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“Panettone is on the table”, cantavano Elio e le Storie Tese in una canzone natalizia di qualche anno fa. Una storia morbida tutta da raccontare quella del panettone rigorosamente artigianale, magari proprio oggi a Sant’Ambrogio nella giornata in cui si festeggia il santo patrono di Milano, la città che ha dato i natali al dolce più tipico delle feste natalizie. Una panettone mania che coinvolge non solo pasticceri, ma anche chef, pizzaioli e tutti quelli si vogliono misurare con il protagonista assoluto della tavola di questo periodo, che sia dopo pranzo o cena, o perché no anche a colazione e merenda che dir si voglia.
Un business dolce che nel 2019 è stato stimato in un giro d’affari da 217 milioni di euro. La parte del leone lo scorso anno vedeva una fetta dei consumi di circa l’80% in Gdo, mentre i numeri sulla produzione artigianale stimavano una quota a valore di 107,3 milioni di euro, molto vicina alle cifre complessive dei prodotti da scaffale al supermercato. Un costo medio che si aggira sui 35 euro al chilo per un panettone artigianale, che mai come quest’anno vedrà un aumento dei consumi domestici tra delivery e ordini online, con molte realtà che stanno sfornando dolci a tutto spiano per i loro locali dove l’asporto non si è mai fermato. Ecco la nostra selezione dei migliori panettoni artigianali da mettere in tavola, alcune di queste realtà hanno aderito anche all’iniziativa “Panettone Sospeso”, per dare una mano a chi il panettone in questo Natale rischiava di non mangiarlo.
Panètun de Milan Pasticceria Martesana
“Il panettone per noi è come un figlio”, dicono dalla Pasticceria Martesana, il risultato della combinazione tra amore e passione con la mamma migliore che ci sia, il lievito madre di cui si prendono cura ogni giorno. Il panètun della Martesana è un grande classico della tradizione milanese. Ricetta del maestro pasticcere Enzo Santoro, con uvette grandi e profumatissimi canditi di arancia, burro freschissimo, miele e lievito madre, ingredienti necessari per creare il capolavoro della tradizione milanese, una storia che alla Martesana si ripete dal 1966. La bontà del panettone Martesana si sente al naso con un ricco profumo agrumato e burroso. Un dolce che fa subito festa nel cuore, per una realtà che guarda al digitale che ha recentemente lanciato il nuovo sito www.martesanamilano.com, consegna a domicilio su Milano e spedizioni in tutta Italia.
Panettone Classico Fusto Milano
“Ogni Panettone è unico e irripetibile”. Questo il pensiero di Gianluca Fusto che presenta il primo Panettone Classico FUSTO Milano, nato da un’attenta selezione delle migliori materie prime per creare un equilibrio perfetto nei contrasti. La farina Panettone di Molino Pasini, il burro della Normandia di Elle&Vire, i canditi fatti solo con agrumi siciliani e infine il connubio di tre vaniglie provenienti da Madagascar, India e Nuova Guinea. Qualità massima garantita, il Pastry chef ha deciso di produrre il Panettone Classico nel suo formato migliore, quello da un chilo, in una limited edition di 200 pezzi. Insieme al panettone artigianale è possibile acquistare le creme per la farcitura: lo “Zabaione, come una volta” oppure la “Illegale al cioccolato”, confezioni firmate e numerate a mano.
Panettone Aimo e Nadia
Un dubbio amletico in casa Aimo e Nadia, panettone o pandoro? Scegliamo il panettone della celebre coppia di chef formata da Alessandro Negrini e Fabio Pisani, prodotto secondo una ricetta originale con eccellenti materie prime, uova fresche, canditi non trattati e ben 72 ore di lievitazione. Disponibile classico, con uvetta e frutta candita e in una edizione limitata con zafferano, un omaggio alla loro Milano. Fragrante, gradevole al morso, è un panettone che invita all’assaggio. Un panettone solidale che sostiene la Fondazione Ricerca Fibrosi Cistica per contribuire alla ricerca di una cura per tutti i malati ancora orfani di terapia. Disponibile nella dispensa di VOCE Aimo e Nadia in piazza della Scala oppure delivery con Cosaporto.
Panettone Baunilla
Qualità delle materie prime, tradizione e creatività questi i punti di forza di Baunilla, pasticceria creativa milanese che in un anno difficile come il 2020 ha allargato i suoi orizzonti aprendo il terzo store in città in Corso Garibaldi. Dall’uvetta alle arance candite, dal cioccolato ai pistacchi e alle mandorle, vengono selezionate accuratamente ogni elemento utilizzato nelle ricette di Baunilla. L’utilizzo del lievito madre, del burro francese e la gestione di umidità e calore in cottura permettono di avere un prodotto finito morbido e profumato. La nostra scelta va sulla versione veneziana arricchita da una glassa delicatissima che ricopre il tutto insieme a granella di zucchero e mandorle, quella al pistacchio, quella alle amarene e cioccolato, ma anche al cioccolato ruby e gianduia per i più attenti alle tendenze.
