Facciamo un piccolo passo indietro. Anno 2010, due giovani ragazzi provenienti da un paesino della Calabria, dopo gli studi universitari a Bologna decidono di aprire una pizzeria a Castel Maggiore.
“Volevamo una pizza leggera, che non ci impedisse di dormire la notte continuando ad alzarti per bere”. Una pizzeria all’apparenza come tante, ma con un obiettivo ben preciso: fare la pizza leggera. Idee talmente chiare e precise da creare un “Manifesto Berberè”, come il nome dato al locale che evoca le spezie, adatto per un mix di qualità. Sette anni dopo quel Manifesto Berberè non è cambiato molto, ma sono cambiati i numeri. A Milano in via Vigevano, in uno dei quartieri più affascinanti e vitali della città, ha aperto lo scorso 5 ottobre la seconda pizzeria Berberè nel capoluogo milanese, circa un anno esatto dopo l’apertura in zona Isola. Cresce quindi a sette il numero dei locali aperti dai giovani fratelli Matteo e Salvatore Aloe, un’impresa che dà lavoro a circa una novantina di persone. “Siamo cresciuti tanto, ma rispetto a sette anni fa la nostra filosofia non è cambiata– ci spiega Matteo Aloe– Fare una pizza leggera e digeribile, far riconoscere ai nostri clienti la pizza Berberè, da Bologna, la città che ci ha adottato e ci ha lanciato, a Londra dove abbiamo due locali, passando per Torino e Roma sino ad arrivare a Milano, forse la piazza che ci ha accolto con maggiore entusiasmo anche perché siamo arrivati con un marchio già conosciuto”.
INGREDIENTI DEL SUCCESSO
Un format innovativo, fondato su alcuni ingredienti semplici. Impasto leggero, grazie all’utilizzo del lievito madre. Ci credono davvero a Berberè, tanto che appena arrivati per la nostra intervista è già pronto un barattolino con del lievito madre da portare a casa a rinfrescare. “È il lavoro che facciamo sempre tutti i giorni in pizzeria, a un certo punto della serata ci concentriamo sull’impasto del giorno dopo, perché ci vuole tempo per far lievitare la pasta madre”. Tempo, studio degli impasti, utilizzo di materie prime di qualità per la pizza, tirando fuori l’artigianalità, mantenendo la sua anima pop senza sofisticazioni gourmet ma attraverso un lavoro di ricerca delle materie prime. Prodotti provenienti da contadini e allevatori scelti secondo parametri di lavoro, di impiego della terra, di valorizzazione delle tradizioni produttive e della capacità di lavorazione delle materie prime di cui l’85% biologico. Così nella farcitura della pizza viene utilizzato il Pomodoro fiaschetto di Torre Guaceto, il Fiordilatte bio Querceta, le carni della Macelleria Zivieri di Monzuno, i capperi di Salina, la bufala bio Ponterè di Cancello di Arnone solo per fare qualche esempio, sono presenti anche alcuni presidi Slow Food e prodotti Libera.
MENU’ PIZZA STAGIONALE
Il menu stagionale è tutto incentrato sulle pizze con quindici proposte, con una particolare attenzione per le proposte vegetariane, dove non mancano le classiche realizzate con l’impiego di una delle caratteristiche principali della pizza Berberè, l’utilizzo esclusivo di lievito madre e tempi lunghi. Il processo di maturazione dell’impasto dura almeno 24 ore a temperatura ambiente controllata. Il lievito madre, costantemente rinfrescato, grazie ai lactobacilli assicura una fermentazione lattica oltre a quella alcolica, con l’impasto più digeribile rispetto a una fermentazione con il solo lievito di birra, perché due tipi di fermentazioni scompongono meglio gli zuccheri della farina, abbassando anche l’indice glicemico. Per la cottura delle pizze nel nuovo locale di via Vigevano si è scelto un forno elettrico, presente anche nei locali di Torino, Milano Isola e Roma, con caratteristiche tecnologiche avanzate e pietra di due tonnellate, capace di garantire una cottura della pizza di altissimi livelli, mantenendo la temperatura costante a 320°C anche dopo numerose infornate. Per le pizze prezzi popolari: si parte da 5,90 € per una pizza pomodoro, aglio e prezzemolo ad un massimo di 13,50 € per quelle riccamente farcite con salumi.
