Già gli antichi Babilonesi e gli Egizi usavano il luppolo per fare la birra e la sua importanza birraria è stata sottolineata dall’editto di purezza tedesco del 1516, secondo il quale la birra a bassa fermentazione può essere prodotta solo con luppolo, malto d’orzo, lievito e acqua. Il luppolo è responsabile dell’aroma, del gusto e del sapore della birra. Di conseguenza, a seconda del tipo e della quantità di luppolo utilizzato, nonché della tempistica dell’aggiunta, si possono creare stili di birra completamente diversi. In questo articolo spieghiamo che effetto ha esattamente il luppolo sulla birra e sul nostro corpo, quali sono i tipi di luppolo più usati nell’ambito birrario e da dove provengono.
Il luppolo come pianta coltivata
Chiunque abbia mai passeggiato tra i filari di un luppoleto o magari ne abbia persino piantato qualcuno nel proprio giardino, sa quanto possano essere impressionanti le dimensioni di questa pianta rampicante. Il luppolo (Humulus lupulus) appartiene alla famiglia delle Cannabacee e, come la maggior parte di esse, ha una crescita molto vigorosa.
Il luppolo viene piantato in primavera verso la fine di marzo e dopo un mese i tralci vengono legati a mano lungo una struttura di supporto. Ogni giorno la pianta cresce fino a 35 cm, così a metà giugno raggiunge un’altezza di circa 7 metri. La fioritura inizia i primi di luglio e i fiori maschili (che vengono tagliati), poco appariscenti, sono facilmente distinguibili dai fiori femminili (pistilliferi), chiaramente riconoscibili dalla caratteristica infiorescenza. La raccolta avviene infine tra la fine di agosto e l’inizio di settembre.
Dopo la raccolta, le infiorescenze vengono separate dal resto e in seguito essiccate. Oltre il 95% del luppolo raccolto in tutto il mondo è destinato alla produzione di birra. Vengono utilizzati solo fiori femminili non fecondati, in quanto la formazione di semi avrebbe un effetto negativo sulla formazione della schiuma.
Da dove viene il luppolo?
Dopo gli Stati Uniti, la Germania è il maggior produttore mondiale di luppolo, con una superfice coltivata a luppolo di ben 20.620 ettari (al 2021). La principale regione di coltivazione del luppolo è l’Hallertau in Baviera, dove viene coltivato circa l’83% di tutto il luppolo tedesco e che può vantare di essere la più grande regione contigua di coltivazione del luppolo al mondo. Un’altra importante regione di coltivazione si trova nel Baden-Württemberg, nella zona di Tettnang, che rappresenta circa il 7% della superficie totale coltivata a luppolo. Tra i birrifici che utilizzano questi pregiati luppoli ci sono anche Rothaus e Distelhäuser.
La Repubblica Ceca è al terzo posto al mondo tra i paesi produttori di luppolo. In totale la superfice coltivata a luppolo ammonta a 4.971 ettari (al 2021). La zona di coltivazione del luppolo più importante è quella di Žatec, da dove proviene il luppolo della Budweiser Budvar.
Che effetto ha il luppolo sulla birra?
Sebbene nella produzione della birra si utilizzino solo quantità minime di luppolo, i fiori profumati sono il motore principale dell’aroma, del gusto e della sensazione in bocca. Gli ingredienti più importanti per il birraio si trovano nei cosiddetti pistilliferi ovvero nelle infiorescenze femminili, ricche di sostanze amaricanti, oli essenziali e polifenoli.
Gli oli essenziali sono responsabili dell’aroma caratteristico del luppolo. A seconda della varietà di luppolo, l’olio è costituito da diverse centinaia di composti chimici che conferiscono complessità e profondità aromatica.
Le sostanze amaricanti provengono dalle ghiandole resinose dei pistilliferi e contengono, tra l’altro, una sostanza resinosa chiamata anche luppolina ed è composta da vari acidi. Si distingue tra α-acidi o umuloni e β-acidi o lupuloni. Gli α-acidi sono i principali responsabili dell’amarezza della birra e servono anche a misurare le unità d’amaro IBU.
Oltre a influire in modo significativo sulle proprietà organolettiche della birra, il luppolo ha anche un effetto favorevole sulla schiuma aumentandone la stabilità. Inoltre, il luppolo ha anche un effetto batteriostatico, garantendo quindi la naturale conservabilità della birra. E, per finire in bellezza, stimola pure l’appetito e la digestione.
I diversi tipi di luppolo
In tutto il mondo esistono oltre 200 varietà di luppolo, la maggior parte delle quali sono i cosiddetti luppoli da amaro, cioè varietà particolarmente ricche di acidi e quindi con un maggior contenuto di sostanze amaricanti.
Una parte piccola ma sempre più importante della gamma di varietà è rappresentata dai luppoli aromatici. Queste varietà presentano anche sostanze amaricanti, ma si caratterizzano soprattutto per l’elevato contenuto di oli essenziali, responsabili dell’aroma della birra. Grazie all’impiego di determinate varietà, una birra può avere un aroma straordinariamente poliedrico che spazia dagli aromi fruttati, a quelli floreali, erbacei, speziati e altri ancora.
Poiché gli oli essenziali sono molto sensibili alla temperatura, è necessaria la massima cautela durante la birrificazione. Pertanto, i luppoli aromatici vengono solitamente aggiunti solo dopo bollitura o addirittura solo nella fase di refrigerazione, fermentazione o di stoccaggio. In quest’ultimo caso si parla di luppolatura a freddo o “dry hopping”, una tecnica utilizzata soprattutto nell’ambito della birra artigianale impiegando flavor hops per creare particolari aromi fruttati. I luppoli aromatici sono molto più costosi di quelli da amaro, ma birrifici come Andechs, Rothaus e Budweiser hanno comunque deciso di produrre le loro birre usando esclusivamente questa tipologia di luppoli.
Il luppolo come pianta medicinale
Oltre che nell’arte birraria, il luppolo svolge un ruolo importante anche nell’arte medica. Nel 2007 è stata addirittura nominata pianta medicinale dell’anno dall’Istituto di Storia della Medicina dell’Università di Würzburg. In effetti, sappiamo che l’uso del luppolo per i suoi effetti antibatterici e antisettici è stato documentato per iscritto nel 1153 da Ildegarda di Bingen.
Nella pratica medicinale, come nella produzione di birra, si utilizzano soprattutto le infiorescenze femminili. Sono ricche di tannini – soprattutto umuloni e lupuloni – oltre che di polifenoli, oli essenziali e flavonoidi. Queste sostanze conferiscono al luppolo un effetto calmante e digestivo, motivo per cui viene utilizzato per l’insonnia, l’irrequietezza e i disturbi gastrointestinali.
Uno studio del 2017 suggerisce che il luppolo può alleviare i sintomi di depressione, ansia e stress. L’integrazione quotidiana con il luppolo può quindi essere efficace per le persone altrimenti sane che soffrono di questi sintomi in forma lieve.
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