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Qui tutte le ricette di Romeo Poltronieri
Tra pochi giorni tutto potrà riaprire. Certo, a rilento e ben lontano da quello che era prima. Ma è sempre bene vedere il bicchiere mezzo pieno, o il piatto, in questo caso. Romeo Poltronieri, lo chef de El Pecà di Milano, ci ha tenuto compagnia durante la quarantena, con venti ricette che potete trovare al link a inizio articolo. Questo è il suo arrivederci, il dessert con cui si chiude il menu degustazione che adesso potrete riproporre ai vostri ospiti. Perché si potrà tornare a vedere chiunque, prestissimo.
“Il sogno di ogni cuoco è quello di inventare qualcosa di nuovo, mai visto prima, per poter mettere la propria firma ed essere ricordato per sempre. La realtà, purtroppo, è un altra: i piatti che davvero possono definirsi inventati si contano sulle dita di una mano. Spesso si può parlare di una naturale evoluzione della tradizione, o dell’uso di di tecniche molto diverse tra loro che vanno a creare un’esperienza innovativa, oppure di errori fortunati; un pò come Colombo che cercava le Indie e scoprì l’America. Questa ricerca riguarda il cibo in una duplice veste. Come oggetto, ovvero gli ingredienti e la ricetta; e come soggetto, cioè il messaggio e l’idea che si vogliono lanciare.
Sono inoltre necessari costanza e dedizione, e gli eventuali risultati arrivano nel momento più inaspettato e dopo lunghi tentativi. Anche in quel caso, non è finita; è anzi l’occasione per approfondire e scavare ancora di più. Ovviamente il bravo cuoco non deve mai dimenticarsi di uno degli elementi fondamentali: l’ospite. La ricerca non deve gravare su chi poi assaggerà il piatto, anzi il peso della conoscenza e della cultura deve trasformarsi in leggerezza, nel piatto.
Siamo arrivati all’ultima parte del nostro menù, il dessert, la portata che più di tutte potrà rimanere impressa nella memoria dei nostri ospiti. La ricetta che andremo a eseguire può essere definita un piatto iconico e una vera e propria invenzione geniale nella sua semplicità. Parlo del Biscuit Coulant au Chocolate di Michel Bras, meglio conosciuto come il tortino al cioccolato con cuore morbido. Due anni di studio sono stati necessari a Bras per perfezionare il piatto, eppure assaggiandolo sembra un quadro naturale e semplice: chissà in quanti si saranno mangiati le mani per non averci pensato prima. In questo mio omaggio ho deciso di mettere sia la ricetta originale (un po’ più complicata) che la versione più semplice, ma ugualmente all’altezza. Buon divertimento!”.
Biscuit Coulant au Chocolate (Originale)
Le proporzioni sono per 4/5 tortini (sempre meglio averne qualcuno in più!)
Per il biscotto:
Cioccolato fondente al 55% 110g
Amido di mais 40g
Farina di mandorle 40g
Zucchero 90g
Burro 50g
Uova 2
Per il cuore di cioccolato:
Cioccolato fondente al 70% 120g
Panna 250g
1 – Partiamo con il cuore di cioccolato: tritiamo il cioccolato finemente, portiamo a bollore la panna e versiamola sul tritato. Frulliamo il tutto con un frullatore a immersione. Dividiamo il composto negli stampi da inserto e congeliamo in freezer per qualche ora.
2 – Nel mentre prepariamo l’involucro: sciogliamo il cioccolato a bagnomaria, uniamo il burro e mescoliamo fino a quando non fonde e si amalgama bene. Incorporiamo i tuorli, lo zucchero, la farina di mandorle e l’amido di mais. Montiamo a parte gli albumi con un pizzico di zucchero e incorporiamoli all’impasto delicatamente. Trasferiamo il tutto in un sac a poche.
3 – Imburrare gli stampini e versare l’impasto del biscotto fino a metà, disporre al centro il cuore di cioccolato e ricoprire con altro impasto di biscotto. Cuocere a 180° per 20 minuti.
Biscuit Coulant au Chocolate (Casalinga e veloce, altrettanto buona)
Cioccolato fondente 150g
Burro 80g
Farina 00 20g
Cacao amaro in polvere 10g
Zucchero a velo 90g
Uova intere 2
Tuorlo 1
1 – Sciogliamo il cioccolato a bagnomaria, uniamo il burro e amalgamiamo bene.
2 – Uniamo le uova intere e il tuorlo, lo zucchero a velo e montiamo con lo sbattitore.
3 – Infine uniamo il cacao e la farina e mescoliamo bene. Imburriamo degli stampini (anche di alluminio) e versiamo il composto per 3/4. Cuociamo in forno a 180° per 13/15 minuti.
Sono entrambe ottime ricette, valutate in base al tempo quale preferite realizzare. Di seguito le indicazioni per la guarnizione.
Mela verde 1
Olio EVO delicato q.b.
Fiocchi di sale (Maldon o quello di Cervia) q.b.
Buccia di una arancia grattugiata
1 – Tagliamo la mela verde in cubetti piccoli come se fosse una tartare e condiamola con un filo di olio EVO delicato, pochissimo sale in fiocchi e la buccia d’arancia. Mescolare il tutto e lasciare marinare qualche minuto.
2 – Possiamo impiattare: cuociamo il tortino in forno e appena pronto togliamolo delicatamente dallo stampino e disponiamolo al centro del piatto. A lato con l’aiuto di un cucchiaio formiamo una quenelle di mela verde. Serviamo subito.
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