Omar Caceres, il bartender peruviano che fa brillare le 5 stelle (L) del Principe Forte dei Marmi

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Se Forte dei Marmi e il Perù non erano mai stati così vicini, il merito va sicuramente a Omar Caceres, bartender nato a Lima ma ormai adottato dall’Italia e dalla Toscana. È proprio lui, oggi, il volto “semplice ma elegante” del 67 Sky Lounge bar, cocktail bar con vista mare, città e Alpi Apuane che si incastona come un diamante sul suggestivo rooftop dell’hotel Principe Forte dei Marmi (5 stelle L).

Cresciuto in terra sudamericana, Omar si è trasferito in Italia poco più di dieci anni fa iniziando a lavorare all’hotel Principe Forte dei Marmi appena tre anni dopo e diventando in poco tempo il protagonista indiscusso dietro lo scenografico bancone in onyx del 67 Sky Lounge. Un’ascesa rapida e meritata, trainata da un’inappagabile sete di conoscenza ma soprattutto dall’amore verso suo figlio Romeo, a cui Omar ha dedicato un drink e che giorno dopo giorno lo spinge a esplorare nuovi abbinamenti fra la nostra Italia e il suo Perù. È stato lui stesso a raccontarcelo a margine di un buon aperitivo a base Negroni e Martini (a proposito, il Martini di Omar Caceres è sicuramente uno dei migliori della regione) prima di una cena stellata al ristorante Lux Lucis con Chef Valentino Cassanelli.

Omar, partiamo dalle origini: come ti sei approcciato al mondo della miscelazione?
“Lavoravo come barman già quando vivevo in Perù, ma lì era tutto molto diverso, soprattutto per via del periodo in cui mi sono trovato a svolgere questo lavoro. In questi ultimi 10 anni c’è stato invece un cambiamento profondo nel mondo della mixology. La mia ispirazione oggi è data proprio dalle mie esperienze e dal fatto che ho visitato tanti posti diversi: ho preso qualcosa da ogni luogo dove sono stato e da ogni esperienza che ho vissuto, e trasformato il tutto a modo mio. È stato molto semplice in realtà, perché il barman è una cosa che mi piace davvero fare”.

Un po’ latino, un po’ toscano. Un po’ classico, ma anche un po’ stravagante. Come definiresti il tuo stile dietro al bancone?
“Lo ritengo uno stile molto semplice. Sono amante dei cocktail sapidi, mi piace il gusto salato e mi piace giocare quindi con i sapori. Allo stesso tempo apprezzo il gusto classico, intendo dire i cocktail classici e quelli esotici. Lavoro tanto con ingredienti come pisco e mezcal per dare un tocco personale, un tocco latino, alle mie creazioni. Gli studi e l’esperienza accumulata negli anni oggi mi permettono infatti di accostare gli ingredienti in modo spontaneo e naturale”.

Ci descrivi i tuoi tre cocktail più rappresentativi?
“Il primo è sicuramente ‘Romeo’ perché è legato a una storia speciale e alla persona più importante della mia vita, mio figlio. Questo cocktail parla di lui e di quanto è importante per me, non vorrei focalizzarmi sugli ingredienti ma sul significato che porta con sé questa dedica, tutto l’amore che mi fa esprimere questo cocktail e che spero arrivi anche ai clienti quando lo assaggiano o quando mi osservano prepararlo. Il secondo cocktail che mi rappresenta di più è il ‘Negroni 67’, un drink che ci racconta che la semplicità rende le cose molto più belle in questa vita. In questi tempi noto spesso la mancanza di semplicità e questo cocktail è invece un grande classico, fatto con un rum importante ma comunque classico. Questo, secondo me, è anche il cocktail che rappresenta al meglio lo stile del 67 Sky Lounge: semplice, ma sempre con eleganza. Per concludere, non posso non citare il mio ‘Martini -21’, un altro cocktail semplice e allo stesso tempo ricco di sapore, pensato per persone con un carattere forte. È un cocktail ‘tosto’ con un sapore secco e deciso”.

Come si abbina la proposta di 67 Sky Lounge bar alla cucina stellata del ristorante Lux Lucis?
“Cerchiamo di valorizzare il bar anche al ristorante ed è per questo che da diversi anni il percorso ‘On the Road’ del menu Lux Lucis viene accostato sempre a un cocktail studiato ad hoc in collaborazione con Sokol Ndreko (Maître Sommelier di Lux Lucis, ndr), per dare valore alla convivenza fra bar e ristorante. Inoltre, abbiamo un percorso di cocktail analcolici e di estratti da proporre in abbinamento agli amanti degli analcolici o ai giovani che non possono bere dei drink alcolici. Ci sono diverse occasioni in cui gli ospiti decidono di accompagnare la loro cena con cocktail o distillati, ed è proprio in quel momento che vengono fuori accostamenti molto interessanti”.

È questa la strada da seguire per continuare a migliorare e migliorarsi?
“Sì, mi piacerebbe in futuro approfondire ancora di più la collaborazione con lo Chef e capire pienamente l’idea dietro ogni suo piatto e il gusto che desidera esaltare, per creare gli abbinamenti perfetti e trovare la strada giusta per fare qualcosa insieme. Abbiamo comunque in sala i nostri sommelier che sono bravissimi, magari più avanti faremo un progetto tutti insieme”.

Foto di Gabriele Stabile