A distanza di 5 anni dalla prima puntata “Espresso nel caffè” Bernardo Iovene e Andrej Godina visitano bar e torrefazioni d’Italia per analizzare il livello qualitativo del caffè servito ogni giorno ai consumatori.
È stato pubblicato il trailer della nuova puntata di Report dedicata all’espresso italiano che andrà in onda lunedì 3 giugno alle ore 21.20 su Rai 3. A cinque anni di distanza dalla prima inchiesta, il giornalista ripercorre la penisola da nord a sud analizzando i cambiamenti nella qualità del caffè e la conoscenza del prodotto da parte dei baristi, basandosi sulle considerazioni del 2014.
Ad aiutare Bernardo Iovene nella valutazione delle bevande ci sarà Andrej Godina, caffesperto, trainer autorizzato della SCA (Specialty Coffee Association), assaggiatore professionista e consulente per le aziende che operano nella filiera. Iovene e Godina tornano a Napoli, ma visitano anche Milano, Firenze, Roma: un lungo viaggio immerso nella tradizione caffeicola e nei locali storici del nostro Paese, affrontando temi come le corrette estrazioni, le varietà botaniche del caffè, le competenze dei baristi e la pulizia delle attrezzature.
L’assaggio sensoriale del caffè è un’analisi precisa e metodica che include la valutazione degli aromi, dei gusti, del corpo e del retrogusto dell’espresso, con un occhio di riguardo alla presenza di possibili difetti contenuti in tazza. Rispetta precisi parametri condivisi internazionalmente accettati come standard da chi fa questa professione, in particolare dalla community della SCA. Sarà applicato lo stesso criterio di valutazione utilizzato in un laboratorio di analisi: prima di tutto l’individuazione di possibili difetti presenti in tazza a partire da quelli visivi, olfattivi, gustativi e tattili, per poi descrivere le caratteristiche positive dell’espresso. A ogni tazzina saranno assegnati dei punteggi qualitativi, da un minimo di 1 fino a un massimo di 10.
Il giornalista e il coffee taster partiranno esaminando la tessitura e il colore della crema, che fornirà la prima impressione sulla corretta estrazione e il tipo di caffè in degustazione. Procederanno poi all’assaggio, in cui valuteranno l’assenza di difetti, ovvero le eventuali aromaticità negative sviluppate in estrazione quali legno, terra, rancido, astringenza e la descrizione degli aromi positivi. Il secondo elemento in esame riguarderà la percezione dell’amaro: un livello elevato, dovuto all’origine utilizzata, al profilo di tostatura o all’errata erogazione in tazza (sovraestrazione), ne penalizzerà il punteggio. L’analisi organolettica parte dall’esperienza soggettiva dell’assaggiatore (Godina tratta la materia da 25 anni, svolgendo anche consulenze nella creazione di miscele per conto terzi) ma si basa su parametri universalmente riconosciuti da tutto il mondo del caffè e condivisi anche da chi non è esperto. Difetti quali terra, muffa, gomma, rancido sono sensazioni oggettive che risultano sgradevoli a chiunque, indipendentemente dal fatto che si trovino in un caffè, in un vino o in un qualsiasi altro alimento.
Verranno infine analizzate le competenze dei baristi, la conoscenza del prodotto e l’attenzione che dedicano alla preparazione della bevanda. La somma di tutti gli elementi fornirà un quadro generale sulla qualità del caffè, di cui gli italiani sono instancabili consumatori. Dopo 5 anni ci saranno conferme o smentite? E soprattutto il risultato sarà analogo in tutte le zone del Paese? Non rimane che aspettare la messa in onda della trasmissione.
Andrej Godina
Andrej Godina viene da 25 anni di esperienza nella professione dell’assaggio ed è tra i pochi in Italia ad aver conseguito il Dottorato di Ricerca in Scienza, Tecnologia ed Economia nell’Industria del caffè con una tesi inerente l’analisi sensoriale dell’espresso presentata presso l’Università degli Studi di Trieste. Nato e cresciuto a Trieste, principale porto italiano per l’importazione del caffè verde, segue la tradizione di famiglia e accompagna fin da piccolo il padre (addetto al controllo qualità delle merci dello scalo giuliano) nelle verifiche qualitative dei sacchi appena sbarcati. Le caratteristiche professionali di Godina, unite alla sua attività di consulenza libera, lo rendono ad oggi l’unico assaggiatore indipendente in Italia, svincolato dalle dinamiche commerciali delle aziende che operano nel settore.
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