“A regola d’arte”. Conoscere Paolo Ponzo significa riscoprire il significato che sta dietro a questa definizione. Scordatevi i vezzi e le eccentricità, nessun look hipster e nessun tentativo di inseguire la moda del momento; Paolo è un bar tender, di quelli veri, non ha bisogno di apparire diverso da quello che è veramente. Il suo segreto? La sua vena ribelle si riversa in forma liquida nei suoi cocktail, dando vita a creazioni sorprendenti.
Paolo, il tuo tempio è il cocktail bar di Villa Cora, qual è il percorso che ti ha portato fino a qui?
Hai usato il termine giusto, “tempio”, non si potrebbe definire diversamente da così! Villa Cora è uno degli hotel più belli di Italia se non del mondo. È situato in una villa che fu residenza aristocratica, costruita a fine Ottocento dall’architetto Pietro Comparini e sorge all’interno di un parco secolare che domina il Giardino di Boboli, sulle colline alle porte del centro storico di Firenze. Stiamo parlando di una vera istituzione fiorentina, conosciuta in tutto il mondo!
Il mio percorso professionale qui è iniziato un anno e mezzo fa, ma il mio legame con questo Cinque Stelle è molto più antico. Basti pensare che qui mi sono sposato!
Però tu non sei fiorentino…
Sono Nato ad Vittoria, provincia di Ragusa, dove ho vissuto per 18 anni, con qualche interruzione visto che i miei genitori hanno lavorato per dei periodi in Svizzera. Dopo il liceo sono partito all’avventura, direzione Londra. È qui che ho avuto modo di creare il mio palmares e crescere come professionista. Poi ha prevalso l’amore… mia moglie è fiorentina, e abbiamo deciso di vivere qui. Mi sento molto legato a questa regione, e questo amore lo si ritrova nei miei cocktail.
Questo è un tema molto interessante. La Toscana è una regione vinicola, che legame ha con il mondo dei cocktail secondo te?
La Toscana è straordinaria per il suo respiro internazionale, soprattutto Firenze che è una città cosmopolita da secoli. I Cocktail Bar degli hotel sono in tutto il mondo la quinta essenza della mixology di qualità, quindi è logico che una città come Firenze abbia moltissimo da offrire da questo punto di vista. Per assurdo le volte sono proprio le persone del posto a non goderne a pieno. Il nostro obbiettivo è quello di rendere il cocktail bar di Villa Cora un punto di riferimento per i fiorentini, e ci stiamo riuscendo.
E questo come si ritrova nei tuoi cocktail?
Proprio grazie ad un parallelo con il mondo del vino, in particolare quello toscano. Negli ultimi anni si è discusso molto dei famosi Supertuscan, ovvero i vini rossi prodotti in Toscana che non rispettano, di proposito, le regole tradizionali ma utilizzano altri tipi d’uva, specialmente Cabernet Sauvignon. Prodotti eccezionali perché frutto di questi terroir, ma al tempo stesso internazionali. Io ho voluto introdurre lo stesso concetto nei miei cocktail. Ad esempio, nel mio Cora Martini SuperTuscan uso un Vermouth bianco di Prato e Sabatini Gin che è famoso per i suoi ingredienti strettamente locali, a partire dal ginepro.
Come tocco finale, al posto del oliva uso una peschiola al tartufo Savini, che non solo dona con i suoi olii un profumo straordinario al cocktail, crea anche una nota di asprezza sorprendente mordendola. Il mio consiglio è di alternare un sorso e un morso per gustare al meglio il tutto.
Un idea sorprendente, in effetti il concetto è speculare! Grandi territori danno grandi prodotti, anche se la versione originale viene da lontano! A proposito di venire da lontano… molti dei tuoi clienti sono ovviamente stranieri. Com’è rapportarsi con loro?
È molto interessante, è un tipo di clientela che sa cosa aspettarsi! Non solo c’è una conoscenza diffusa del mondo dei cocktail, ma anche del mondo dei prodotti. la ricerca della materia prima d’eccellenza sta crescendo molto, c’è molta più attenzione all’artigianalità. Non tutti i clienti sono ovviamente uguali, c’è chi ha voglia di rilassarsi, chi ha voglia di saperne di più, chi invece vuole scoprire cose nuove…
Si dice che i bar tender debbano essere anche un pò psicologi…
Mi fa ridere! Mia moglie è una Psicoterapetuta nella vita, non io! Io non mi sono mai sentito uno psicologo. Penso che la qualità migliore che possa avere un barman sia di essere empatico. Il nostro obbiettivo è mettere nella situazione migliore possibile l’ospite, farlo stare bene e capire le sue esigenze.
Come tutti gli Hotel, anche Villa Cora vive stagionalità differenti. Come cambia il tuo lavoro tra estate e inverno?
Cambia radicalmente, a partire dalla location! In Estate il bar si sposta infatti a bordo piscina, e l’offerta di drink va di conseguenza, con proposte più fresche e dissetanti, l’inverno i momenti di consumo sono legati principalmente all’aperitivo a soprattutto al dopo cena, nella nostra Cigar Room…
Un mondo molto interessante quello dei sigari, che si sposa perfettamente con i distillati. Ma come interpreti invece la relazione con i cocktail?
Parto dicendoti che la nostra Cigar Room meriterebbe un articolo a parte. Abbiamo sigari cubani di alta qualità, alcuni in esclusiva per l’Italia, per offrire all’ospite qualcosa che non trovi altrove. Detto questo, mi piace molto creare cocktail che si sposino con i tabacchi più nobili. Mi sbizzarrisco usando amari o vermouth. Un esempio è una mia versione del Martini creato apposta per i dopo cena. Uso Gin del Professore, che si caratterizza per il sapore speziato, poi utilizzo un liquore al tabacco, creato con foglie della Luisiana. Ho scelto questo prodotto con molta attenzione perché Il tabacco in miscelazione è difficile, in quanto la pianta contiene sostanze nocive e non bisogna improvvisarsi con liquori di dubbia provenienza. Qui utilizziamo sempre prodotti di altissima qualità, ma in questo caso specifico l’attenzione è stata doppia. Tornando al cocktail, come tocco finale faccio un flambè con la scorza d’arancia. Il risultato è una specie di Smokey Martini, ma con una nota un po più dolce, perfetto per un dopocena.
E in Estate invece? Cosa ti piace proporre?
A me piacciono molto i gusti decisi, con carattere. L’Estate provo a non rinunciarci, proponendo ad esempio Cocktail a base Mezcal, un distillato che trovo stupendo! Un esempio e una mia creazione con il già citato Mezcal come base, vermouth bianco del professore, un triple sec pierre ferrand e succo di limone. Un cocktail fresco, con una nota aspra, che non rinuncia ad avere un’identità.
Di solito l’ultima domanda è di raccontarci un cocktail, ma oggi hai fatto una vera e propria lezione in merito. Mi limiterò a chiederti il consiglio che daresti a chi volesse fare il tuo lavoro…
In una parola: semplicità! La semplicità è la cosa fondamentale. I liquori o i gin hanno già una complessità di base che bisogna saper capire e rispettare. È inutile proporre cocktail con troppi ingredienti. I cocktail più famosi al mondo, quelli che sono rimasti e rimarranno, ne hanno due, tre al massimo. Due o tre ingredienti che messi insieme con la tecnica migliore creano l’alchimia perfetta. utilizzarne troppi, vuol dire solo creare effetti speciali.
Questo è il mio carattere, e si rispecchia dietro il bancone e nelle mie crazioni. Grandissimo servizio ma con la semplicità più assoluta.
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