“Consumare buono significa anche consumare sano”, lo afferma Luigi Odello, presidente dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè (Iiac).
“La voglia di farsi del male da parte dell’aliquota più “evoluta” dell’umanità non si placa mai. E tra le diverse modalità troviamo anche quella di scoprire, attraverso le sofisticatissime attrezzature che ci mette a disposizione la scienza, ogni giorno una nuova molecola fonte di preoccupazione. Ora tocca all’acrilammide, un amminoacido che si forma con il riscaldamento, che trova la sua massima fonte di criminalizzazione nella sentenza di un giudice della California che ha imposto di stampare l’avvertenza sul bicchieroni usati dagli americani per il consumo del caffè.
Ma quale caffè ha più acrilammide? Combinazione il non caffè, vale a dire i succedanei come l’orzo e la cicoria, poi il liofilizzato e infine al caffè normale che può arrivare a 25 microgrammi per litro. Ma percorrendo la filiera possiamo notare che la quantità è superiore nella Robusta e nei chicchi immaturi, inferiore nell’Arabica e nei frutti ben maturi. L’acrilammide si forma durante la tostatura, ma paradossalmente ne hanno meno i chicchi a tostatura piena come quelli utilizzati per l’Espresso Italiano, mentre ne hanno di più le tostature cannella che alcuni considerano di moda, perché con il progredire della fornitura di energia parte dell’acrilammide formata viene distrutta.
E ovviamente ne hanno di più le preparazioni di grande volume come il filtro, sia perché hanno tempi di estrazione più lunghi rispetto all’Espresso Italiano, sia perché è maggiore la quantità. Insomma: è una storia che si ripete, consumare buono significa anche consumare sano. Uniamo quindi il meglio della nostra storia (Arabica ben matura a tostatura piena, 7 grammi di caffè, 25 mL in 25 secondi) e godiamoci le nostre 5 tazzine di Espresso Italiano al giorno.”
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