intensità del colore è troppo elevata o troppo bassa e la tessitura larga, il che significa impiego di forti quantità di Robusta con tostature esagerate o flebili, presenza di chicchi immaturi e via discorrendo.
Molecole correlate positivamente
Macroproteidi, macroglucidi, lipidi, acidi monoclorogenici.
Molecole correlate negativamente
Acidi diclorogenici e loro polimeri, carboidrati di sostegno.
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