SPERIMENTAZIONE ALCE NERO
Una storia da raccontare quella dei fratelli Aloe, che possono contare su un socio come Alce Nero, dalle solide basi e dalle idee visionarie. Una collaborazione nata quasi per caso, il presidente di Alce Nero Lucio Cavazzoni come tanti bolognesi va a mangiare nel primo locale Berberè a Castel Maggiore. Qualche pizza e chiacchierata dopo nasce la collaborazione con Berberè, che diventa una sorta di dipartimento ricerca e sviluppo per Alce Nero. “Sulle farine per esempio Alce Nero non faceva l’impasto di farine semi-integrali biologiche, che contengono all’interno fibre, vitamine idrosolubili e tutti gli oligoelementi presenti nel chicco– spiega Matto Aloe– così è iniziato un lavoro di ricerca e sperimentazione, per ottimizzare la digeribilità della pizza, sperimentando con successo un inedito metodo di fermentazione totalmente privo di lievito, basato sul processo fisico di idrolisi degli amidi”. Grazie ad Alce Nero ci sono state anche delle innovazioni nel processo di distribuzione e stoccaggio di quei piccoli produttori che in alcuni casi sono gli stessi degli inizi, ma crescendo il numero dei locali è aumentata anche la domanda di materie prime. Ci sono voluti tre anni prima di ottimizzare la ricetta della pizza e il processo produttivo, in modo che l’esperienza di gusto sia uguale in ogni pizzeria: questo significa minimizzare i rischi, imparare ed insegnare a gestire le variabili date dall’utilizzo di prodotti freschi e lievito madre, garantendo la qualità.
WALL PAINTING E NO FRANCHISING
Non poteva mancare il wall-painting, elemento che è presente in tutti i locali dell’insegna. Per Berberè in via Vigevano ci si è affidati alla visual artist Percy Bertolini che ha ritratto un bambino in costume anni ’20, la grafica riprende immagini storiche di quegli anni quando ancora si faceva il bagno nelle acque dei Navigli. Il nuovo locale è stato completamente ristrutturato con l’obiettivo di valorizzarne le volumetrie originali, come le volte. L’intonaco è stato eliminato per dare luce al mattone grezzo, per rendere l’ambiente più caldo. L’utilizzo di colori vivaci a contrasto con il mattone grezzo, uno degli elementi classici di Berberè, vede anche l’inserimento di una lunga striscia giallo intenso come boiserie. Berberè non è un franchising: anche per questo locale la gestione è diretta, in maniera tale da salvaguardare l’artigianalità del prodotto. Forte l’investimento di risorse nella formazione del personale. Per la gestione interna ci si è ispirati ai grandi restaurant group internazionali, ogni pizzeria ha un manager responsabile che è in continuo contatto con la struttura centrale, che si occupa di coordinare tutto il personale. Da qualche tempo è stato inserito anche il controllo di gestione. Matteo Aloe in particolare si occupa di standardizzare i processi di creazione delle pizze in menu sempre stagionali e di renderli replicabili nei diversi locali, oltre a curare il progetto di crescita interna dei pizzaioli. Invece il fratello Salvatore, avendo un’esperienza molto forte in ambito retail, si occupa della ricerca delle location e di tutta la parte di sviluppo del progetto. A quanto vogliono arrivare? “Ancora qualche apertura per consolidare la nostra presenza nelle città dove siamo già presenti– chiosa Matteo Aloe– ci piacerebbe magari aprire un altro punto a Roma e puntare magari agli USA, il sogno sarebbe tornare in Calabria e aprire Berberè nella nostra terra di origine”.
Berberè pizzeria
Via Vigevano 8 Milano
Tel +39 02 36758428
www.berbere.it
Instagram: @berberepizza FB: www.facebook.com/berberepizzeria/
Orari: da lunedì a venerdì dalle 19.00 alle 23.30- sabato e domenica dalle 12.30 alle 14.30 e dalle 19.00 alle 23.30
Ufficio stampa Berberè www.comunicattive.it
Elisa Coco | Francesca Bartoli |