Inizio anno tempo di oroscopo. Tutti a interrogare gli astri per sapere se il 2018 sarà l’anno giusto. Quando parliamo di Mixology non mancano i riferimenti con magia e alchimia, allora ci rendiamo conto che non siamo nemmeno così distanti al mondo dell’astrologia. Noi di Beverfood.com abbiamo voluto fare un gioco più che delle previsioni. Calendario e agende digitali alla mano, grazie ai suggerimenti dell’amico Mark Zuckerberg che ci ricorda i compleanni degli amici, ci siamo divertiti a chiedere a dodici protagonisti di livello del beverage italiano le loro previsioni in base al segno zodiacale di appartenenza. Bartender, Brand Ambassador, Opinion Leader che non si sono affatto tirati indietro, ma ci hanno dato previsioni dei trend che terranno banco nel 2018. Risposte mai banali, spesso arrivate in momenti di lavoro, davanti o dietro al bancone di un locale in Italia o in giro per il mondo, perché anche quest’anno è già partito di corsa con tante iniziative che ci daranno modo di raccontare pagine di una storia in movimento. Ma non è finita qui, oltre alla vision sul comparto della Mixology con interventi tutti da leggere e rileggere, non perdetevi le risposte sui cocktails che interpretano al meglio il segno dei nostri protagonisti, con tanto di ricetta in molti casi.
ARIETE – STEFANO ZULIANI (MORcocktail Trieste)
Il trend del 2018 sarà basato sulla sostenibilità e su una gradazione alcolica dei drink più bassa, magari qualche collega più all’avanguardia potrebbe utilizzare acqua estratta dalla frutta ad esempio, come si è notato nell’ultima Worldclass. Continuerà e anzi aumenterà l’importanza e la diffusione dei prodotti italiani, in particolare l’uso degli amari in miscelazione. Ariete: a mio parere questo segno può essere rappresentato benissimo dal Martini Cocktail. Semplice all’apparenza ma difficile da riprodurre, lo si può twistare con migliaia di soluzioni diverse, ma comunque non perde la sua tenacia.
TORO – MARIANNA SICHERI MAZZOLENI (Ghilardi Selezioni)
Ci sarà una crescita degli Aged Spirits, in particolare il Cognac, uno dei più grandi distillati al mondo ma che negli ultimi anni ha goduto di poca fama e visibilità. Tra i distillati non invecchiati il Pisco continuerà la sua forte avanzata, grazie alla grande influenza culinaria peruviana e richiesta di prodotti sudamericani. Credo che il mondo dei mixer continuerà a crescere ma caleranno i Gin&Tonic a favore di altri drink come il Paloma, base Tequila o Mezcal e il Dark&Stormy. Mentre i vini fortificati, tra cui Porto, Madeira e Sherry, sono già in corsa. Per il segno del Toro il drink che meglio lo rappresenta è il Brandy Crusta. Cocktail che rappresenta l’eleganza, la testardaggine, la ricerca e la gioia di vivere, caratteristiche tipiche del segno del Toro. Segno femminile, governato da Venere, il giorno fortunato è il venerdì, ecco perché noi Toro siamo molto inclini ad uscire e scoprire il mondo della notte e il mondo dei cocktail bar. La ricetta del Brandy Crusta: 50 ml Cognac Leyrat Assemblage N.1-10 ml Combier Original Triple Sec-15 ml Succo di limone fresco-5 ml di Liquore al Maraschino-2 dashes Angostura bitters-Shake&DoubleStrain-Garnish: Sugar Rim and lemon curl.
GEMELLI – FRANCESCO PIRINEO (Compagnia dei Caraibi)
Credo che due prodotti come Rum e Cognac torneranno prepotentemente nel modo della mixology dopo una flessione avvenuta (specialmente per il Rum) a favore di Gin e Whisky. Il primo con un affermarsi sempre più della tiki culture, il secondo con uno svecchiamento ed un utilizzo piu moderno. Cocktail/segno? Rimanendo in tema cognac, assocerei al mio segno, Gemelli, a un fantastico Sidecar! La ricetta: Congac Ferrand 1840, Ferrand Dry Curacao e succo di Lime.
