Bolgheri è diventata un cocktail, anzi due. Più precisamente il “Firenze-Bolgheri” di Marco Lari, bartender e direttore del ristorante Sottoporta nel celebre borgo medievale in provincia di Livorno che ha deciso di utilizzare un Bolgheri DOC rosso al posto del vermouth per twistare il drink per eccellenza di Firenze, ovvero il Negroni, ma anche un Vermentino di Bolgheri DOC per un rinfrescante signature base tequila.
Nato dalla passione e dall’attaccamento al paese di Bolgheri del proprietario Carlo Martelli e sua moglie Giulia Galeotti, il ristorante Sottoporta sorge all’interno delle scuderie del Castello della Gherardesca e il suo “giardinetto” è costruito su una cisterna che serviva e serve tuttora all’irrigazione dei giardini sottostanti. È proprio in questo suggestivo contesto che i ragazzi del gruppo Chiosco ai Renai, a partire da Marco Lari, hanno intrapreso un nuovo progetto gastronomico con l’obiettivo di rendere più originale e contemporanea la proposta di un centro nevralgico del turismo toscano. Anche grazie alla mixology e a un connubio food&beverage che racconta il territorio in modo a dir poco innovativo.
È stato lo stesso Marco Lari a spiegarcelo a margine di una valida cena a base di cucina locale rivisitata in chiave gourmet, illustrandoci passo dopo passo sia la sua cocktail list fortemente bolgherese sia il suo curioso percorso dietro al bancone. “La mia storia dietro al bancone è nata quasi per caso, ormai 12 anni fa, nel locale che all’epoca animava le serate del mio paese: il Cherry Lips di Castelfiorentino. Il mio ambito lavorativo era molto diverso, visto che nel 2011 ho fondato, insieme a due soci, la Riot Design, agenzia pubblicitaria di cui sono ancora socio”, esordisce il barman nato a Castelfiorentino.
Dalla pubblicità alla miscelazione, cos’è successo?
“Col bar è stato amore a prima vista. Il contatto con la gente, le storie di vita, il vedere le persone felici dopo aver versato nel loro bicchiere qualcosa che apprezzano mi hanno spinto ad approfondire questo mondo. Negli anni ho frequentato la basic della Campari Academy a Sesto San Giovanni, nonché varie Masterclass e vari corsi sul vino. Cinque anni fa sono invece entrato al Chiosco ai Renai di Castelfiorentino e ho finalmente trovato la mia dimensione. Lì, insieme agli altri bartender del gruppo, abbiamo infatti potuto sperimentare e testare tanti prodotti di qualità. Da quest’anno ho deciso così di dedicare quasi la totalità del mio tempo a questo mestiere e coi ragazzi del Chiosco abbiamo affiancato Carlo Martelli e Giulia Galeotti al Sottoporta di Bolgheri, di cui sono direttore e barman”.
“Territorio” è senza alcun dubbio la parola d’ordine all’interno della drink list di Sottoporta.
“Per noi il territorio è importantissimo. Non è un fatto di campanilismo, semplicemente vogliamo utilizzare il più possibile prodotti che conosciamo direttamente, dei quali sappiamo tutto anche a livello di produzione e che sono frutto di impegno e sudore di persone che stanno realizzando spiriti artigianali e di qualità. Il mio Firenze-Bolgheri segue esattamente la direzione dell’intero menù del Sottoporta. Bolgheri è famosa nel mondo per il suo splendido vino e il Negroni è famoso nel mondo per essere il cocktail simbolo del capoluogo toscano. Con questo drink ho cercato quindi di accomunare le due cose nel bicchiere, utilizzando prodotti toscani come il Gin Imperiale della Rocca di Montemassi, il Bitter di Firenze di DU.IT e sostituendo il vermouth con una base di cordiale al limone, animato da un vino rosso di Bolgheri DOC rosso con l’aggiunta di alcune spezie. A tutto ciò, quando il cocktail è pronto, si aggiungono una guarnizione di arancia essiccata e soprattutto una goccia di olio essenziale al cipresso diluito. Questo è il timbro sul passaporto di un signature che trova così una connotazione geografica e poetica ben precisa”.
Il “Firenze-Bolgheri” non è però l’unico drink a forti tinte bolgheresi che troviamo nella vostra cocktail list…
“Nient’affatto. Fra le altre proposte bolgheresi troviamo ad esempio il Vergolino, creato con un’altra base di cordiale, ma stavolta usando un Vermentino di Bolgheri DOC e del pepe verde insieme a una Tequila Bianca e dello sciroppo di zucchero”.
Quali sono gli altri progetti del gruppo Chiosco ai Renai e come definiresti la vostra proposta di miscelazione?
“La realtà Chiosco ai Renai è in continua espansione, abbiamo diversi progetti interessanti che stiamo vagliando in questo momento. Non è mai facile decidere quale sarà quello giusto per la nostra dimensione, per la nostra proposta e soprattutto per la nostra idea di locale, ma sicuramente ci saranno delle novità a breve. In ogni caso, Chiosco ai Renai è, e vogliamo che resti sempre, un posto semplice dove la gente può trascorrere il proprio tempo libero in compagnia, fruendo di prodotti di qualità sia in cucina sia nel bicchiere, ascoltando buona musica e deliziandosi con panorami mozzafiato. Anche i nostri cocktail rispecchiano il nostro mood. Il Negroni Biondo, che introduce al mondo della miscelazione il Vermouth allo Zafferano Rosso Puro prodotto a Castelfiorentino, e il Chiosco Martini, nel quale viene utilizzato uno sciroppo di erbe aromatiche coltivate da noi proprio al Chiosco, sono solamente altri esempi della direzione che vogliamo percorrere anche nella miscelazione”.
Per saperne di più: www.facebook.com/SottoportaBolgheri