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I consumi fluttuano, le richieste variano, ma la certezza nelle abitudini degli italiani rimane: il caffè è tra i prodotti (e i rituali) più radicati nelle giornate nostrane. Tuttavia, alla luce di un sempre maggiore affinamento dei desideri dei bevitori, Nespresso propone Nespresso Professional, per portare il caffè di qualità anche nel comparto Ho.Re.Ca.
“Nella stragrande maggioranza delle insegne di ristorazione” spiega Dario Sacco, Direttore Commerciale B2B Nespresso Italiana, “il caffè viene considerato come un elemento residuale, quasi accessorio, piuttosto che un elemento portante dell’offerta. E di conseguenza, molto spesso non è all’altezza della proposta gastronomica”. Lo sforzo del colosso del caffè porzionato si concentra quindi sull’elevare l’esperienza degli ospiti, soprattutto di tavole d’alto livello, tramite l’implementazione di veri e propri menu dedicati.
Il comparto Ho.Re.Ca conta circa trecentomila punti di consumo fuori casa sul territorio italiano, tra bar, ristoranti, take-away, discoteche, pasticcerie e gelaterie: per il caffè, storicamente, è senza dubbio la caffetteria diurna a fare la parte della leonessa. Le abitudini sono però migrate a causa della pandemia, per cui si assiste a un rinnovato interesse del consumo di caffè dopo pasto, e in generale più diluito nel corso della giornata. per ritrovare la convivialità. La pausa pranzo, per dirne una, sta naturalmente riscoprendo l’apprezzamento dei consumatori, che per quasi due anni non ne hanno sperimentate, stante le chiusure e l’assenza dai ristoranti. Stesso discorso per le pause caffè in ufficio.
In Italia, per il mercato del fuori casa è previsto un ritorno ad una situazione pre-Covid nel 2023, con una stima a valore per il 2022 pari a 83 milioni di euro (+26% ma -2% VS 2019), che dovrebbe arrivare a oltre 87 milioni nel 2023 (+5,3%) e oltre 90 milioni nel 2024, secondo TradeLab Forecasting Tool. Il solo comparto del caffè fuori casa vale a volume circa 12 miliardi di tazze, di cui due terzi nel settore Ho.Re.Ca.
Oltre alla ripresa delle occasioni di consumo, fondamentale è la corretta divulgazione del caffè e delle sue sfaccettature, spesso invece costrette entro limiti piuttosto scarni. “Siamo abituati a chiedere un caffè, che però è riduttivo, quasi sminuisce la profondità organolettica del prodotto”, che come segnala la Coffee Ambassador Nespresso Laura Santori, “presenta più di 1500 aromi quando estratto in tazzina”. Ben più del vino. “La proposta Nespresso” prosegue Sacco, “offre molteplici sfumature ed evoluzioni, per andare incontro alle richieste dei nostri consumatori”, che peraltro sembrano trovarsi nel mezzo di un paradosso: se da un lato regna (purtroppo) ancora despota una concezione semplicistica del caffè, dall’altro si registra una generale ricerca della novità e della sperimentazione.
Ancora pochi (si può dire anche pochissimi), per tornare al discorso di cui sopra, sono in Italia i ristoranti d’alta fascia che puntano sul caffè di qualità e sulla sua comunicazione: tra questi c’è lo stellato VIVA, al secondo piano di Eataly a Milano, della chef Viviana Varese, già al fianco di Nespresso per supportare CADMI. Tra i principali fattori che concorrono a questa penuria, secondo Sacco, sono da annoverare le questioni tecnico-logistiche: “Per lavorare con criterio sul caffè di qualità servono diverse varietà di materia prima in grani, personale qualificato, macchinari all’altezza, una logistica dedicata per lo stoccaggio. Inutile specificarlo, sono tutte voci di bilancio che un ristorante deve mettere in conto”.
La soluzione proposta da Nespresso è quindi una macchina unica, che può essere manovrata con successo anche da un solo operatore (non necessariamente dedicato): “In questo modo un ristoratore può offrire al tempo stesso varietà e qualità senza andare a pesare sulle proprie casse”. Più di una variante tecnologica in realtà: da Aguila, la macchina pensata per realtà professionali di grandi dimensioni o con elevati consumi di caffè (come ad esempio per le colazioni in hotel) fino all’ultima novità, Nespresso Momento Coffee & Milk che con display digitale e touch screen intuitivo guida nella degustazione del caffè, grazie al sistema di riconoscimento capsule, le dimensioni della tazza programmabili (ristretto, espresso, lungo e americano) e 12 ricette a base di latte fresco.
Nespresso seleziona diciotto paesi d’origine per le proprie miscele (in tutto diciannove caffè disponibili), con enorme attenzione dedicata al terroir, l’interazione della pianta con l’ambiente (altitudine, terreno, clima, persone). Ovviamente fondamentale è il metodo di lavorazione, che incide sul risultato finale in tazza: un metodo lavato colombiano, che esalta la freschezza della bevuta, sarà certamente diverso da una tipologia brasiliana, più dolce e delicata. Le gamme sono Classics, Origins (monorigine), Creations (ideata apposta per ricette gastronomiche e sposarsi con il latte), e due Explosive Selection di altissima gamma, dedicate ai ristoranti stellati. E a chi contesta una carenza di esperienzialità in una proposta nel complesso automatizzata, Sacco risponde: “La possibilità di poter scegliere, in ogni momento della giornata, la varietà di caffè che preferiamo o che vogliamo sperimentare in quel momento, è già di per sé un’esperienza del tutto nuova. A questa si aggiunge quella in tazza, di qualità superiore e costante”.
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