CANCRO – MANUEL GRECO (Martini&Rossi)
Il Gin rimane protagonista ancora per tutto il 2018, si conferma una grande attenzione per il Whisky americano in miscelazione, riscoperta dello Scotch e trend positivo del Giappone e degli spirits messicani. La liquoristica si conferma una grande riscoperta, Bitter, Amari e Liquori sempre più presenti sugli scaffali e nei cocktail. In generale a parte i singoli distillati continuerà la crescita dei prodotti Premium, il consumatore beve meno ma beve sempre meglio. Il cocktail che rappresenta meglio il Cancro è un classico. Gin&Tonic, perfetto su una spiaggia.
LEONE – TOMMASO CECCA (Trussardi alla Scala Café Lounge Milano)
Vedo un anno di grande eleganza carico di cocktail sofisticati in coppetta, questo sarà l’anno del lancio di un nuovo trend, con il barman italiano un po’ elegante alla Agostino Perrone che è il portabandiera di questa tendenza. Si torna a bere liscio, grappe e amari in tutto il mondo, sempre per rimanere in tema di eleganza. Io sono del Leone il mio cocktail è sicuramente il Beer Americano perché rappresenta il mio gusto ed è adatto alle stagioni calde e a ogni abbinamento sia come aperitivo che come food pairing.
VERGINE – FABIO BACCHI (Bartales)
Vergine ascendente Vergine, una correlazione con la mia persona: un’estrema meticolosità nella ricerca del miglior risultato possibile, una ricerca di perfezione che in alcuni casi diventa anche un limite. I drink che ritengo più rappresentativi sono il Daiquiri e l’ Old Fashioned. Due ricette con un equilibrio estremamente complicato, che non ammette sbagli. Sono le prove del nove di un bartender, mettono a fuoco le sue capacità e il suo modo di “sentire” la musica del gusto. I trend sono almeno due. Il primo è un sempre maggiore avvicinamento del bartending verso produttori piccoli, che preservano la qualità di prodotti. Via dalle grandi major che appiattiscono tutto, vicino a quei prodotti che incarnano valori legati alla cultura del territorio, per un bartending ricercato e di livello alto. Ma l’ aspetto più importante è certamente la fusion tra bartending e cucina. Questo è un processo che coniuga ingredienti e tecniche di cucina e bar, in verità già partito anni fa, che produrrà una diversa considerazione del consumatore verso il cocktail. La cocktail culture entrerà tra le mura domestiche, si diffonderà sempre più nelle case, con ricette semplici, essenziali, classiche e quindi estremamente buone. E’ un processo culturale che vedrà protagoniste le nuove generazioni di consumatori. In America non esiste una storia gastronomica classica. Piuttosto questa è radicata nella cocktail culture, i più antichi libri di cocktail sono americani, dove la storia gastronomica viene rappresentata. Considero il miglior bar del mondo l’Aviary di Chicago, un ristorante dove i cocktail sono preparati dagli chef, una situazione unica. In America non esiste un ristorante importante che non abbia un bar di livello. Questo concept si sta sviluppando sempre più anche da noi. I ristoranti iniziano a munirsi di bartender e bar, allontanandosi dalla mensola e dal carrello con quattro bottiglie. Il trend futuro è certamente un elevazione della cocktail culture a quella della più alta gastronomia, un processo che sarà inarrestabile. Il bartender ne guadagnerà in immagine, considerazione e professionalità.
BILANCIA – LEONARDO PINTO (ShowRUM)
Il trend del 2018 sarà la Cachaca. Il cocktail? Un Presidente, ovviamente ben bilanciato, come la Bilancia! La ricetta che propongo è tratta dal libro di Juan Lasa, con una piccola modifica. Tre quarti Ron Blanco Cubano, un quarto Vermouth Dolin e una goccia di granadina, il tutto in una “copa fria”.
