Alle birrerie italiane servono idee, ma anche una cucina ed un servizio migliori. L’evoluzione dei locali birrari è stata al centro della giornata inaugurale del 10° Pianeta Birra Beverage & Co, Esposizione internazionale di birre, bevande, snack, attrezzature e arredamenti per pub e pizzerie a Rimini Fiera. Il talk show, che ha avuto luogo nell’area Costa Group – con gli interventi di Silvano Rumini, Lorenzo Cannevale, Pietro Biscaldi, Franco Costa e Danilo Pimpinicchio – ha delineato lo sviluppo e del mondo dei locali legati alla birra e prospettato alcune interessanti linee guida per il futuro.
“La birra è arrivata da noi nel dopoguerra e i pochi locali erano essenzialmente “alla tedesca” – ha introdotto il moderatore Silvano Rusmini, direttore della rivista Il Mondo della Birra – Poi non se ne è parlato più di tanto fino agli anni ’70 quando improvvisamente ha vissuto un boom come prodotto internazionale dando vita alle cosiddette Birroteche molto simili per gestione e prodotto alle enoteche. Con l’introduzione della data di scadenza lattine e bottiglie hanno ceduto il passo, negli anni ’80, alla birra alla spina e alla moltiplicazione dei tipi di birra. Negli anni ’90 sono arrivati i pub a tema, per primi inglesi e irlandesi, e le aziende produttrici di birra hanno affiancato alla vendita della birra anche progetti “chiavi in mano” per caratterizzare i locali. Oggi non si punta ad una tipologia precisa di locale e nei locali non si beve solo birra e questo prodotto deve convivere con altri, per esempio il caffè, nell’ambito di spazi multifunzionali”
Quali prospettive dunque per i locali birrari? “ Il locale birraio è indubbiamente in crisi d’identità e il prodotto birra va ricollocato – ha spiegato Lorenzo Cannavale, giornalista esperto in architettura e design – I locali sono grandi e polifunzionali, c’è qualche birra alla spina ed è molta l’attenzione alle bottiglie e al modo in cui si presentano. Il design del locale si riflette anche nella scelta delle bottiglie e nella loro presentazione. Tutto questo servirà certamente a svecchiare l’immagine della birra perché le birrerie sono attualmente in un limbo e in Italia ci sono migliaia di locali da riconvertire. Le birrerie specializzate dovranno indirizzarsi su un prodotto di altissima qualità con un servizio all’altezza. Più in generale questo tipo di locali dovrà tenere conto della grande evoluzione internazionale rispetto ai materiali e alle tecnologie impiegati. Oggi in giro per il mondo i locali, pur ricercati da un punto di vista del design, sono molto meno freddi e molto più ricchi di richiami alla natura”.
“Per essere al passo con i tempi occorrono qualità, ambiente ed emozioni”. Queste le tre parole d’ordine di Pietro Biscaldi, Amministratore Delegato del Gruppo Biscaldi: “Prima la birra era tedesca, poi anche inglese e sudamericana. Ad un certo punto si è arrivati quasi a collezionare le birre e l’offerta eccessiva ha creato problemi. Un tempo bastava la birra per emozionare, poi la birra in abbinamento al cibo ma in Italia, a differenza di altri paesi come il Giappone, questa evoluzione non è stata sostenuta da un cibo di qualità. La birra è solo un elemento della serata, non meno importante della cucina, del servizio e del design. I locali vanno studiati ma anche supportanti da un team di persone perché senza un servizio professionale ed accogliente un locale non dura”.
Ma secondo gli esperti esistono ancora ampi margini inesplorati per i locali birrari. “L’arredamento non conta più del 20% nel determinare il successo di un locale e dunque occorre attribuirgli la giusta dimensione. Tenuto anche conto che l’arredamento ha sempre dei limiti, di budget o di tempistica – ha dichiarato Franco Costa, Presidente di Costa Group – Ci sono spazi enormi di manovra ma mancano le idee e il gusto di sperimentare. Ognuno deve fare il proprio mestiere e non dovrebbero essere gli arredatori o i progettisti a dare spunti su dove aprire un locale. Purtroppo è ciò che accade in Italia ed è un fatto molto sintomatico. Abbiamo aperto una panetteria all’Aeroporto di Roma e improvvisamente tutti si sono ricordati che quello era un segmento ancora inesplorato. Tornando alla birra: in Italia non esistono vere e proprie birrerie negli hotel mentre all’estero vengono aperte e funzionano molto bene. Dunque in Italia esiste una domanda potenzialmente molto forte ma manca un’offerta adeguata. Ci voglio idee che vanno supportate da qualità, serietà e attenzione verso il cliente”.
E la formazione va di pari passo con la sperimentazione. Nell’occasione è stato anche esplorato il rapporto tra birra e long drink proponendo degustazioni. “Il tema della formazione è molto importante e ancora sottovalutato nel nostro paese – ha commentato Danilo Pimpinicchio, titolare della Diamond School Bartender – E pensare che all’estero si fa formazione addirittura “a riserve”, rivolta cioè a coloro che saranno chiamati a sostituire i dipendenti in malattia o in ferie, in modo da non abbassare il livello qualitativo del servizio offerto ai clienti. L’innovazione sta anche nella contaminazione, per esempio creando cocktail e long drink a base di birra: l’unione tra il distillato di liquore e una lager può dare risultati molto interessanti”.
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