È Luigi Salomone, sous-chef del ristorante Marennà di Cerza Grossa Sorbo Serpico (AV), il vincitore della terza edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru, concorso nazionale rivolto agli Chef e Sous Chef italiani under 35 “con la passione della birra in cucina”, promosso da Birra Moretti in collaborazione con Identità Golose e assegnato ieri sera presso la Città del Gusto del Gambero Rosso a Roma. Queste le due ricette che hanno permesso al sous-chef di salire sul gradino più alto del podio: Oro, incenso e…birra e Albicocche al macis, cioccolato al latte, biscotto al caramello, meringa alla birra, polvere d’orzo, gelato alla lavanda… Semplicemente “La Rossa”.
Al momento della consegna del premio è stato Orso Maria Guerrini, il celebre Baffo Moretti, a pronunciare la motivazione ufficiale formulata dalla Giuria: “Il vincitore del Premio Birra Moretti Grand Cru si è distinto fra tutti gli altri concorrenti per aver osato un piatto che in realtà nasce dalla tradizione e nella sua elaborazione si denota una acuta ironia. Gli ingredienti di entrambe le ricette sono stati rispettati al massimo delle loro peculiarità, con giusta armonia di sapori, giusta consistenza e belle cromaticità oltre alla esaltazione non esagerata della birra”. “Questo riconoscimento corona un lungo periodo di studio degli ingredienti per la realizzazione dei due piatti che stasera ho presentato. Da campano d’origine per la ricetta salata ho subito pensato a una “rielaborazione” della pizza. Per il dolce invece ho voluto giocare con ingredienti dalle diverse consistenze per dar vita a una ricetta in grado di esaltare la freschezza della lavanda, il sapore agro dell’albicocca e il gusto rotondo del cioccolato.” – ha dichiarato ieri sera il sous-chef Luigi Salomone. Classe 1988, Luigi Salomone, dopo aver conseguito il diploma di Tecnico Pratico dei Servizi della Ristorazione, inizia la sua carriera nel mondo della ristorazione nel 2007 e tra le esperienze lavorative più rilevanti rientrano quelle alla Taverna Estia di Brusciano (NA – 1 stella Michelin) e al ristorante Il Mosaico (2 stelle Michelin) del Relais&Chateaux Terme Manzi Hotel di Ischia. Dal gennaio 2012 è sous chef presso il ristorante Marennà di Sorbo Serpico (AV).
Anche in questa terza edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru, lanciata lo scorso maggio, i giovani talenti under 35 sono stati giudicati da alcuni dei fuoriclasse dell’alta cucina italiana: i top chef Claudio Sadler (2 stelle Michelin), Francesco Apreda (1 stella Michelin), Fabio Barbaglini, Roberto Cerea (3 stelle Michelin), Simone Padoan e Antonella Ricci (1 stella Michelin) e i sommelier di fama internazionale Beppe Palmieri (3 stelle Michelin), Marco Reitano (3 stelle Michelin) e Giuseppe Vaccarini (Presidente ASPI). A loro si aggiungono Paolo Marchi, patron di Identità Golose – The International Chef Congress, e Alfredo Pratolongo, Direttore Comunicazione e Affari Istituzionali del Gruppo HEINEKEN Italia. La gara si è strutturata in più fasi eliminatorie che hanno portato alla selezione dei 10 finalisti, protagonisti dal vivo della sfida finale. A contendere il titolo a Luigi Salomone ieri, c’erano altre 9 giovani promesse della cucina italiana:
Antonio Borruso – Chef Ristorante Gimmy’s – Arisch Hotel Aprica – (Aprica – SO)
Luca Caviola – Sous-chef Ristorante L’Chimpl da Tamion – (Vigo di Fassa – TN)
Matteo Chiaudrero – Chef Ristorante Tenuta la Cascinetta Buriasco – (Buriasco –TO)
Federico Delmonte – Chef Ristorante Il Cancello – Palace Hotel – (Viareggio – LU)
Francesco Di Lorenzo – Sous-chef Ristorante Il Pagliaccio – (Roma – RM)
Francesco Ferrari – Chef Ristorante Le Scuderie – Relais Falisco – (Civita Castellana – VT)
Massimo Larosa – Chef Ristorante Relais Al Cambio – (Mombaruzzo – AT)
Giovanni Lorusso – Chef Ristorante Le Lampare al Fortino – (Trani – BT)
Simone Nebbia – Sous-chef Ristorante S’Apposentu – (Siddi, VS – Sardegna)
Quello al vincitore non è stato l’unico riconoscimento assegnato dalla Giuria. Gli chef finalisti si contendevano anche tre menzioni speciali. E Luigi Salomone ha fatto il bis aggiudicandosene una:
-Per la Valorizzazione delle Birra, vince Simone Nebbia, sous-chef del ristorante S’Apposentu (Siddi, VS – Sardegna), con il piatto Rolling Beer.
