Se siete appassionati di alta cucina, e nel vostro feed social seguite nomi di rilievo come Raffaele Alajmo, Paolo Marchi, Vito Mollica o Guido Mori , negli ultimi giorni vi sarete trovati chiedervi come mai nelle stories di molti di essi sia apparso un curioso pollo, legato stretto con corde rosse.
Dietro a questo piatto, sicuramente tra i più curiosi visti nel 2022 c’è la giovane chef Xin Ge Liu, capace di imporsi come astro nascente della cucina fiorentina, e soprattutto di ricollocare la propria offerta al di fuori del segmento “etnico” dove di solito è relegata la ristorazione cinese, direzionando la barra nella direzione del Fine Dining. Ma facciamo un passo per volta, per scoprire perché di questa chef asiatica si inizia a parlare, e forse si parlerà sempre di più, partendo dalla storia sua e del suo ristorante
Il Gusto Dim Sum
A Porta a Prato, primissima zona fuori centro di Firenze, è nato da poco tempo un piccolissimo ristorante di cucina cinese, Il Gusto Dim Sum. Dietro a questo progetto la giovane imprenditrice e chef Xin Ge Liu, arrivata in Italia per entrare nel settore del fashion tramite gli studi al Polimoda (dove ha conosciuto il marito Lapo, suo socio anche in questa avventura ristorativa) per poi deviare verso il mondo della ristorazione.
Questa risto-boutique che ricorda l’incrocio tra un negozio di moda e un banchino di street food asiatico serve e prepara Dim Sum cinesi perfettamente eseguiti secondo il metodo tradizionale (che prevede un passaggio in olio d’arachidi e poi la cottura al vapore), con una speciale attenzione alla presentazione di questi dumpling ripieni di brodo, quasi fossero accessori di sartoria.
La cosa che però conquista è la spinta ragionata in direzione di una contaminazione culturale, come dimostrano piatti quali lo Sheng jian bao maiale e tartufo, oppure il Sheng jian bao maiale e foie gras con aceto balsamico. Abbinamenti studiati e convincenti, capaci di scardinare quell’idea della cucina cinese economica, standardizzata e ormai banalizzata.
Si scoprono così anche piatti inusuali per chi non sia assiduo frequentatore dell’Asia, come per esempio la Polpetta Testa di Leone, mentre i Pasteis de Nata, celebri dolci portoghesi molto consumati e apprezzati in Cina, raccontano lo strascico della colonizzazione di Macao del diciannovesimo secolo.
Il Pollo Shibari
Lo shibari è una disciplina giapponese nata come arte del legare una persona in un contesto erotico. Ma se negli anni si è evoluta anche come forma di rilassamento o come forma artistica di scultura vivente, non si era ancora nessuno proporla come tecnica di cucina
“Almeno una volta nella vita siamo stati “legati”: legati a delle persone, legati da situazioni, dalla paura, dall’amore. Vorresti urlare, piangere, lottare. Vorresti rompere questo vincolo con tutta la tua forza e la speranza. Tagliami, slegami, rompimi… liberami!” così viene introdotto il piatto dalla voce della sua creatrice, che ancora una volta dimostra di saper unire il lato tecnico a quello artistico.
Già, perché questo piatto oltre a come appare merita di essere raccontato per come è creato “Abbiamo usato un antica ricetta cinese per la marinatura e la lenta cottura del pollo, addirittura risalente a la dinastia Qing (1661).Questa ricetta è una delle quattro ricette più famose in Cina e si chiama Daokou. Vengono usati otto tipi di spezie ed aromi e un brodo molto concentrato. La carne risulta saporita e morbida, da gustare preferibilmente fredda. Nella nostra versione profumata al tartufo, e all’interno c’è un uovo attende in attesa di essere scoperto ,di essere liberato.” Racconta Xin mischiando filosofia e realismo.
Grazie a questo metodo di cottura inoltre, il pollo si conserva perfettamente in sottovuoto per quasi una settimana: da qui l’idea di spedirlo in assaggio ad alcuni grandi maestri della cucina per avere un parere, ma che inaspettatamente ha creato un boom di richieste che ha permesso alla giovane imprenditrice di lanciarsi in un servizio di spedizioni a domicilio, disponibile in tutta Italia. “Un successo” ci racconta “Ogni giorno mnimo una decina di pollo partono da Firenze“. Per un ristorante così piccolo, uno sviluppo non da poco. Ma chi ci è andato a mangiare non ha dubbi, questo successo non solo è meritato, ma ha l’odore di un preludio che porterà a sentir parlare di Il Gusto Dim Sum nei prossimi anni.