Pietro Zito: il mito del cuoco contadino alla ricerca della stabilità

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Su Pietro Zito si è detto e scritto praticamente tutto. Non ama essere chiamato chef, preferisce la definizione di cuoco contadino. A noi ricorda un maestro della cucina che ha ancora tanto da insegnare ai suoi allievi e ai numerosi clienti che affollano il suo regno nel cuore dell’Alta Murgia. Il patron del locale Antichi Sapori, molto più di un semplice ristorante, rappresenta la visione di un professionista capace di far conoscere la cucina pugliese in tutto il mondo con il mantra “dalla terra alla tavola“.

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Una proposta imperdibile, fatta di ingredienti del territorio con l’orto assoluto protagonista, in un mix di odori e di sapori che provengono dal passato e ci rimangono impressi per sempre nella memoria gustativa. Un pranzo o una cena da Pietro Zito sono esperienze memorabili che non si dimenticano facilmente. Siamo andati a trovarlo nella piccola frazione Montegrosso nel comune di Andria in una calda giornata di fine agosto, con la promessa di risentirci in un momento più calmo per fare il punto sull’attualità e tratteggiare il quadro della ristorazione pugliese con una figura mitica della cultura gastronomica non solo locale.

Cosa non è ancora stato detto sul mito Pietro Zito?

Dopo tanti anni di tensione e di corsa continua, sono in un momento di tranquillità, alla ricerca della stabilità. Una ricerca della stabilità in tutti i sensi, lavorativa e professionale. Non il lavoro di preparazione per la solita cena a quattro mani, ma la ricerca di una stabilità più vera, dentro e fuori dalla cucina.

Facciamo un passo indietro, qual è stata la svolta per Antichi Sapori?

L’idea è arrivata grazie alla clientela, i primi clienti si emozionavano e ritornavano, lo stimolo è arrivato subito grazie a loro. In questi anni non abbiamo mai deviato verso un prodotto standard. Per l’epoca questo tipo di cucina e di ristorazione è stato un successo, legata al concetto del mangiare quotidiano, con la nostra clientela che apprezzava pietanze elementari e magari banali per qualcuno abituato a mangiare bene a casa propria.

C’è spazio per questo tipo di cucina?

Penso che ci sia ancora molto spazio per aumentare la consapevolezza dell’utilizzo dei prodotti del territorio nelle cucine professionali. Quando vado in altre cucine e trovo dei prodotti standardizzati come un aceto industriale mi arrabbio, perché basta guardarsi intorno, andare da un contadino che magari ha fatto male un vino e abbiamo un aceto incredibile. Abbiamo tempo per i social ma non per i dettagli delle materie prime, per una cucina davvero autentica.

Come hai affrontato un periodo duro per un ristoratore come il lockdown?

Per la prima volta in carriera sono riuscito a staccare e tirare un po’il fiato, mi sono dedicato a quello che non ho mai tempo di fare, rivedere alcuni aspetti di dettaglio e fare cose che rimandavo. Abbiamo sistemato l’orto, progettato nuovi piatti, programmato attività future. La fortuna di vivere in campagna mi ha aiutato, potendo concedermi delle passeggiate, una delle mie passioni. Il primo momento per le aziende sane non è stato devastante, chi ha sempre tenuto i conti in regola ha sofferto in modo non eccessivo potendo contare su alcuni strumenti come la cassa integrazione, il credito di imposta, piccole agevolazioni di credito anche tramite la regione. Ora c’è maggiore incertezza, perché bisogna capire se si dovranno affrontare nuove chiusure. Le aziende che devono regolarizzare il loro prodotto saranno quelle che avranno maggiori difficoltà. Non è possibile che nel 2020 ci sia ancora tanto sommerso in Puglia, bisognerà fare una cernita sulle aziende che lavorano meglio, che rispettano le regole, che hanno piani di sicurezza alimentari e sicurezza sul lavoro, ripulendo dalla concorrenza sleale ancora troppo presente nel nostro settore.

L’estate come è andata?

Direi bene, alla ripresa delle attività abbiamo fatto il 30% in più dello scorso anno nei mesi di luglio, agosto e settembre, mentre a giugno avevamo appena riaperto da poco e avevamo registrato gli stessi numeri del 2019. Da qualche giorno invece stiamo risentendo come prevedibile dell’effetto mediatico. Con l’aumento dei contagi la gente ha più timore di uscire e stanno arrivando disdette soprattutto dai gruppi che avevano ripreso a venire in zona, sui numeri importanti è un dato fisiologico da mettere in conto.

Stranieri se ne sono visti in zona Castel del Monte?

