È da almeno un paio di mesi che volevo provare Pizzium, da quando a marzo ha aperto i battenti a Milano in Via Procaccini 30. L’attesa è carica di aspettative, perché già si è sparsa la voce che questa sia una delle pizzerie cult della città. Mentre mi dirigo, sono sincero, la domanda mi sorge spontanea. Una nuova pizzeria a Milano, ma ce n’è davvero bisogno? La risposta è SI, con la maiuscola. Perchè Pizzium è molto più che una pizzeria, un nuovo concept nato da un’idea di Giovanni Arbellini – in arte Nanni – e Stefano Saturnino, imprenditore milanese nel settore food retail.
In un’offerta variegata dove sulla scena della pizza negli ultimi tempi c’è stata una vera e propria abbuffata, Pizzium ha una mission precisa. Un prodotto semplice, sano, digeribile e di alta qualità da gustare in un ambiente fresco e genuino adatto a tutti. “Per me la pizza è una cosa semplice – spiega Nanni – da apprezzare nella fierezza del suo vero sapore e della sua storia, un trionfo del sapore e della semplicità”.
LE REGIONALI
Un vero e proprio viaggio culinario attraverso le regioni e i prodotti tipici italiani alla scoperta dei sapori della tradizione. Nel menù grandi classici come Margherita, Marinara e Bufala e una proposta dedicata alle varie regioni. Da nord a sud, la mappa dell’Italia è ben rappresentata. Un’idea semplice ma al tempo stesso geniale. “Io amo l’Italia, volevo dare un giusto tributo cercando di abbinare i prodotti locali alla pizza, che ricordiamocelo sempre è la nostra parola più conosciuta nel mondo. Così sono nate le Regionali e devo dire che sono contento nel vedere quanto stiano piacendo”. Una mini classifica in questi primi due mesi vede andare forte la Campania, ricetta con provola affumicata “Caseificio Fior d’Agerola”, salsiccia fresca artigianale “Salumi Mastro Enrico” e friarielli campani “Sole e Terra del Vesuvio”. Ma la vera sorpresa sembra essere la Puglia in forte ascesa, con stracciatella “Antica Fattoria”, pomodori gialli e olive nere. Esplosione di sapori che nasce dall’attenta selezione di prodotti regionali Dop e Igp provenienti da aziende italiane della gastronomia di un tempo.
Diamo uno sguardo nel locale, già molto frequentato a inizio serata, siamo in mezzo a due tavoli di stranieri, da una parte una coppia di olandesi che sta condividendo una pizza Lazio, mentre dall’altro lato del tavolo una coppia di orientali. “I nostri clienti vogliono provare tutte le pizze, molti sono già tornati insieme ad altri amici per provare altre Regionali”.
IL SEGRETO
Nanni Arbellini è un partenopeo verace, viene da Acerra, il paese di Pulcinella. Ma qual è il segreto della leggerezza di questa pizza? “Non c’è nessun segreto, solo tipicità e rispetto della tradizione. Al mattino vengo qui e insieme al mio staff, senza il quale non potrei fare nulla di tutto questo, iniziamo a impastare, facendo lievitare il prodotto per la sera per una decina di ore. Farine molto digeribili, il risultato un prodotto leggero”. La visione di artigiano moderno con l’antico amore per la tradizione che propone un impasto studiato con cura e idratato al limite della lavorabilità, preparato con materie prime d’eccellenza e arricchito da prodotti tipici italiani di altissima qualità, semplici e genuini. Una filosofia che celebra la tradizione italiana, in un ambiente caldo e accogliente, con un menù che esprime in ogni proposta l’essenza del concetto di pizza secondo Nanni.
BIRRIUM E VINO NATURALE
Non solo pizza, ma una serie di antipasti della casa da stuzzicare durante l’attesa della pizza e dolci tradizionali per chiudere in bellezza. In mezzo proposta beverage di livello, con una selezione di vini regionali e naturali, al fianco della birra alla spina rigorosamente italiana. Da segnalare Birrium, esclusiva birra artigianale in bottiglia di Pizzium ad alta fermentazione, non filtrata e non pastorizzata, realizzata in collaborazione con il birrificio Opera. Bicchiere giusto, che permette di servire la Birrium in modo da favorire la creazione di una schiuma compatta. Note di malto tipiche dello stile birraio ad alta fermentazione, luppolo ben equilibrato.
Bella selezione di vini naturali, proposti anche al calice. Nomi noti come Dettori in Sardegna, ma anche realtà interessanti sui rossi come Ricci e il Barbarossa. Proposta che sta piacendo, perché sempre più la pizza viene servita in abbinamento al vino e da Pizzium questo lo hanno capito. Purtroppo è arrivato il tempo di alzarci, leggeri leggeri, tre pizze in due con grande soddisfazione. Sto già pensando quando ritorneremo, chiedo informazioni per le prenotazioni che non vengono prese, ma non c’è nessun problema. Uno staff giovane, cordiale ed efficace garantisce la velocità di servizio.
PIZZIUM
Giovanni Arbellini inizia la sua esperienza fin da ragazzino prima nella storica pizzeria Primavera della famiglia Cannavacciuolo e poi da Napul’è di Maurizio Iannicelli, dove apprende l’arte della pizza verace Napoletana. A 18 anni si trasferisce da Napoli a Milano ed entra a far parte del team di Rossopomodoro, dove lavora per tre anni come pizzaiolo seguendo le aperture di Tokyo e Milano. Nel 2012 inizia a lavorare per i Capatosta, dove resterà per un anno, per poi dedicarsi a consulenze e corsi di formazione. Nel 2014 inizia la collaborazione con “Briscola – Pizza Society” come partner e responsabile del prodotto. Nell’aprile 2016 lancia il format di evento “Fry and try” attraverso il quale si celebra la bontà e la qualità di un prodotto popolare come la pizza fritta servita gratuitamente durante l’aperitivo al Nero di Milano.
Milano Via Procaccini 30
www.pizzium.com