SCORPIONE – MAURO UVA (La Gineria Padova)
Il nuovo trend per me sarà la miscelazione territoriale, sfruttare i nostri prodotti e i nostri liquori e distillati (sono un po’ di parte con la grappa lo so). Il drink che rappresenta al meglio il mio segno ovvero lo Scorpione è l’Old Fashioned. Il mio è un Mountain Fashioned: 1/2 oz di miele aromatizzato alla cannella, limone e anice stellato, 3 dash di bitter home made alle spezie e fiori delle Dolomiti, 1 1/2 grappa riserva 15 anni Nardini, zest di limone, tecnica build and stir.
SAGITTARIO – DANIELE BIONDI (Velier)
Il trend nella Mixology sarà la miscelazione di prodotti con una spiccata identità aromatica e territoriale. Il futuro e il presente degli spirits è il prodotto artigianale fatto da un produttore riconoscibile, artigiano e artista, con spiccata aromaticità e identità. Nei Rum parliamo di spirits da micro-distillerie, con forte personalità e magari con canne da zucchero speciali e organiche. Il drink? Un Daiquiri proprio con questi Rum! Un drink semplice ma con le migliori materie prime: il miglior lime possibile, organico e da un’isola caraibica, con zucchero prodotto in maniera ancestrale. E un Rum di grande carattere, prodotto in maniera artigianale, in pot still, da succo di canna organica, insomma un Clairin Daiquiri! Diretto come il Sagittario, forte e vigoroso, che colpisce nel segno, che lascia traccia e che poi…fugge via!
CAPRICORNO – THOMAS MARTINI (Harry’s Bar Firenze)
Il trend sarà legato ai Vermouth anche non miscelati. Per quanto riguarda il segno io sono un Capricornaccio il drink che più mi identifica è il Boulevardier. Ricetta originale del cocktail nato nel 1794 e attribuito a Dominic Venegas, tipico della expatriot cocktail dell’era del proibizionismo. Pubblicato la prima volta da Harry McElhone nel 1927, che unì al buon vecchio bourbon un allora sconosciuto Bitter Campari. 1 oz Bourboun Whiskey, 1 oz Vermouth Dolce, 1 Oz Campari.
ACQUARIO – EDOARDO NONO (Rita & Cocktails Milano)
Sicuramente il trend positivo per il Mezcal continua anche se sembra essersi normalizzata la iniziale mania dilagante. Piuttosto si può parlare di una conferma. Aspettiamo un aumento di interesse riguardo al Cognac anche se non ci sono troppe case che stanno investendo in prodotto, più che altro si tratta di corsi e ricorsi storici. Le verdure si confermano un prodotto molto apprezzato anche per l’aumento dei soggetti che seguono diete alternative. In grande spolvero a livello italiano ma soprattutto mondiale gli Amari, un vanto della nostra tradizione liquoristica. In miscelazione piacciono e tirano tantissimo. Il mio segno: Acquario – segno d’aria. Metterò aria di sedano nel mio Bloody Mary imitando (ma citando) Ago Perrone che ne prepara uno straordinario al suo Connaught a Mayfair.
PESCI – CINZIA FERRO (Estremadura Café Verbania)
Direi che al segno dei Pesci abbinerei un ottimo Scotch e di conseguenza un Whisky Sour, appunto con Whisky e non Whiskey. Con un ottimo Scotch dalle meravigliose Isole circondate dal mare, tra lo scorrere dei fiumi limpidi, trova la sua dimensione così come nell’alternarsi della natura tra i gelidi inverni ed i primi raggi di sole. Le Highlands scozzesi con paesaggi quasi onirici sono terra perfetta per i viaggi dei Pesci, grandi sognatori. E gli stessi paesaggi, distese di verde, scogliere, colline, meravigliose divengono ispirazioni per il lato artistico di Pesci, sia nella scrittura che nell’arte pittorica. Ma anche meravigliosi posti dove vivere la propri favola d’amore perché è così che “il Pesci” vive la sua relazione di cuore, come una splendida, infinita, passionale favola ed una terra di principi e principesse, dame e cavalieri non può che aiutare.