Panettone al Caffè Napoletano Sal De Riso
La new entry del ricco catalogo di specialità natalizie proposte da Sal De Riso, la versione numero 16 dei panettoni firmati dal vulcanico maestro pasticcere di Minori. Nel Panettone al Caffè Napoletano troviamo la consueta lievitazione condotta ad arte, con una farcitura di crema al caffè, arricchita con un liquore prodotto utilizzando sette spezie diverse, tra cui cannella, finocchietto, sandalo e cardamomo e una rifinitura con glassa e gocce di cioccolato fondente. Tutti i panettoni firmati Sal De Riso sono presenti sullo shop online www.salderisoshop.com, dove è possibile acquistarli anche in eleganti cofanetti natalizi. Disponibili anche nel nuovissimo monomarca a Milano, nel bar Motta nella centralissima Piazza del Duomo con ingresso anche dalla Galleria Vittorio Emanuele II. E se volete fare il bis ci sta anche il fantastico Panzuppato al Salvia & Limone nato dalla collaborazione con i mercanti di spirits di Compagnia dei Caraibi.
Panettone Gelsomina
Una delle mete che hanno scritto la storia recente gourmet di Milano, Gelsomina nel 2020 ha raddoppiato la presenza aprendo in via Fiamma in una nuova via del district food milanese. Il panettone di Gelsomina è realizzato con farine Farine Petra di Molino Quaglia, lievito madre curato e coccolato giorno dopo giorno, burro belga di prima qualità, vaniglia del Madagascar, uvetta australiana e scorze di arancia e cedro candite con lento e naturale processo. Un’attesa di 60 ore di lavoro fatto con tanto amore, ci piace la versione con pistacchio e cioccolato al lampone. Lo si trova in uno dei due negozi di Gelsomina in città, oppure ordinandoli inviando una mail a, con spedizioni in tutta Italia.
Focaccia ai grani antichi della Food Valley Pasticceria Tabiano
La Focaccia è la specialità di punta di Pasticceria Tabiano del maestro Claudio Gatti. Processo a lievitazione naturale e complessità del procedimento di realizzazione, che richiede 36 ore di lavorazione. Un dolce unico, simile al panettone di Natale, ma con una percentuale assai inferiore di grassi. La pasta della Focaccia è arricchita da frutta a pezzettoni, lavorata e tagliata, a cottura avvenuta e dopo il raffreddamento, viene aggiunta una spruzzata di sciroppo, scelto secondo la varietà di Focaccia. Scegliamo la Focaccia ai grani antichi coltivati e raccolti all’interno della Food Valley. I grani antichi sono l’orzo ed il grano del miracolo che vengono tostati ed uniti al cioccolato bianco.
Albirè Panettone Artigianale Renato Bosco
Un maestro dei lievitati come il pizzaiolo Renato Bosco lancia la sfida nell’arena dei panettoni, con un prodotto che si presenta in un sacchetto alimentare all’interno di una scatola di cartone personalizzata. Una continua ricerca nell’universo della lievitazione, un professionista riconosciuto del lievito madre che sforna panettoni lussuriosi e leggeri come una piuma. Consumare entro 40 gg dalla data di produzione raccomanda Bosco, ma siamo sicuri che il panettone finirà prina…Un dolce lievitato artigianale con Pasta Madre Viva arricchito con morbidi cubetti di albicocca candita e granella di cacao crudo.
Panettone 8pus Iannottilab
Concepito e realizzato nella dark kitchen di 8pus arriva il Panettone firmato dalla brigata del Krèsios. Da Iannottilab, il laboratorio gastronomico di Telese Terme in provincia di Benevento, hanno messo a punto un prodotto che li ha tenuti in attività durante tutto il lockdown. Il panettone non nasce oggi, ma da tutti i rinnovi del loro lievito madre che va nutrito ogni giorno. Sono 3 le lievitazioni progressive dell’impasto del dolce natalizio, per un totale di 34 ore del panettone firmato dallo chef stellato Giuseppe Iannotti, che insieme allo chef Eugenio Vitagliano coordinatore di Iannottilab, hanno creato due referenze. Peso da 1 kg, la prima con Cioccolato fondente e Pompelmo rosa e la seconda alla Mora selvatica semicandita. I due panettoni 8pus sono in edizione limitata di 20 pezzi a settimana e in vendita sul sito www.8pus.it
Pugliettone
Un prodotto unico perché caratterizzato dal particolare metodo di cottura in terracotta e per il quale nella farcitura vengono utilizzati solo ingredienti del territorio regionale. Il Pugliettone è il panettone pugliese, l’ultimo nato nella Dolceria Sapone, racconta della passione di un pasticcere per la sua terra e per il suo lavoro, secondo i metodi della tradizione artigiana, usando lievito naturale ed una successione di impasti e formature che conduce alla lievitazione finale lunga 36 ore. Dopo la cottura, delicatamente adagiati su pampini di vite di uva Primitivo delle Tenute Chiaromonte e con la preziosa ceramica artistica di Grottaglie opera del maestro ceramista Marcello Fasano, 12 ore di raffreddamento in posizione capovolta. Risultato un lievitato soffice e dal carattere unico, fondendo l’unione di sapori, profumi e tradizioni tipiche di un territorio dalle mille sfaccettature.
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