Nutrono, piacciono, soddisfano gli sfizi. Con sempre meno complessi. Ogni italiano, secondo dati ISMEA, in media spende in prodotti lattiero-caseari 315 euro l’anno, quasi un euro al giorno. Nel complesso, il fatturato del settore è stato pari nel 2014 a 15,12 miliardi di euro, l’11,5% sul totale dell’industria agroalimentare. Le aziende sono più di 34 mila e nell’insieme contano oltre 1 milione e 830 mila capi.
Ma come si stanno evolvendo i gusti dei consumatori? E cos’hanno in serbo i produttori per soddisfarli?
“Dopo anni di demonizzazione, oggi assistiamo a una rivalutazione scientifica del burro – afferma Giuseppe De Paoli, Presidente di Burro De Paoli –. Significative le tendenze verso il burro solo di centrifuga, il biologico e i free-from, come il burro senza lattosio e a ridotto colesterolo”. “Nei prodotti tradizionali l’evoluzione riguarda formati e servizio – ribadisce Costanza Capitani, Responsabile Comunicazione e Marketing di Consorzio Virgilio – ma talvolta questo coinvolge anche il gusto: ad esempio noi abbiamo lanciato un mascarpone al caffè che è già pronto da gustare o si può usare per preparare più velocemente il tiramisù”. “Nel settore dei freschissimi l’innovazione principale in questi anni è l’aggiunta dei preparati aromatici – sottolinea invece Gabriella Cristofaro, Responsabile Export di Caseificio Palazzo –. Comunque i clienti ci chiedono soprattutto i prodotti della tradizione, come la burrata, e vogliono qualità certificata”.
“Nella Mozzarella di Bufala Campana DOP, legata a un disciplinare ‘rigido’, prevale la tradizionalità. Stiamo comunque sviluppando innovazioni sia nell’utilizzo della materia prima sia sul prodotto finito”, concorda Carlo Cilento, Amministratore Unico di Cilento Industria Casearia.
“L’evoluzione del gusto va verso un abbinamento della tradizione con sapori più giovani – aggiunge però Umberto Milano, Responsabile Comunicazione e Marketing di Beppino Occelli –. Noi proponiamo innovativi formaggi al malto d’orzo e whisky, al fieno maggengo, alle foglie di castagno, al pepe nero e bacche rosa, o con frutta e grappa di moscato”. Lelio Bottero, Responsabile Marketing di Fattorie Fiandino, nota molta più attenzione verso le intolleranze e il vegetariano: “I consumatori richiedono prodotti con caratteristiche organolettiche medio-alte. Occorre creare formaggi innovativi per metodi di produzione e anche per gusto”. Più critica la posizione di Giovanni Guffanti Fiori, Amministratore di Luigi Guffanti 1876: “Si punta molto al marketing dimenticando l’essenza. Un buon formaggio si fa con del buon latte di animali ben alimentati. Ecco, questa secondo me è la vera innovazione”.
Un mix originale di buon latte, nuovi sapori, salutismo: il settore lattiero-caseario non mancherà certo di riservarci grandi sorprese a TUTTOFOOD 2017.
Fonte: www.tuttofood.it/it/blog/il-gusto-bianco-riconquista-le-tavole
