Qualsiasi misurazione sensoriale risulta pressoché impossibile se non è chiaro l’aspetto che va misurato: ecco perché è fondamentale che i descrittori siano intesi da tutti gli assaggiatori in una accezione comune e condivisa. Perseguire questo obiettivo non è semplice: non basta definire un descrittore, ma occorre anche procedere alla sistematica verifica della misurabilità, cosa che abbiamo fatto in centinaia di test con migliaia di assaggiatori fino a fare una scelta di una rosa di termini di primo livello che vi proporremo in una serie di schede in cui non solo si dà la descrizione di un parametro nella giusta forma, ma si correla il descrittore anche alle fasi della filiera tecnologica e ai composti che ne influenzano la variazione. Sì, perché l’assaggiatore deve essere considerato un giudice esperto specializzato e quindi capace di comprendere attraverso la sensorialità la qualità della materia prima impiegata e la maestria di esecuzione di un caffè, come pure deve avere le conoscenze dei componenti che generano una determinata percezione.
(nella foto Luigi Odello*)
INTENSITÀ DEL COLORE
Definizione
Livello di saturazione del colore della crema avendo come riferimento il giallo pallido uguale a zero e il marrone tonaca di frate come massimo.
Correlazioni di filiera
La saturazione del colore è maggiore per la Coffea canephora tostata forte. Per gli Arabica è maggiore con l’utilizzo di caffè perfettamente maturi, ricchi in zuccheri e in proteine, dotati di un discreto patrimonio di acidi monoclorogenici. Naturalmente anche per l’Arabica il livello di tostatura è determinante.
Molecole correlate positivamente
Zuccheri, proteine, acidi clorogenici.
*Luigi Odello, Presidente dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè e del Centro Studi Assaggiatori, segretario generale dell’Istituto Nazionale Espresso Italiano. Crediti: Espresso Italiano Roasting – Centro Studi Assaggiatori