Nella giornata di venerdì 11 novembre a Pontenure presso la Coffee Academy di Musetti si è tenuto il corso di aggiornamento “L’importanza dell’Acqua nell’estrazione del caffè Espresso”. Il corso, destinato a tutta la rete commerciale, è stato tenuto da Brita S.r.l., voce autorevole da più di 50 anni nel panorama della filtrazione.
Per ottenere un caffè perfetto oltre alla polvere di caffè, alla mano dell’operatore e alle attrezzature adeguate è importantissimo avere una qualità dell’acqua ottimale. L’acqua è infatti l’ingrediente principale del caffè, sia questo espresso, moka o filtro, e per questo motivo ha un ruolo primario nella caratterizzazione organolettica della bevanda; può essere il miglior alleato o il peggior nemico del barista.
Recentemente anche SCAE (Speciality Coffee Association of Europe) si è interessata all’argomento e ha redatto delle specifiche linee guida con l’obiettivo di accrescere la consapevolezza dell’elevato impatto che la composizione dell’acqua ha sulla qualità del caffè. Nella SCAE WATER CHART in particolare vengono definiti i parametri chiave per la caratterizzazione dell’acqua per l’estrazione ottimale del caffè: durezza totale (Sali di calcio e magnesio), alcalinità e il pH, che misura il grado di acidità. A questi si aggiunge la quantità di solidi disciolti nell’acqua (TDS o residuo fisso), considerato un parametro in subordine ai precedenti. (Le caratteristiche ideali indicate dalla SCAE per una buona estrazione del caffè sono: assenza di odori e sapori estranei (es. Cloro), durezza totale tra 50 e 175 ppm CaCO3, alcalinità (approssimabile con la misura della Durezza Temporanea) tra 40 e 75 ppm CaCO3, e pH tra 6,5 ed 8).
Esiste certamente una correlazione diretta tra il valore del residuo fisso e l’intensità del gusto. Ma il gusto dell’acqua è la risultante del tipo di minerali in essa disciolti e della loro quantità e proporzione. Tra questi, Calcio e Magnesio hanno particolare influenza sullo sviluppo di dolcezza e acidità dal caffè. Ad esempio acque con residuo fisso elevato non estraggono solitamente un buon caffè, poiché l’acqua satura di minerali stenta a portare in soluzione le componenti aromatiche. Un’acqua ricca di calcio invece favorisce la preparazione di un caffè gustoso ma aumenta la possibilità di produrre calcare se non trattata adeguatamente.
Durante l’incontro è stata inoltre fatta una panoramica sulla letteratura esistente legata ad acqua e caffè, sottolineando che vari studi hanno messo in evidenza come l’influenza dell’acqua sul prodotto finito sia tanto più sensibile quanto maggiore è la qualità del caffè estratto. Sono stati inoltre affrontati tutti i problemi e le soluzioni legate all’utilizzo dell’acqua, ne è derivata una analisi approfondita delle attrezzature e i metodi adatti per tenere sotto controllo sali e calcare (addolcitori, osmosi inversa, filtri a cartuccia, etc…), valutando pro e contro a ciascuno di essi associati e i loro ambiti di applicazione più appropriati.
L’acqua infatti non solo influisce sul risultato in tazza del caffè ma anche e sul risultato economico dell’operatore, legato al costo dei consumi idrici, energetici e ai costi di manutenzione delle apparecchiature. Poiché la moderna tecnologia consente di trattare l’acqua in modo differente a seconda della sua composizione iniziale e dell’uso alla quale questa è destinata, l ’obiettivo primario in caffetteria deve essere quello di ottenere un bilanciamento ottimale di minerali nell’acqua per salvaguardare l’efficienza operativa delle apparecchiature e garantire la miglior estrazione di caffè.
La sinergia tra la Musetti e l’azienda Brita ha dato vita ad un workshop altamente qualificante e indispensabile per poter agire consapevolmente e responsabilmente nel mercato del caffè.
La formazione è un valore cardine per l’azienda Musetti, solo con il costante aggiornamento e con competenze strutturate è possibile fornire un servizio eccellente e raggiungere alti obiettivi in termini di qualità e assistenza.Musetti crede nella formazione come mezzo vincente, diretta sia internamente, sia ai clienti e ai collaboratori e proprio per questo con frequenza regolare organizza corsi, eventi, auditing di interesse. La collaborazione e la condivisione di intenti permette di formare una grande e qualificata squadra.
+info: www.musetti.it – www.brita.it/medias/sys_brita/8471324014903408.pdf
