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Le date per la (nuova) normalità paiono essere state definite. Ci aspetta ancora qualche settimana di pazienza prima di poter riprendere del tutto una parvenza di routine, e tanto ci basta per continuare a scoprire soluzioni in cucina, semplici ma al tempo stesso coinvolgenti, per mettere a punto un vero e proprio menu degustazione da realizzare, magari, alla prima cena a casa con amici. Torna la rubrica di Romeo Poltronieri, lo chef de El Pecà di Milano, con una ricetta del suo braccio destro Alessio Ecora.
Alessio Ecora – El Pecà
Dopo gli antipasti e un piacevole intermezzo, in un menu degustazione arriva il momento delle portate principali. L’ispirazione arriva da colori, sapori e temperature: “Gli asparagi hanno vita breve tra marzo e maggio, sono carnosi e dolci, e spiccano tra barbabietole, crescione e fave. Il pomodoro cuore di bue è ricco e croccante, contrasta benissimo con la sapidità e il carattere dei totani. Lime e erbe completano il tutto con la loro fragrante freschezza”.
Risotto mosaico con totani e asparagi
Riso Carnaroli 140g
Asparagi 800g di asparagi
Totani 400g
1 Pomodoro Cuore di Bue
Lime 1
Timo q.b.
Salvia q.b.
Burro q.b.
Olio q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
1 – Cominciamo dagli asparagi: rimuoviamo la parte posteriore e teniamo da parte sei teste. Tagliamo circa 300g a rondelle. Mettiamoli in padella con olio, sale e pepe, e facciamoli saltare finché non saranno arrostiti.
2 – Mettiamo i restanti 600g in acqua bollente salata, lasciamoli cuocere per tre minuti, poi scoliamo e mettiamoli in acqua e ghiaccio. Una volta rappresi, saltiamoli in padella con una noce di burro, sale e pepe: una volta soddisfatti del colore e della consistenza, frulliamoli aggiungendo un mestolo d’acqua calda. Aggiustiamo di sale e pepe, e se possibile passiamo al colino.
3 – Ora il pomodoro. Incidiamo una X su un lato, mettiamolo in acqua bollente salata per dieci secondi, scoliamolo e mettiamo in acqua e ghiaccio. Una volta rappreso, spelliamolo e tagliamolo in piccoli cubetti. Condiamo con sale e olio. Tritiamo timo e salvia e aggiungiamoli ai pomodori insieme alla buccia grattugiata dei lime. Teniamo da parte.
4 – È il momento dei totani. Rimuoviamo le interiora e tiriamo via la pelle. Incidiamo il corpo al centro per aprire i totani “a libro” e condiamoli con sale e pepe; stessa operazione per i tentacoli. Mettiamo sul fuoco una padella con dell’olio, e appena caldo poniamo i totani: facciamo rosolare e sfumiamo con il vino bianco.
5 – Ora il riso: mettiamolo in una casseruola, facciamolo tostare a fuoco medio per un minuto. Sfumiamo con il vino e quando avrà finito di evaporare iniziamo ad aggiungere acqua calda: poco per volta quando ce ne sarà bisogno, per continuare a cuocere senza esagerare. Giriamo poco il riso: quanto più fermo resta, tanto più amido rilascia e raggiunge il punto perfetto di cottura.
6 – A metà cottura (che dovrebbe essere di undici minuti in tutto), aggiungiamo le due consistenze di asparagi. A cottura ultimata mantechiamo con il burro a fiamma spenta, e aggiustiamo di sale e pepe.
7 – L’impattamento: su ogni disco di riso, aggiungiamo a mosaico il composto di pomodori, le teste di asparagi, i tentacoli, una parte del corpo del totano.
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