Trent’anni di carriera per Ivano Coppari nel Ristorante Uliassi, che può essere definito a ragion veduta uno dei pilastri del locale, uno dei 3 stelle Michelin italiani situato a Senigallia. Gestisce la cantina di uno dei ristoranti più famosi d’Italia come sommelier professionista, una storia tutta da raccontare, autodidatta partito dalle Marche ha trovato a casa sua l’eldorado. Formazione alla scuola alberghiera della cittadina adriatica in provincia di Ancona, dove inizia ad apprendere le basi del mestiere approcciandosi anche al vino. Stagioni lavorative in giro per l’Italia, tra Venezia, Asti e altre tappe in alcuni dei ristoranti migliori d’Italia insieme l’esperienza all’estero sembrano tracciare una strada inizialmente lontano da casa.
ITALIA-GERMANIA “Nel mio futuro subito dopo la scuola non c’è stato il vino, ai miei tempi insegnavano ancora enologia, cosa che ora si fa meno. Una volta terminati gli studi sono andato in Germania ad imparare la lingua. A Senigallia non insegnavano il tedesco nonostante le tante presenze in zona fosse una sorta di seconda lingua. Dovevo rimanere otto mesi, invece sono rimasto due anni a Kassel e lavoravo in gelateria”. Ivano torna in Italia e si fidanza, apre un bar mettendosi in proprio tenuto per otto anni. Anni di crescita nella gestione del locale, tanto lavoro e la soddisfazione del rapporto con il cliente, ma l’impegno inizia a diventare gravoso, con la ristrutturazione da effettuare e soprattutto la nascita del figlio. Ritorna in Germania insieme alla moglie e al bimbo piccolo ad occuparsi ancora della gelateria, ma il richiamo della terra natale è qualcosa di troppo forte e decide di tornare a casa pensando alla fine se arriva qualcosa….
DESTINO ULIASSI Un lavoro trovato quasi per caso, appena rientrato dalla Germania nell’ottobre del ’90 tramite un amico viene a conoscenza della ricerca di un maître responsabile di sala per il Ristorante Uliassi. Il destino voleva che lui e Mauro Uliassi fossero vicini di casa a poche centinaia di metri, anche se non si conoscevano ancora. “Doveva essere una prova di un paio di mesi, dopo trentuno anni siamo ancora qua a raccontare di come è nato tutto. Dopo la chiusura del ristorante da fine dicembre sino a febbraio, ci siamo lasciati con l’impegno di sentirci per la stagione estiva. Neanche ci siamo parlati per capire che eravamo sicuri che sarei andato avanti con loro”. Aneddoti, storie e ricordi di tempi passati. “Appena entrato al ristorante mi ricordo che l’ultimo dell’anno avevamo 80 persone, in sala c’eravamo io e Catia Uliassi a gestire tutto solamente in due. Io venivo da esperienze precedenti nell’ospitalità ma avevo anche fatto tutta una serie di lavori saltuari. Mi è subito piaciuto questo lavoro perché ho capito che avrei potuto mettere a frutto un bagaglio tecnico appreso durante gli studi all’alberghiero, anche se all’inizio era tutto diverso rispetto a come siamo oggi. E’ un mestiere che si impara con il tempo, il primo anno quando sono arrivato avevamo ancora il vino alla spina, poi piano piano visto che volevamo crescere passo dopo passo abbiamo iniziato a investire anche nella cantina”.
LA PRIMA STELLA Una crescita repentina e continua, dopo poco tempo nel ’94 arriva la prima stella Michelin, anche se il locale era ancora molto diverso rispetto a oggi. “Durante il periodo di chiusura ci mettevamo a pitturare porte e finestre, tutti gli anni io e Mauro facevamo dei lavori di sistemazione, mentre Catia si preoccupava di migliorare gli arredi interni. Ci prendevamo solo quindici giorni per pulire la cucina che era il cuore pulsante del ristorante con un grande maquillage”. Si inizia a investire anche nella carta dei vini, appena può Ivano inizia a girare per le cantine in Italia per cercare di arricchire la proposta del locale. Dall’acquisto di vini bianchi importanti per l’epoca, dal Blangé di Ceretto al Galestro, sino ai vini campani e al Verdicchio, il numero di bottiglie cresce sempre di più. “Il secondo anno io e Catia abbiamo iniziato a inserire la classica bollicina al calice e ad abbinare il vino ai piatti, il bello che bisognava stare dietro alla creatività di Mauro che continuava ad attirare estimatori non solo dalle zone limitrofe ma anche da altre regioni e dall’estero”.
