I cocktail a base di Rhum J.M e Admiral Rodney dei bartender Luca Picchi e Luigi Barberis incontrano la cucina di Ribaldone e Rinaldi. All’Hub di via Romagnosi continua il progetto di Identità Golose volto all’esaltazione dal gusto fatto dall’unione dei piatti d’autore e la mixology, con quest’ultima ad esser sempre più presente nei menu degustazione di ristoranti e bistrot dello Stivale. Ad “Identità Rum” sono gli chef a studiare il piatto sulla base delle caratteristiche dei drink e materie prime impiegate. Il compito è svolto dal resident chef Alessandro Rinaldi e il coordinatore Andrea Ribaldone. Dietro al bacone altri due mostri di bravura nel mondo della mixologia: Luca Picchi, Brand Ambassador Sagna S.p.A di tutti i distillati e già storico responsabile del Caffè Gilli di Firenze, e Luigi Barberis, barman al Caffè degli Artisti di Alessandria.
I COCKTAIL
All’aperitivo Barberis imposta il suo drink sull’immagine del Bronx impiegando il Rhum J.M X.O. al posto del gin e lo Sherry fino al posto del vermouth dry. Mentre Picchi fa fede al suo amore per il Negroni sfoggiando un aperitivo molto particolare creato con il metodo “twist and sparkle” per un cocktail diviso in quattro parti: Rhum J.M Blanc, Bitter Gran Milano e Vermouth Antica Torino e la dilazione del drink impreziosito da essenze di limone e maggiorana Santa Bianca.
LA CENA
Per la seconda parte della serata fa sempre da apripista Barberis con il suo drink Art Déco a base Rhum J.M Blanc, aceto balsamico, spremuta di bergamotto, ginger beer e uno sciroppo di salvia e limone. A seguire Picchi propone Tropika, un cocktail d’ispirazione tropicale a richiamare l’isola di Martinica in cui ha sede la piccola distilleria agricole francese J.M. Oltre al Rhum J.M Paille, si uniscono la spremuta di limone, uno sciroppo di zenzero “homemade”, un’aria di pimento e pepe giamaicano. A concludere la serata ci pensa Gaul-Up, un drink giocato su note balsamiche per un sorso molto intenso e di gola. Qui il protagonista è il Rum Admiral Rodney Princessa, liquore al caffè, gocce di assenzio, uno sciroppo “homemade” al bergamotto, caffè espresso e un profumo di alloro.
IL MENU
– Entrée Zucca, zucca, zucca abbinata a ART DECO (Rhum J.M Blanc, aceto balsamico, spremuta di bergamotto, sciroppo di salvia e limone, ginger beer);
– Sgombro, mela annurca cotta nel suo sidro, paprika affumicata e platano fritto abbinato a TROPIKA (Rhum J.M Paille, spremuta di limone, sciroppo HM, zenzero e pimento, acqua tonica sgassata, profumo di aria);
– Araguani gelato, crumble alla cannella e caramello Dulcey alle arance siciliane abbinato a GUAL – UP (Rum Admiral Rodney Princesa, liquore al caffè, assenzio, sciroppo di bergamotto HM, espresso, profumo di alloro).
I COCKTAIL e il PAIRING
Gusti centrati in ogni abbinamento, a conferma di come sia nei drink che nella cucina contemporanea il confine si riesca ad abbattere sopratutto se nella parte tattile ci sono le stesse sensazioni crescenti di piccantezza e di astringenza, di pulsione gustativa o di acidità. Picchi e Barberis con stili diversi regalano nelle loro ricette delle pulsioni gustative che si inseriscono nella progettualità del piatto, esaltandolo o accompagnandolo. È il caso proprio tra quelli proposti in questa serata “Identità Rum” iniziata con quello di Luigi Barberis, Art Deco: qui il sorso è morbido solo in ingresso, è marcato da bergamotto e salvia; via via mutua, si sprigiona in tutta la sua freschezza e timbro pepato culminano in una percezione di piccantezza e potenza a tattile a scaldare il palato già sollecitato e ingolosito da una cremosa zucca ricoperta da un crumble di semi.
Il Tropika, invece, gioca sempre con un’apertura delicata e già ampia, per un sorso apparentemente dolce che viaggia guidato dall’acidità tesa e unita alla sua stessa consistenza, una materia più densa necessaria, e studiata, per contrastare il piatto composto da un delicato e sapido sgombro su un letto di cubetti di mela.
Il finale come il precedente è sempre curato dal Brand Ambassador per la mixology di Sagna S.p.A, Luca Picchi. Il drink Gual – UP ideato per preparare e condurre il palato in un morbido tunnel rappresentato in un vero e proprio trionfo di cacao, in sensazioni che richiamano la crema di nocciola e affumicate. Le punte di amaro e amaricanti che si presentano in chiusura richiamano la finezza e i tannini del rum Admiral Rodney Princessa che affina per 5-9 anni in botti di rovere americano precedentemente impiegate per il Bourbon Whisky, lo Sherry o il Cognac.
L’ abbinamento al gelato araguani su crumble alla cannella e caramello non solo è indovinato ma realisticamente costruito per illuminare le durezze del rum, il calore dell’alcol, bilanciate da uno sfondo sempre cremoso.