Nel mondo del food retail due anni sono un periodo in cui si possono iniziare a stilare dei bilanci. Per Pizzium sicuramente il segno è positivo per la catena di pizzerie nata nel 2017. E’ stata appena inaugurata la decima insegna a Brescia e si apprestano ad aprire altri tre locali in questo mese di marzo arrivando a quota tredici: l’8 a Varese, l’11 a Torino, seconda apertura sotto la Mole, e il 28 marzo Milano la quarta insegna nella metropoli meneghina.
Abbiamo incontrato Giovanni “Nanni”Arbellini, una delle anime del progetto Pizzium insieme a Stefano Saturnino e Ilaria Puddu, per parlare di questi primi due anni e dare uno sguardo al futuro. “La decima apertura di Brescia appena inaugurata è stata un traguardo importante, perché abbiamo avuto qualche rallentamento e intoppo burocratico ma abbiamo dimostrato di essere gente che non molla un centimetro e quindi siamo doppiamente soddisfatti di questo risultato ma non ci fermiamo qui, abbiamo molte novità in cantiere”.
NON SOLO PIZZA
Nanni Arbellini è un vulcano, sprizza energia da tutti i pori. Classe ‘88, originario di Acerra in provincia di Napli, è nato e cresciuto in mezzo a forno e impasti, ma sarebbe riduttivo definirlo semplicemente un pizzaiolo. Nel suo background anche esperienze importanti come promoter con l’organizzazione di serate ed eventi nel mondo della notte tra Milano e Ibiza, conoscenze fondamentali anche per la nascita e crescita di Pizzum.
“Ricordo quando mi sono incontrato per la prima volta con Stefano, l’anello di congiunzione tra noi è stata Ilaria. Cercavano un pizzaiolo che potesse seguire il progetto, ancora non c’era il nome, io ho spostato l’asticella più in alto e ho avuto la possibilità di mettermi in gioco e lavorare con imprenditori del settore che non staccano mai, con focus importante su numeri e obiettivi sfidanti, oltre che sul prodotto di qualità”. Parla di numeri Nanni, di ebitda, di locali che vanno bene e che stanno generando utili anche se da Pizzium non ci si accontenta mai, si illumina ancor di più quando pensa ai suoi ragazzi.
“Stiamo lavorando bene, abbiamo una squadra fortissima e cerchiamo di motivare tutto il gruppo e di lavorare nella stessa direzione. Per questo se un locale va bene ci sembra che potrebbe dare ancora di più e non ci accontentiamo, tutti i dettagli sono necessari per fare andare la macchina in maniera perfetta. Io cerco di stare vicino il più possibile ai miei ragazzi, quando posso mi metto la casacca a vado dietro al forno, che sia la cattedrale di Procaccini dove è nato il primo Pizzium oppure uno degli altri locali non cambia. Quando non riesco ad esserci fisicamente cerco di caricare i ragazzi a distanza magari anche utilizzando i social, perché l’energia positiva è contagiosa”.
OMAGGIO A NAPOLI
Per festeggiare i primi due anni da Pizzium hanno ideato un nuovo menu con tante pizze inedite e creative che rendono omaggio a Napoli e alla sua bellezza. Dopo il successo del format delle regionali, ecco un quadro della pizza con protagonisti i quartieri napoletani. Da Posillipo a Mergellina, da Vomero a Forcella, un affresco della pizza tra i quartieri di Napoli. Tributo doveroso alla patria del cornicione che da Pizzium è fatto come da tradizione, morbido e alveolato grazie ad almeno 24 ore di lievitazione, con il solo utilizzo di farina di tipo “0” e semi-integrali Molino Quaglia. Il nuovo menu propone l’immancabile Margherita con pomodoro San Marzano DOP Agrigenus, Fior d’Agerola Caseificio F.lli Fusco, Parmigiano Reggiano 24 mesi e la Bufalina con mozzarella di bufala Caseificio Franzese.
Dopo i grandi classici, Pizzium continua a dare spazio alla creatività con proposte come la pizza Chiaiano alla crema di radicchio rosso, speck di Sauris, fior d’ Agerola e noci di Sorrento o la pizza Mergellina con cipolla caramellata e filetti di tonno di Cetara. La pizza Forcella ha tra le materie prime il prosciutto cotto Il Mantegna Salumificio Pedrazzoli, la pizza Toledo il guanciale Igp Salumificio Villani, la pizza Quartieri Spagnoli l’immancabile salsiccia artigianale Giorgini e friarielli mentre la Rione Sanità è caratterizzata dalla porchetta di Ariccia Igp Leoni Isabella. Vomero è la parte più alta di Napoli e alta è anche la qualità della pizza che porta il suo nome con la provola affumicata Caseificio F.lli Fusco e il salame di maialino nero casertano Antica Macelleria Bonanno. Tra le pizze bianche c’è la Doganella con pomodorini datterini rossi e gialli, fior d’Agerola e pesto artigianale.
PIZZIUM ACADEMY
Lavoro, lavoro, lavoro. Questa la parola d’ordine da Pizzium, che oggi conta 170 addetti che dovrebbero diventare 300 con le nuove aperture previste nel 2019. I tempi sono ormai maturi per il lancio di Pizzium Academy, che verrà realizzata nella nuova sede che verrà aperta a Milano in via Andrea Doria 17.
“Il personale è la risorsa più importante che abbiamo e questa non è retorica, per questo abbiamo deciso di lanciare il progetto di Pizzium Academy, una vera e propria scuola di formazione per imparare a fare la pizza nella migliore tradizione napoletana. Spazio a teoria ma soprattutto pratica con dei training continui, stiamo pensando di lanciare anche un menù particolare dell’Academy con prezzi diversi rispetto alla proposta di Pizzium. Vogliamo che i ragazzi che stanno con noi possano crescere dal punto di vista professionale imparando l’arte della pizza, oltre che avere delle garanzie economiche importanti con dei programmi di welfare aziendali”.
Un progetto con cui Pizzium si potrà concentrare nel futuro in maniera più consapevole, nei prossimi mesi da tredici locali si parla già di altre aperture al momento top secret, per un progetto che parlerà ancora italiano nel prossimo futuro con locali di proprietà a gestione diretta escludendo il franchising, con l’opzione estero che potrebbe essere solamente rinviata a data da destinarsi.
PIZZIUM
Nato nel 2017 a Milano da un’idea di Stefano Saturnino, Giovanni Arbellini e Ilaria Puddu, Pizzium proprone la pizza napoletana classica utilizzando il meglio della materia prima italiana. Lo stile Pizzium è inconfondibile, ma ogni locale è unico perché trae ispirazione dalla terra che lo ospita, senza rinunciare al meglio di Napoli e Campania. Pizzium, in Italia conta tre locali a Milano e uno a Serravalle, Gallarate, Como, Seregno, Torino, Roma e Brescia. Prossime aperture secondo locale a Torino,Varese e quarta insegna a Milano.
+info: www.pizzium.com