Castel del Monte è praticamente fermo, il pugliese e il turista medio italiano non va a visitarlo, mentre invece rappresenta un bene patrimonio Unesco dalla forte attrattività ricettiva per gli stranieri. Lo scorso avevamo circa il 70% di clientela in più dall’estero che nel 2020 non si è vista. Una clientela di livello culturale con un’alta capacità di spesa, prettamente da Francia, Germania e Inghilterra. Un turista che pianifica il suo viaggio per tempo e che nel suo itinerario ha già messo la tappa al nostro ristorante prima della partenza, grazie a un lavoro di promozione fatto anno dopo anno anche all’estero.

La ristorazione in Puglia?

E’ difficile parlare di Puglia al singolare, ma quando pensiamo alla ristorazione abbiamo più Puglie. Negli ultimi anni l’asticella si è alzata tantissimo e ci sono stati dei cambiamenti molto importanti che hanno mutato la geografia di alcune zone. Pensiamo alla nostra zona del nord barese nella provincia BAT, un’evoluzione incredibile e immediata che ha portato Trani ad essere la città in Puglia con la maggior concentrazione gastronomica di ristoranti, ma basta fare pochi chilometri e c’è il buio totale in cittadine importanti e molto popolate come Andria o Canosa. Diversa invece la situazione di Fasano e della Valle d’Itria dove il traino delle masserie di lusso e dei ristoranti gourmet è stato seguito dal resto del territorio che sta crescendo e non abbiamo ancora questi grossi buchi vuoti.

Come riempirli?

Vanno riempiti con delle belle persone e con tutto il contesto, bella gente capace professionalmente, in grado di proporre in tavola una ricetta autentica e di saper raccontare il territorio, con una crescita del comparto eno-gastronomica che diventa il traino anche per l’economia locale dell’ ospitalità, il treno giusto sui cui possono salire in tanti.

Il vino può rappresentare un traino per la ristorazione?

Dal punto di vista qualitativo il vino pugliese negli ultimi anni è cresciuto molto, ma manca ancora una crescita del fattore umano di chi sta dietro le quinte che deve aumentare la consapevolezza dei consumatori. Faccio un esempio, stiamo assistendo al boom delle bollicine in Puglia, ma il 90% del consumatore medio fuori dalla cerchia degli addetti ai lavori e degli appassionati non sa ancora distinguere un metodo classico da un prosecco o da uno spumante dolce. Bisogna far crescere anche la conoscenza del vino di queste persone perché ci sia un fattore vino trainante. I sommelier hanno fatto un buon lavoro ma ora devono uscire dai loro schemi classici e saper raccontare il vino anche alla gente comune, il vino deve essere un piacere da condividere e da capire.

Se parliamo di olio pugliese?

Sta prendendo una buona piega, siamo passati dalla cisterna di massa a dei partitari con ogni singolo appezzamento che viene prodotto con le olive di una singola partita. Le aziende hanno capito che per avere un grande olio le olive devono essere raccolte molte prima, con meno resa e un ottimo prodotto finale. Il problema anche qui è che molti cuochi non sanno distinguere un olio stanco da uno che potrebbe esaltare un piatto. Il frantoio dopo aver fatto un grande olio deve iniziare o continuare a fare più formazione nelle cucine dei ristoranti.

Il focus della linea di prodotti con il marchio Pietro Zito?

Si tratta di un progetto che abbiamo lanciato qualche anno fa e stiamo avendo un ottimo riscontro, sia dal punto di vista del fatturato come azienda staccata dal ristorante che dei riconoscimenti. Sta funzionando perché in giro c’è tanta voglia di assaggiare prodotti fatti come in casa e sentire in bocca i sapori della terra pugliese che è il nostro patrimonio più importante da valorizzare. Ora per crescere stiamo pensando a diverse strategie, è importante far toccare con mano il prodotto per capire le differenze con un prodotto industriale, il passaparola giusto è fondamentale.

Prodotti che tirano forte all’estero, in particolare in Giappone?

In Giappone abbiamo una rete consolidata grazie a un accordo con un importatore giapponese che nel 2012 mi aveva convinto ad entrare in questo business della vendita di prodotti pugliesi all’estero. Avevano bisogno di referenze su quello che arrivava dalla Puglia, non sempre alcuni imprenditori del food sono stati lungimiranti e non davano continuità nella fornitura. Io sono stato una sorta di garante della qualità, così abbiamo deciso di sviluppare una linea di prodotti a mio nome che appena la situazione potrà ripartire sarà in grado di dare un contributo per la crescita del comparto del cibo made in Italy fatto in Puglia.