CAMBIO PASSO Nel ‘96 un’altra svolta, il locale viene completamente rifatto e inizia anche a cambiare la filosofia del ristorante che diventa sempre più una meta gourmet, razionalizzando la proposta che contava 120 coperti e la cucina era letteralmente esplosa. “Volevamo crescere, la molla che ci ha fatto diminuire i coperti e aumentare la qualità in maniera costante è stata data sicuramente dalla cucina, anche la carta dei vini ha dovuto crescere contestualmente ed è aumentato lo spazio delle bollicine che abbiamo sempre cercato di proporre”. Dalla Franciacorta allo Champagne, alle bollicine regionali sino al Trentodoc, la carta dei vini di una certa importanza arriva a inizio degli anni 2000. “Abbiamo fatto un grande lavoro nel 2004, ci abbiamo lavorato io insieme a una ragazza di sala che per due mesi durante la chiusura invernale ci siamo messi a mano a scrivere tutte le doc e i vitigni dei vini che avevamo in casa. Consultandomi con Catia abbiamo capito di dare importanza all’ospite che doveva essere in grado di scegliere subito il vino vedendo la provenienza geografica dei vitigni, un approccio didascalico cercando di mettere in risalto tutte le informazioni principali con un vocabolario da esperti ma comprensibile anche ai semplici appassionati, che nella nostra carta si potevano orientare nella scelta della loro etichetta preferita”.
FRANCIACORTA IN LOVE Il rapporto con la Franciacorta risale a una ventina di anni fa, quando Ivano sceglie personalmente condividendo con Catia alcune cuvée da abbinare ai piatti dello chef Mauro Uliassi. “Sono dei vini che mi sono sempre piaciuti, abbiamo collaborato in maniera proficua con alcune cantine della zona, sono stato in Franciacorta a visitare la zona nel 2004, anche perché prima con tutta la stagione estiva aperti e nessun giorno di riposo non c’era tempo di fare nulla se non studiare sui libri e sulle schede tecniche. Grazie a degli ottimi rapporti con i vari rappresentanti delle aziende più importanti ci siamo sempre appoggiati a loro che mi consigliavano i vini più adatti per il nostro locale, anche perché è impossibile tenere tutto e solamente fidandosi di chi conosce a fondo una cantina si può avere una proposta giusta. Mi ricordo quando siamo stati da Contadi Castaldi abbiamo assaggiato tantissimi vini e abbiamo capito che cosa fosse più idoneo per la nostra ristorazione, cercando di trovare la bolla perfetta da proporre al calice e qualche millesimo speciale da tenere in casa. La nostra è sempre stata una cantina abbastanza dinamica, compriamo vini importanti, ma siamo sempre stati attenti al wine cost nella gestione della cantina insieme a Catia”.
ABBINAMENTI Un ristorante di livello dove non manca una proposta di abbinamento sartoriale. “Consiglio spesso il Franciacorta in pairing, sia con i menù moderni di degustazione ma anche con un abbinamento a portata singola, la bollicina credo che sia un ottimo accompagnamento per i piatti moderni di alta ristorazione che prevedono una escalation di abbinamenti, dalle verdure, alla carne sino al pesce dove esce sempre meglio”. Una Francaciorta che fa la parte del leone in fatto di spumanti italiani, reggendo il confronto con lo Champagne che chiaramente ha sempre il suo appeal sia con la clientela nazionale che estera. “Durante l’estate ci sono tanti stranieri, tedeschi e inglesi in testa, ma prima della pandemia avevamo una clientela da tutto il mondo, da Hong Kong a New York, un ospite esigente ma che si fida di noi e allora cerchiamo di proporre il nostro territorio italiano. Non si può prescindere dalla Franciacorta, ma la carta deve essere bella ampia perché la richiesta è tanta e i nostri ospiti aspettano che ci sia varietà. Il Verdicchio metodo classico è una nicchia che piace anche se a livello planetario non è conosciuto, ci sono piccole aziende che spumantizzano lo fanno sempre con poche bottiglie. La Franciacorta è sempre una certezza per costanza di livello, che siano grandi e piccoli produttori, vedo anche bene l’Alta Langa che sta crescendo molto bene”.
SANA CONCORRENZA Una tappa imperdibile Senigallia per gli amanti della buona cucina, trainata da due fuoriclasse del calibro di Mauro Uliassi e Moreno Cedroni. “Sono nati due grandi chef a Senigallia perché già da prima c’erano ristoranti importanti in zona che hanno contaminato positivamente il territorio. Poi negli anni 90 siamo arrivati noi e La Madonnina, ci siamo sempre fatti una concorrenza sana e cercavamo di fare meglio uno dall’altro. Una bella rivalità, ci sono stati anche degli scambi di personale con qualche ragazzo che è stato da noi e da loro e viceversa”. Questo è un periodo di pausa per la brigata del ristorante, che ha chiuso prima di Natale e riaprirà a inizio marzo. “Abbiamo sempre lavorato a Natale per trent’anni, ma da qualche stagione anche da quando Mauro è diventato nonno spingevamo per fare Natale a casa, abbiamo chiuso intorno al 19 di dicembre per riaprire a marzo. Due mesi di pausa per rifare il menù nuovo, sistemare la cantina e fare l’inventario, oltre a cercare qualche novità in cantina con etichette da scoprire in qualche viaggio enoico a gennaio e febbraio”.
INFO www.uliassi.com; www.contadicastaldi.it