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Cintura allacciata, anzi sarebbe il caso di dire “cinta” senese allacciata. Porcobrado non è una parolaccia, anche se in Tosacana sono abituati a fare i bischeri. Porcobrado è il nome del nuovo format che prende il nome dall’azienda agricola che ha salvato la razza dei maiali da Cinta senese e ha inaugurato qualche settimana in zona Isola a Milano. Un concept che lega in maniera indissolubile il panino di Cinta Senese che cresce allo stato brado in Toscana, al foodtruck che ha conquistato decine di migliaia di persone, tanto da essere stato premiato come il “Best Sandwich” al “The European Street Food Awards 2017” di Berlino.
Angelo Polezzi, titolare dell’Azienda Agricola Borgonovo di Cortona, ha iniziato il viaggio di Porcobrado a bordo di un foodtruck, facendo diventare famoso il panino in Italia e non solo. In tanti l’hanno provato nonostante le code chilometriche, ma due ragazzi hanno talmente apprezzato il panino da farlo sbarcare a Milano dentro in un locale vero e proprio. Laura Stano e Pasquale Nastri si sono innamorati al primo morso e hanno slacciato le cinture gettandosi anima a corpo in questo progetto, che si appresta a diventare il primo di un format destinato a ingrandirsi. “Siamo partiti con tanta voglia di far conoscere questo prodotto unico, a Milano c’è molta fame di Toscana ma questo panino di Cinta Senese è davvero unico e ce ne rendiamo conto dallo stupore che prova chi lo assaggia per la prima volta, è talmente leggero da sciogliersi in bocca grazi anche a un pane speciale”. La materia prima arriva direttamente dalla casa madre ogni settimana, la carne dei maiali di Cinta Senese che crescono allo stato brado nelle colline della Toscana. Ma che cosa rende speciale questo panino? “Ciascun boccone è un’esplosione di gusto in bocca il pane è fatto con un grano antico mentre la ciccia è l’unica DOP in tutta Europa con tanto di disciplinare da rispettare”.
Una farcitura di fettine, pezzetti e sfilaccetti di spalla di maiale di Cinta Senese, cotta, marinata e affumicata con legno di melo e ciliegio, da provare al naturale oppure con delle salse fatte in casa, come quella piccante al Jalapeno a quella più delicata al Syrah. Una vera chicca dell’enogastromia nostrana, che addirittura rischiava l’estinzione negli anni ‘60. Oggi la Cinta Senese è un prodotto di fascia alta e molto richiesto, l’Azienda Agricola Borgonovo di Cortona detiene il 50% dell’intera produzione di Cinta ed è il più grande allevamento di razze antiche d’Italia. Angelo come rappresentante della generazione più giovane ha saputo unire all’antico mestiere alcune idee innovative come il foodtruck, sapientemente promosso anche attraverso i social media e arrivato idealmente a tagliare il traguardo di Berlino dopo appena un anno a di attività. Dalla carne cruda al prodotto finito pronto per essere degustato dal cliente vengono impiegate tra lavorazione e fasi di riposo ben 100 ore. All’inizio la Cinta viene affumicata con legna da frutto, poi si passa a salatura, marinatura e cottura lenta di 12 ore. L’ultima coccola è quella in barbecue al legno di quercia prima di essere servita. E poi per contenere la carne, il panino o la ciaccia (focaccia) fatti con farine di Grano Verna coltivato sempre a Cortona e non ultimo, per “oliare” bene tutto, la birra artigianale fatta con grano e orzo coltivati direttamente in loco. Dulcis in fundo, avviso ai vegetariani e vegani: non preoccupatevi, c’è posto anche per voi con un panino vegano con hamburger di muscolo di grano.
Porcobrado in pillole
Porco: protagonista è la Cinta Senese, antica razza toscana di suino nero ed unica in Europa ed avere certificazione D.O.P.
Brado: allevamento estensivo, all’aperto e libero di pascolare.
Meno carne ma di qualità.
Nutrimento degli animali esclusivamente con prodotti naturali provenienti dalla stessa azienda agricola.
Valore della biodiversità.
Spalla di Cinta cotta a bassa temperature per 12 ore con legno ciliegio e di melo, affumicata e marinata.
Ricetta segreta!
Salse “home made” di jalapeno, vino Syrah, aglione, cipolla, mostarda alla pera…
Pane e birra con Grano Verna, antica varietà di grano di origine Toscana, meno produttivo e con il solo 0,9% di glutine (contro una media del 14% delle farine tradizionali.
Vegan friendly: panino vegano con hamburger di muscolo di grano.
Family friendly: costo contenuto per un pranzo con l’intera famiglia con proposta del “Kid’s Box’’.
ORARI PORCOBRADO MILANO: aperto tutti i giorni 12-15 / 19-23.30
COME RAGGIUNGERCI: M5 linea Lilla- fermata isola- Tram 33 – fermata Via Porro Lambertenghi –
SOCIAL MEDIA
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www.instagram.com/porcobradomilano
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