Spesso si parla di “qualità del caffè in tazza”, ma conosciamo davvero questo oggetto? Assaggiatori Caffè ha chiesto a Carlo Barbi, Amministratore Unico di Club House, come la tazzina possa portare qualità sensoriale al caffè che consumiamo.
QUANTI TIPI DI TAZZINA ESISTONO? In base alla forma del corpo si classificano in tre grandi famiglie: conica, svasata e tondeggiante. A partire da queste si creano tutte le possibili varianti: da alta e stretta, a bassa e larga. Esistono alcuni vincoli strutturali sempre osservati dettati dalla resa sensoriale e dalla praticità di utilizzo al bar. Viene posta molta attenzione all’innovazione di un oggetto che ha mille anni di storia, la tecnologia è molto sviluppata.
QUALI CARATTERISTICHE DELLA TAZZINA INCIDONO SULLA RESA SENSORIALE? Il materiale, il colore, la forma interna della tazza, la capacità e gli spessori. Il fondo interno della tazza deve essere ovalizzato per rendere al meglio l’estrazione. La capacità consigliata è di circa 75 mL. Gli spessori vengono valutati tramite le prove di resa della miscela specifica. La porcellana mantiene il calore e il calo della temperatura è lento. La tazza, precedentemente scaldata, non raffredda eccessivamente il caffè durante l’erogazione e lo mantiene caldo più a lungo. Il colore bianco interno alla tazza di porcellana favorisce in fine l’apprezzamento sensoriale della crema.
COSA CHIEDE IL BARISTA? I punti di criticità sono la resistenza all’urto e alle alte temperature e la praticità nell’utilizzo. Gli spessori devono essere adeguati e i bordi arrotondati per scongiurare eventuali sbeccature. Il manico deve avere un’attaccatura al corpo della tazza non ridotta, avere uno spessore consistente e consentire di impilare con comodità le tazze sulla macchina per espresso.
COME SCEGLIE LA SUA TAZZINA UN TORREFATTORE? Per prima cosa valuta la resa del caffè nella tazza con test di estrazione svolti su numerosi modelli diversi per capacità e dimensione. Si decide quindi quale forma massimizzi i caratteri sensoriali del proprio caffè. Vengono poi considerati i fattori estetici. Si cerca in fine di uniformare la linea a tutte le miscele proposte per gli specifici marchi.
COME DIFFONDERE LA CULTURA DELLA TAZZINA? Insieme all’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè (Iiac) abbiamo sviluppato la Tazzina dell’Assaggiatore. Questa è per noi un’opera importante per fornire ai professionisti e al largo pubblico conoscenze adeguate sulla qualità della tazza e dei caffè che ospita.
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CLUB HOUSE
Con oltre 5 milioni di pezzi annui prodotti, un terzo dei quali esportato all’estero, Club House rappresenta oggi uno dei principali operatori Europei nel settore della porcellana per torrefazione. La sede è a Castegnato (Brescia) con 4.000 mq di magazzino e 600 mq di uffici e show-room, e dove sono collocati il settore ricerca e sviluppo ed i servizi di gestione e logistica. La produzione è interamente realizzata in Cina, presso gli stabilimenti del proprio partner commerciale e di cui Club House è distributrice e responsabile dello sviluppo per i prodotti da torrefazione per tutto il mondo.
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