Chi è sempre alla ricerca di una nuova idea per un aperitivo sfizioso o per un piatto diverso ed esotico, potrà trovare nel khachapuri una soluzione semplice ma originale. Si tratta di una ricetta tipica della gastronomia georgiana (e la specialità georgiana più famoso all’estero), che con il tempo si è diffusa ampiamente, specie in Russia. Non è certo un piatto mediterraneo, eppure ha qualcosa in comune con pizza realizzata con il lievito madre, per cui non apparirà del tutto estranea ai nostri gusti. Questa specialità georgiana, infatti, è una sorta di focaccia ripiena, realizzata con un impasto a base di farina e yogurt (oppure kefir) e farcito con abbondante formaggio.
In realtà, chi conosce il khachapuri sa bene che questo piatto vanta innumerevoli varianti, sia per quanto riguarda gli ingredienti utilizzati (e specialmente quelli del ripieno) sia per le varie forme e dimensioni. Tradizionalmente, però, la forma del khachapuri è solo una, e richiama quella stilizzata di una barca: romboidale, con i bordi leggermente più alti, motivo per cui nel mondo anglofone questa specialità è conosciuta con il nome di cheese-boat. Difficilmente si troverà in Italia i tipici formaggi usato in Georgia per la farcitura del khachapuri, ovvero l’imeruli e il sulguni, ma potranno semplicemente essere sostituiti da una miscela di mozzarella, provola e feta greca, che ne richiamano il sapore.
Non è facile trovare l’abbinamento perfetto con una bevanda, perché si tratta di un piatto molto particolare: tuttavia, restando in Italia, un buon compromesso può essere costituito da un prosecco leggero e zuccherino, che sappia bilanciare la forte presenza del formaggio. A tal proposito, vogliamo ricordare anche una delle bevande tipiche georgiane, il tarhun o tarkhuna: una bevanda gassata aromatizzata al dragoncello, rinfrescante e decisamente originale per accompagnare il khachapuri per un aperitivo diverso. Tenete da parte qualche spicchio di limone: sarà utile per condire la vostra focaccia ripiena.
Ingredienti
Per l’impasto:
- 265 gr di farina 00
- un uovo
- 50 gr di yogurt intero
- 50 gr di acqua
- 5 gr di lievito di birra fresco
- una presa di zucchero
- una presa di sale fino
Per la farcitura:
- 120 gr di mozzarella (o fiordilatte)
- 50 gr di provolone dolce
- 50 gr di feta
- un uovo
- 10 gr di burro
- mezzo limone
- erba cipollina q.b.
Procedimento
Per realizzare l’impasto dei khachapuri versare in una ciotola capiente le uova e lo yogurt, mescolando energicamente. A parte sciogliere il lievito di birra nell’acqua tiepida, e aggiungerlo alla ciotola. Infine, setacciare la farina direttamente dentro la ciotola e aggiungere anche sale e zucchero. Impastare con le mani per ottenere un panetto liscio e uniforme e lasciatelo lievitare nella ciotola coperta in un luogo caldo e asciutto, per circa due ore. Intanto preparare il ripieno: utilizzare una grattugia a fori larghi per sminuzzare la provola; tagliare a piccoli cubetti la mozzarella e sbriciolare la feta con le mani. Unite i tre formaggi in una ciotola e mescolarli insieme a un uovo e un pizzico di sale.
Al termine della lievitazione, stendete l’impasto con un matterello per ottenere una forma romboidale, poi modellatela con le mani in modo da ricreare il profilo di una barchetta, ripiegando in dentro i bordi e alzando la punta del rombo. Dopo aver ricreato la forma del tipico khachapuri, trasferite la base su una teglia rivestita di carta forno, e farcitela con il ripieno di formaggi. Sciogliete il burro a bagnomaria o al microonde e spennellare i bordi del khachapuri, in modo che restino dorati e croccanti. Cuocete in forno preriscaldato a 200°C per circa 10 minuti; poi toglietelo dal forno, scavate una piccola conca al centro del ripieno con un cucchiaio e adagiatevi delicatamente tuorlo e albume dell’uovo rimanente. Abbassate la temperatura del forno a 180°C e cuocere per altri 5 minuti, finché l’albume non sarà ben cotto e il tuorlo ancora semiliquido. Sfornate il khachapuri e servirlo con dei fiocchi di burro, qualche spicchio di limone e una spolverata di erba cipollina tritata finemente.
