I salumi rappresentano uno dei mercati più importanti in termini di fatturato nella Distribuzione Moderna (Ipermercati, Supermercati e Superette): considerando sia i prodotti confezionati, nei banchi a libero servizio e in quelli take away, sia i prodotti sfusi della gastronomia, il giro d’affari del 2017 raggiunge quasi i 4,6 miliardi di euro con più di 260.000 tonnellate di prodotto venduto.
Dopo un 2016 in difficoltà, che ha risentito molto, soprattutto nella prima parte dell’anno, delle conseguenze delle comunicazioni dell’Organizzazione Mondiale della Sanità, nel 2017 il mercato ha chiuso con risultati apprezzabili. Registriamo un aumento in termini di volumi del 2,3%, e del 3,3% in termini di fatturato. Evidenziamo poi come il Banco Taglio, che vale ancora quasi la metà di tutto il fatturato generato nella Grande Distribuzione dal mercato dei Salumi, dopo anni di sofferenza sia tornato a vivacizzarsi, con un importante incremento dei volumi.
La crescita complessiva del mercato non è stata tuttavia omogenea per tutti i prodotti che lo compongono. Ad esempio il prosciutto crudo, secondo segmento per dimensioni, ha visto un calo dei volumi durante l’anno appena concluso (-0,5%): sicuramente su questo trend ha inciso il significativo aumento di prezzo (complessivamente l’aumento è stato del 3,7%), determinato da scelte di filiera.
Continua invece la crescita della Bresaola, con tassi positivi importanti, sia a volume (+4,8%) sia a valore (+4,6%). Un mercato così grande e di ritrovata dinamicità come quello dei salumi presenta una offerta in continua evoluzione. I prodotti calibrati acquistano sempre più spazio sugli scaffali, sia quelli a Libero Servizio sia Take Away. L’offerta varia da proposte low price a prodotti superpremium, spesso caratterizzati da una chiara indicazione della Denominazione d’Origine. Il numero dei produttori continua ad essere molto ampio, spesso con una forte caratterizzazione di tipo regionale. Ognuno, per poter competere sul mercato, si propone con soluzioni innovative ed originali.
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