Ricerca e innovazione sono i due principi che contraddistinguono il modo di operare di Josean Alija, chef del Ristorante Nerua del Museo Guggenheim di Bilbao, e di illycaffè. Lo chef ha presentato a Milano i primi risultati di questa collaborazione che mira a scoprire l’essenza e le proprietà del caffè verde, con l’obiettivo di introdurre il caffè nella cultura gastronomica. Alija ha individuato le qualità e le caratteristiche specifiche della miscela di caffè 100% Arabica illy, per immaginare le loro potenziali applicazioni all’alta cucina.
Dall’analisi del caffè come materia prima, Alija ha individuato stati e categorie diverse a seconda della tipologia e del grado di tostatura : caffè verde , diversi gradi di torrefazione, diverse tipologie di texture e infusione a freddo. Alija ha scoperto che il caffè verde è un esaltatore di sapidità e che contiene proprietà antiossidanti, ha quindi applicato queste caratteristiche all’alta cucina: i profumi e i sapori di verdura presenti in un infuso di caffè verde possono essere sfruttati per lo sviluppo di un olio al pepe verde utilizzato poi per creare piatti come “cipolla bianca e pepe Anglet su letto di merluzzo” o il “piccione di Bresse, germogli di piselli e caffè verde”, che vede il caffè verde nel ruolo di esaltatore di sapidità. Dopo aver applicato le proprietà dei grani allo stato puro, il passo successivo è stato investigare le potenzialità sviluppate dal processo di tostatura che fa aumentare il volume del chicco di caffè verde del 60 % e permette il pieno sviluppo di tutti i suoi aromi. In questo stato, il caffè è un prodotto che emulsiona perfettamente a caldo e permette l’elaborazione di ricette come “funghi, lacrime di verdure e caffè” o “calamaro marinato e brodo di verdure arrostite”. Alija sorprende con le diverse texture di caffè, ossia la possibilità di mordere il chicco. Nascono tre dolci: “Texture di caffè”, “gelato alla birra scura”,” arancio e fiori d’arancio”, un adattamento del classico “petit four”, “Macaron francese al caffè e Stampa croccante al caffè, con pistacchi e cacao”. Lo Chef introduce, infine, il quarto stadio, l’infuso di caffè freddo rappresentato da una birra di caffè, una bevanda rinfrescante e stimolante. Questa infusione di malto frizzante, ispirata da una caffettiera, è un insieme di profumi a base di caffè con tostatura di 3 º grado (5 ‘), che esalta i diversi aromi presenti nel malto come nel caffè, come la cannella e il pane tostato, che viene gassificato e a cui poi viene aggiunta una quantità minima di alcol permettendo di ottenere una bevanda rinfrescante.
illycaffè, con sede a Trieste, produce e commercializza un unico blend di caffè espresso ed è marca leader nel segmento del caffè di alta qualità. Ogni giorno vengono gustate oltre 6 milioni di tazzine di caffè illy. illy viene venduto in oltre 140 paesi in tutto il mondo ed è disponibile in oltre 100.000 fra i migliori ristoranti e bar. espressamente illy, la catena di caffè all’italiana in franchising, tocca ad oggi oltre 30 Paesi con all’attivo 230 locali. Con l’obiettivo di accrescere e diffondere la cultura del caffè l’azienda ha istituito l’Università del Caffè, il centro di eccellenza che offre una formazione completa teorica e pratica ai coltivatori, ai baristi e agli appassionati su tutte le tematiche attinenti al caffè. illycaffè è partner ufficiale di Expo 2015 per l’ideazione e la gestione di contenuti, esposizioni ed eventi dedicati al caffè, nell’area comune del Cluster tematico. A livello globale la società impiega circa 990 persone e ha realizzato nel 2012 un fatturato consolidato di 361 milioni di euro.
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