Partirà una kombucha mania anche in Italia? Ancora questo non lo sappiamo, ma l’apertura a Bolzano il 1 dicembre del primo Kombucha Bar d’Italia può rappresentare un trend interessante in materia di beverage. Il fenomeno dei Kombucha Bar sta assumendo dimensioni globali, con il passaggio della bevanda fermentata probiotica a base di tè dalle vetrine dei negozi di prodotti salutistici ai banconi di caffè hipster. Una realtà in costante ascesa, partita dalla Cina che sta conquistando Stati Uniti e mondo anglosassone.
Considerata un efficace sostituto dell’alcol, ecco spiegato il perché dell’uso frequente l’uso in mixologia, la produzione di kombucha fresca (raw kombucha) sta uscendo dalla sua nicchia di cultori conquistando spazi nel mercato dei giovani consumatori di birra artigianale e vini naturali anche nei classici pub e caffè di tendenza. Ma non è inusuale pure l’utilizzo in cucine gourmet per le sue qualità aromatiche e l’acidità naturale è spesso consumata dai cuochi stessi. In Italia l’ambasciatore della kombucha è Mattia Baroni, giovane chef d’avanguardia originario di Limone sul Garda, che ha inaugurato il primo Kombcha Bar all’interno del ristorante Castel Flavon di Bolzano. “Noi lo autoproduciamo da molti anni con la brigata di cucina come remineralizzante ed energizzante” – racconta Mattia Baroni- anche perché i cuochi hanno spesso abitudini alimentari scorrette e a causa del lavoro devono mangiare in modo irregolare a orari sbagliati consumando poche vitamine e verdure. La kombucha è un ottimo integratore alimentare naturale, così abbiamo pensato di proporlo anche ai nostri clienti al posto delle solite bevande alcoliche o zuccherine, riscuotendo molto interesse”.
Dopo aver lanciato EatAlive, un menù realizzato partendo dalle tecniche di fermentazione antica che esalta digeribilità e integrità dei cibi conservandone gusto e sapore, Baroni punta ora nella sfida del bere “sano”, proponendo all’interno della carta dei vini del ristorante una selezione di bevande a base di kombucha studiate in abbinamento alle sue creazioni. Una proposta alternativa targata VIVO nella lounge Skybar di Castel Flavon, accomodati sulla spettacolare terrazza che, dalla storica dimora arroccata su uno sperone di roccia, domina il capoluogo altoatesino e tutta la valle dell’Adige fin quasi a Merano. Il Kombucha Bar di Bolzano ha inaugurato con una kombucha speciale natalizia a base di cannella, mela e zucca, servita in bottiglia, dove avviene naturalmente la carbonatura. Al bancone presente anche la kombucha dei due soli altri produttori italiani che la realizzano fresca, senza sistemi di conservazione che ne eliminano le proprietà probiotiche.
Ma che cos’è la kombucha? Le prime notizie relative a questa bevanda risalgono alla dinastia cinese Qin (intorno al 250 a.C.). I cinesi la chiamavano “elisir della salute immortale”, in virtù dei suoi benefici effetti sulla digestione e sulle funzioni vitali. In seguito il kombucha si diffuse in Russia e nell’Europa dell’Est, verso la fine del Medioevo, quando il tè per la prima volta diventò un prodotto alla portata di tutti. La preparazione della kombucha è relativamente semplice. Il tè (verde, nero o un mix di entrambi) o altre infusioni tanniche, zucchero e acqua filtrata sono sigillati con un tappetino di cellulosa dall’aspetto viscoso chiamato Scoby, che è una coltura simbiotica di batteri e lievito. Si fa galleggiare questo biofilm sulla miscela e si lascia fermentare dai 7 ai 30 giorni, a seconda delle condizioni atmosferiche e delle preferenze personali. Il gusto della kombucha può essere personalizzato aggiungendo frutta e spezie.
INFO: Castel Flavon, Via Castel Flavon, 48, Bolzano. Tel 0471 402130. www.haselburg.it
