Il pulsing è un’azione da sempre associata alle metodologie “pour-over” ed erogazioni manuali del caffè, ma è anche applicabile ad un espresso. Controllare il pulsing, infatti, aiuta il barista a consolidare le varie ricette per il caffè di origini diverse, rivelando nuovi flavour e consistenze.
Cosa è il pulsing e la pre-infusione?
Pulsing significa bagnare la pasticca di caffè con getti di acqua in vari momenti. La quantità di acqua e gli impulsi emessi sono controllati per garantire consistenza e la migliore estrazione possibile.
Il primo flusso d’acqua a bagnare la pasticca di caffè si chiama pre-infusione. Questa fase inizia appena il barista preme il pulsante di erogazione sulla macchina per caffè espresso. L’acqua viene erogata sopra il caffè, preferibilmente con un basso livello di pressione e una portata di circa 2-3 ml per secondo. Facendo questo, l’acqua riesce a saturare la pasticca lentamente e delicatamente in modo da ridurre eventuali problemi che potrebbero aumentare il rischio del fenomeno di channeling.
Il processo di infusione dovrebbe iniziare solamente quando la pasticca di caffè è completamente bagnata. Normalmente la pressione aumenta di circa 6 bar per alcuni secondi prima di salire fino al massimo livello programmato sulla macchina (di solito 9 bar, anche se questo non è più lo standard industriale). Tuttavia, con la macchina giusta, i baristi possono utilizzare il pulsing durante la fase di infusione.
Come influisce il pulsing sull’estrazione di un caffè espresso?
Il pulsing consente al barista di avere maggiore controllo sull’estrazione della pasticca di caffè. Utilizzando una macchina che mostra il profilo del pulsing, il barista o trainer della catena riesce a individuare esattamente dove il flavour e texture hanno origine durante l’estrazione. Una volta individuate queste qualità, riescono a fissarle e ottimizzarle tramite il controllo dell’acqua calcolando quanta ne passa attraverso la pasticca di caffè, a quale pulsing, e per quanto tempo. In questo modo, il pulsing riesce ad incrementare la dolcezza e note florali oppure a ridurre il retrogusto amaro. Garantisce inoltre, massima precisione e consistenza.
Controllando il pulsing durante la fase di pre-infusione, può aiutare a creare una consistenza più cremosa portando a una sensazione simile allo sciroppo. La pre-infusione normalmente dura da cinque a sette secondi. Ma, se un barista aumenta il lasso di tempo fino a 15-30 secondi, potrebbe scoprire particolari texture, ad esempio, un tipico etiope simile al tè.
Come utilizzare il pulsing in un coffee shop
I proprietari di coffee shop, i trainer e manager possono sperimentare diversi pulsing per creare profili personalizzati per i singoli caffè. Questo migliorerà drasticamente il gusto e sensazione dell’espresso insieme alla completa soddisfazione del consumatore. Ricordiamoci che la precisione e consistenza sono i due elementi chiave.
Per baristi, il pulsing potrebbe sembrare un po’ complesso all’inizio. Questo potrebbe avverarsi anche utilizzando la tecnologia Pulse-Jet della Nuova Simonelli, che consente al barista di controllare in modo efficace e veloce tutte le variabili tramite un interfaccia user-friendly. Per assistere maggiormente i baristi e trainer si possono seguire diversi punti:
- Promuovere la sperimentazione di tecniche di pulsazione durante l’organizzazione mattutina, quando i baristi hanno più tempo per scoprire nuovi profili.
- Creare un diario dove gli utenti possono registrare l’informazione quantitativa e qualitativa. Effettuare una valutazione su come il pulsing influisce sui livelli di acidità, dolcezza e amarezza e qualsiasi altra nota gustativa che assaggiano.
E infine, la prossima volta che un profilo di caffè sembra essere arrivato al suo potenziale, provare ad utilizzare il pulsing per tirare fuori ancora più flavour e consistenza. Potrebbe essere d’aiuto per scoprire un nuovo delizioso espresso.