-Per la Miglior Ricetta Salata, vince Luca Caviola, chef del ristorante L’Chimpl da Tamion (Vigo di Fassa – TN), con il piatto Spaghettone al grano Matt, coda di bue, luppolo selvatico e orzo.
-Per la Miglior Ricetta Dolce, vince Luigi Salomone, Chef del ristorante Marennà (Cerza Grossa Sorbo Serpico -AV), con il piatto Albicocche al macis, cioccolato al latte, biscotto al caramello, meringa alla birra, polvere d’orzo, gelato alla lavanda…semplicemente “La Rossa”.
“Il successo di quest’anno è ulteriore conferma del fatto che il Premio sia una delle più importanti piattaforme di talent scouting rivolta alle giovani promesse della ristorazione italiana. Sono infatti oltre 440 gli under 35 che hanno preso parte alle prime 3 edizioni del concorso. Questi giovani talenti hanno accettato con entusiasmo la sfida di Birra Moretti, dimostrando che le sei specialità della famiglia di birre più premiata d’Italia possono abbinarsi perfettamente a piatti semplici, ma anche complessi e ricercati” – ha dichiarato Alfredo Pratolongo, Direttore Comunicazione e Affari Istituzionali del Gruppo HEINEKEN Italia. Sostenere un consumo di qualità della birra rientra appieno nella filosofia dello storico marchio che dal 2007 ha intrapreso un percorso volto a migliorare la cultura della birra in Italia, promuovendone un uso consapevole sia in ricettazione sia in abbinamento. I principi cardine di questo percorso sono stati sintetizzati in un decalogo di 10 punti: la Carta dei Valori della Birra, parte integrante del Regolamento del concorso, è stata sottoscritta e avallata da ASPI (Associazione della Sommellerie Professionale Italiana), con la quale Birra Moretti ha recentemente stretto una partnership. La famiglia di birre più premiata d’Italia ha riconosciuto così l’importante ruolo svolto dal mondo della sommellerie nella diffusione di una corretta cultura birraria nel nostro Paese e la presenza nella giuria del Premio di tre tra i migliori sommelier del mondo ne è conferma. A conclusione di questa edizione ripercorriamo in breve le fasi in cui si è strutturato il concorso.
LE DUE FASI ELIMINATORIE: PRIMA IL SALATO E POI IL DOLCE
Come per qualsiasi menù che si rispetti si è partiti da un piatto salato: per superare il primo turno i 156 giovani partecipanti hanno dovuto cimentarsi nella preparazione di una ricetta a scelta tra un primo, un secondo o un piatto unico utilizzando tra gli ingredienti, in concerto con spezie e aromi, una delle sei specialità della famiglia Birra Moretti. A fine luglio la giuria ha selezionato i 50 semifinalisti destinati a superare il turno. A ognuno di essi è stato quindi chiesto di presentare entro il 23 settembre 2013 la ricetta di un dessert, che ha dovuto comprendere, come nel caso di quella salata, una delle spezie in elenco e una delle specialità della famiglia Birra Moretti tra gli ingredienti e in abbinamento al piatto.
LA FINALE
Ieri i 10 finalisti si sono sfidati riproponendo le due ricette in maniera consecutiva in un’unica sessione. Nel decretare il vincitore anche quest’anno la giuria ha tenuto conto di un importante parametro: la coerenza fra la prima e la seconda ricetta presentata, nell’ottica di comporre un mini menù completo. Al vincitore è stato assegnato un premio del valore di 10mila euro.
INFOFLASH/BIRRA MORETTI
Birra Moretti nasce nel 1859 a Udine nella “Fabbrica di Birra e Ghiaccio” fondata da Luigi Moretti. Apprezzata da subito in tutto il Friuli, diventa in pochi decenni una birra nazionale. Esportata in oltre 40 Paesi nel mondo – fra cui gli Stati Uniti, la Gran Bretagna, il Canada e il Giappone – Birra Moretti continua a essere universalmente riconosciuta anche in contesti internazionali da esperti del settore provenienti da tutto il mondo. I più recenti riconoscimenti le specialità della famiglia Birra Moretti li hanno conquistati ad agosto 2013 all’International Beer Challenge e a maggio 2013 al Superior Taste Award. Nel 2012 avevano trionfato al World Beer Championships e alla World Beer Cup. Birra Moretti è disponibile sul canale Modern Trade e Ho.re.ca. nelle versioni Birra Moretti, Birra Moretti Baffo d’Oro, Birra Moretti La Rossa, Birra Moretti Doppio Malto, Birra Moretti Zero e Birra Moretti Grand Cru.
Per informazioni: HEINEKEN Italia