sostanze organiche di natura proteica, per lo più derivanti da organismi animali o vegetali, in grado di attivare importanti trasformazioni biochimiche. Gli enzimi contenuti nel malto (amilasi), in particolari condizioni di umidità e temperatura, sono in grado di trasformare l’amido del malto in zuccheri del malto (maltosio e glucosio), dando così vita al mosto di malto, che verrà poi sottoposto a fermentazione.
