microrganismi unicellulari capaci di produrre la fermentazione alcolica*.
Attraverso la loro azione gli zuccheri presenti nel mosto di malto* vengono trasformati in alcool e anidride carbonica, più altri composti secondari, presenti in minima quantità, ma molto importanti per la caratterizzazione olfattiva e gustativa della birra. I lieviti utilizzati per la moderna produzione della birra sono di due tipi: lieviti che fermentano in superficie (Saccharomyces Cerevisiae) e lieviti che fermentano sul fondo del tino (Saccharomyces Carlsbergensis). Quest’ultimo è così chiamato perché i primi ceppi puri di lievito furono isolati nei laboratori della Carlsberg in Danimarca dal celebre scienziato Emil Christian Jansen.
