Pescheria con cottura: a Milano c’è anche il mare

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Per il filosofo francese Montesquieu nel suo celebre testo “De l’esprit des lois”, una delle leggi fondamentali della natura è la ricerca di cibo. Per cercare il pesce a Milano non serve nessuna migrazione al mare, basta districarsi tra la mappa dei ristoranti di qualità. Tra le insegne destinate a scrivere un altro pezzo di storia si candida Pescheria con Cottura Milano, aperto da una decina di giorni in via Tito Speri 7.

Zona strategica, a due passi dalla skyline milanese e da Corso Como, location ricercata in uno dei quartieri più dinamici della città. Un concetto di ristorazione banco-centrica, dove il pesce la fa da protagonista, in un locale dal design elegante in stile coloniale anni ‘50. Pescheria con Cottura a Milano è un progetto gastronomico-imprenditoriale frutto di un lungo percorso iniziato anni fa in Puglia.

“Il concept del ristorante nasce a Lecce, dove siamo attivi dal 2014 con la prima Pescheria con Cottura, un’idea che abbiamo avuto ispirandoci alla tradizione delle macellerie pugliesi di Cisternino dove si sceglie al bancone la carne da fare alla brace– spiega Daniele Ingrosso, titolare della società insieme al figlio Fabio, oggi studente ventiquattrenne bocconiano che ha ideato il format a soli 19 anni. L’apertura a Milano ha coinciso con un up-grade della proposta, in una location molto ricercata che è stata ristrutturata e messa a nuovo. “Abbiamo voluto personalizzare con molti oggetti che ricordassero la Puglia, ma senza dimenticare che siamo a Milano e che chi viene da noi deve stare bene e sentire il profumo di pesce. L’approvvigionamento della materia prima avviene al mercato del pesce di Milano, ma ci sono alcune chicche che riceviamo direttamente dalla Puglia come i gamberoni viola di Gallipoli o le seppie di Santa Maria di Leuca”. Nel locale milanese l’architetto Stefania Tornesello ha scelto di puntare su toni più cupi, raffinati, che evocano i cieli e le campagne lombarde di oggi e di ieri. Il locale è arredato in stile moderno con accenni al classico, con alcuni pezzi di arredamento autentici dal gusto deliziosamente retrò.

Ristorazione banco-centrica

Il cuore pulsante della Pescheria con Cottura è il bancone, in un concetto di ristorazione “banco-centrica”. “Il nostro cliente deve guardare e scegliere, prima ordinare il proprio pasto, magari lasciandosi guidare da cosa prevede il menù del giorno”. Si ispira agli anni ’50 anche l’area della Pescheria dove si ritrovano diversi elementi tradizionali che richiamano fortemente la Puglia, dalle piastrelle bianche diamantate all’immancabile acquasantiera antica sul muro. Una pesca continua, protagonisti carpacci, crudi e crostacei, in un mix di ricette e preparazioni curate dallo chef Rocco Costantini, mentre a consigliare l’ospite c’è Mimmo Persano, direttore del locale, viaggiatore e virtuoso della preparazione del pesce in ogni sua variazione. Un concetto di ristorazione semplice, senza snaturare la materia prima, avendone cura e rispetto, con un’impronta pugliese e italiana, ma con un racconto che vuole portare in degustazione tutto il pesce del Mediterraneo, dalla Grecia alla Turchia, dall’Italia alle isole lontane attraverso sapori, spezie, tecniche e preparazioni. Ma se il pesce è il protagonista assoluto, alla Pescheria con Cottura anche gli altri interpreti della cucina salgono in cattedra. Ogni prodotto è selezionato con cura cercando di rispettare il filo conduttore della “mediterraneità”. La pasta, quando non viene preparata direttamente in cucina, proviene dal pastificio Mancini che garantisce una qualità molto elevata. Molto interessante l’olio del frantoio Barbara che lavora circa 30 cultivar diverse di origine rigorosamente salentine. Base essenziale della cucina mediterranea sono le farine, prodotte con grani particolari e rari, come Senatore Cappelli o Saragolla, rigorosamente molati a pietra e che sono usate anche per offrire ogni giorno il pane fatto in casa. Tra le proposte in carta i crudi e le marinature, il pinzimonio di gamberi, le orecchiette al ragù di cernia, il laganaro alle cozze, il polpo, croccante o “a pignata”.

Drink e pesce crudo (o cotto)

Locale decisamente di tendenza, in mezzo alla sala una zona lounge destinata a diventare meta imperdibile per chi ama bere miscelato. Una libreria delimita la zona aperitivo della sala dove si trovano libri di ricette e tanti richiami alla terra salentina, come le opere d’arte del glass designer pugliese Massimo Maci. A firmare la drink list l’enciclopedico barmanager Fabio Bacchi insieme alla wine consultant Valentina Rizzi. Una carta dei vini raffinata propone più di 120 etichette italiane e straniere, proposte al calice per chi ama abbinare il vino giusto a ogni piatto, cambiando etichetta a ogni portata. La zona mixology vede dietro al bancone il giovane talentuoso bartender Paolo Mastropasqua, che insieme al suo mentore Fabio Bacchi ha ideato i cocktail. Tredici Signature Drink, fra grandi classici della miscelazione rielaborati per richiamare i profumi tipici del Mediterraneo, oltre a delle sperimentazioni. Una formula che vede in abbinamento drink con sfiziosi finger food di pesce crudo e cotto, a rotazione ogni giorno in funzione del pescato, in un pairing destinato a diventare un must della movida milanese. Tra i cocktail da segnalare un Negroni Mediterraneo, a base Gin Mare, Luxardo Bitter Bianco, Macchia Vermouth Bianco e bitter Mediterraneo Sirene, oppure il Fairy Pools, creato con Talisker Skye Whisky, Morin Calvados, Macchia Vermouth Rosso, grapefruit bitter, hibiscus & lime cordial. Molto elegante la lobby con poltroncine e tavolini dove gustare anche un distillato ideale come dopo cena, grazie a una bottiglieria ben fornita, in bella vista non manca la grappa di qualità, con una selezione che vede tra gli altri Grappa Castagner in pole position con la sua linea Fuoriclasse Leon di grappe invecchiate in barrique.