Francia, Germania, Austria per i vini bianchi e ancora Francia, ma seguita da Spagna, Cile, Stati Uniti, Australia, Argentina, Sud Africa per i rossi: c’è sempre più mondo nelle carte dei vini della ristorazione italiana, con ristoranti che arrivano ad offrire bottiglie canadesi, israeliane, libanesi, ungheresi o greche per stuzzicare la curiosità dei propri clienti. Alla crescente offerta di vini stranieri si contrappone una riduzione della proposta di etichette, infatti nel 2010 rispetto al 2009 sono diminuiti i locali con oltre 100 etichette sulla carta dei vini. Sembra essere questa la risposta alla contrazione dei consumi nella ristorazione, ma se per molti tenere nella propria cantina vini stranieri è una scelta obbligata, rimane un zoccolo duro di “patrioti” che continua ad offrire esclusivamente etichette italiane. Lo evidenzia l’indagine dal titolo “Vinitaly incontra la ristorazione”.
L’indagine è stata realizzata su un campione rappresentativo di circa 300 operatori del settore della ristorazione di tutta Italia, ricavandola dall’incrocio dei nomi presenti nelle principali guide (Gambero Rosso, Il Golosario, Slow Food, L’Espresso, Jeunes Restaurateurs d’Europe). Dalle risposte emerge che il 37% dei ristoranti italiani non propone vini bianchi stranieri; la percentuale sale al 40% per i vini rossi, fino ad arrivare al 72% per i rosati e scendere al 20% per le bollicine. La scelta invece di chi acquista vini stranieri è fortemente indirizzata alla Francia per tutte le tipologie: il 99% dei ristoranti offre bollicine provenienti da oltralpe, il 96% vini bianchi, il 91% rosati e il 94% rossi. Sono però in molti a proporre vini rossi spagnoli (49%), cileni (42%), statunitensi (39%) e circa un terzo dichiara di avere anche bottiglie di rossi australiani, argentini e sudafricani. Per i bianchi, invece, al secondo posto c’è la Germania (presente nel 49% delle carte dei vini internazionali), seguita a distanza dall’Austria (36%), mentre ancora più lontane ci sono Nuova Zelanda e Australia (rispettivamente con il 24 e il 22%). Dal sondaggio realizzato da Vinitaly emerge inoltre che il 60% dei clienti chiede vino in bottiglia, contro il 26% che ordina al bicchiere e il 4% che vuole la mezza bottiglia; il bottle sharing, lo scambio di bottiglia tra più tavoli, è fermo all’1%, mentre il 6% non si fa problemi di immagine e sceglie il doggy bag, portandosi a casa la bottiglia non finita. Nella maggior parte dei casi, però, la possibilità di bere solo un bicchiere del vino desiderato è limitata; solamente il 26% dei ristoratori, infatti, versa al bicchiere tutte le proprie bottiglie e i criteri per la scelta di cosa stappare sono la territorialità per il 62% di loro e il prezzo (38%).
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