Qui tutte le ricette di Romeo Poltronieri

Ci avviciniamo alla fine del lockdown: già dalla prossima settimana dovremmo poter incontrare gli amici, che da troppo tempo abbiamo solo intravisto in aperitivi su Skype e conference call. Siamo vicini anche alla fine del nostro menu degustazione, curato da Romeo Poltronieri, lo chef de El Pecà di Milano, che torna con la penultima uscita della sua rubrica. E stavolta propone un accostamento inusuale che promette scintille.

“Se anni fa mi avessero chiesto quali fossero le cose che preferivo cucinare, sicuramente avrei risposto la pasta (da bravo emiliano) e i dolci. Ora le cose sono cambiate. Sono cresciuto, ho approfondito tanti aspetti del mio lavoro e posso dire  con una punta di orgoglio che mi piace spaziare in ogni direzione; voglio creare con il tempo una vera e propria esperienza gustativa che comprenda anche i più piccoli dettagli. All’inizio della mia carriera mi avvicinai ai dolci, ero affascinato dai grandi classici e tante parole incomprensibili acquisivano un significato. Preparare bavaresi, spumoni, crème caramel, millefoglie era pur magia, e lo è tutt’ora.

Ma con il passare del tempo ho cominciato a interessarmi a dolci che non contenessero troppi zuccheri, dei dolci non dolci, ecco. E pur mantenendo una base classica, ho iniziato a creare nuovi sapori e a dare altre interpretazioni a ingredienti che normalmente non sono presenti in un dessert. Da qui l’inizio della mia ricerca per introdurre i vegetali nei dolci. Il tutto è iniziato qualche anno fa, mentre decoravo una frasier classico, ma preparato con una farina molto particolare, quella di enkir: il piatto era povero di colore. Sottomano avevo della polvere di pomodoro disidratato che usavamo nelle preparazioni salate e pensai: perché no? Ne spolverai un poco sul dolce e fu un successo.

Da lì ho cominciato a osare, fino ad arrivare a giocare con elementi ogni volta più complicati come le barbabietole o il cetriolo. A questo punto del menu andremo a realizzare quello che comunemente viene definito un pre-dessert: abbiamo terminato con le pietanze salate ma il passaggio verso il dessert deve essere una naturale conseguenza.

Cremoso allo yogurt, salsa di albicocche, sedano e capperi canditi

Gli ingredienti sono per 2 persone

Mascarpone 25g
Yogurt bianco 100g
Panna 125g
Zucchero a velo 50g
Albicocche 250g
Capperi sotto sale 20g
Glucosio 25g
Acqua 200g
Zucchero 580g
Fogli di gelatina 1
Sedano 1 costa
Succo di un limone

Nota a parte per il glucosio: si può trovare al supermercato o farlo in casa. Se decideste di farlo in casa, di seguito la ricetta.

Glucosio

Zucchero 300g
Acqua 140g
Succo filtrato di due limoni

1 – Mescolare tutti gli ingredienti in una pentola con il fondo spesso e mettere sul fuoco. Appena prende il bollore abbassare al minimo la fiamma e ridurre la mistura alla consistenza di uno sciroppo. Non deve assolutamente prendere colore. Si conserva in un luogo fresco ma non in frigorifero.

Di seguito la ricetta completa per il pre-dessert.

1 – Iniziamo a preparare le verdure candite: uniamo in una pentola il glucosio, l’acqua e 500g di zucchero. Portiamo a bollore a fuoco dolce e dividiamo la mistura in due pentole  separate (possibilmente dal fondo spesso).

2 – Dissaliamo i capperi in acqua e con un pelapatate togliamo i filamenti dal sedano e tagliamolo a tocchetti regolari. Immergiamo separatamente i due elementi nelle singole pentole per candire e facciamo cuocere molto dolcemente, ci vorrà quasi un’ora. Appena sono pronti scoliamoli bene e mettiamoli ad asciugare su carta forno. Conserviamo a parte.

3 – Ora prepariamo il cremoso allo yogurt: montiamo con lo sbattitore lo yogurt con il mascarpone, mettiamo ad ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda e appena pronta strizziamola bene e sciogliamola in 25g di panna tiepida, infine uniamola al composto di yogurt. Montiamo i restanti 100g di panna e uniamola al composto mescolando delicatamente dal basso verso l’alto. Mettiamo il composto dentro a stampi monoporzione e congeliamo (io uso uno stampo a forma di goccia, ma vanno benissimo anche altre forme).

4 – Per congelare ci vorranno almeno due ore, trascorso il tempo necessario togliete dagli stampi e posizionate i vari cremosi su di un vassoio ricoperto di carta forno. Mettiamo in frigorifero e lasciamo scongelare dolcemente.

5 – Nel frattempo prepariamo la salsa di albicocche: laviamo e mondiamo le albicocche, togliamo il nocciolo e mettiamole in una casseruola con lo zucchero rimanente e il succo di limone. Portiamo a bollore e aspettiamo il tempo necessario ad avere la giusta consistenza. Appena pronta frullare il tutto e passare al setaccio. Mettere in frigorifero a raffreddare.

6 – Ora è il momento di impiattare: disponiamo al centro di un piatto non troppo grande il cremoso e tracciamo sopra una linea di salsa di albicocche. Disponiamo qualche cappero e il sedano e portiamo in tavola.

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