Bere un caffè sarà un’esperienza sempre più piacevole grazie anche alle nuove tecnologie, in particolare ad un prototipo di un nuovo sensore appositamente realizzato per determinare l’aroma e il gusto della tazzina attraverso l’analisi delle molecole rilasciate durante il processo di torrefazione.
Con questo obiettivo è nato lo scorso aprile il progetto COMETA, i cui risultati sono stati presentati oggi a Roma. Cofinanziato con fondi comunitari dalla Regione Lazio nel quadro delle attività a supporto dell’applicazione di tecnologie abilitanti nel tessuto industriale della Regione, il Progetto Cometa è stato fortemente voluto dalla Danesi Caffè S.p.A, storica azienda italiana di torrefazione fondata a Roma nel 1905 e divenuta sinonimo di cultura e tradizione del caffè espresso, che esporta in circa 50 Paesi del mondo.
Con il fine di mettere a punto un nuovo protocollo di trattamento del caffè espresso, la Danesi ha affidato ad un pool di attori della ricerca scientifica nazionale (Genechron, ENEA, Università Campus Bio-Medico di Roma, in collaborazione con CREA-Alimenti e Nutrizione), il compito di realizzare una soluzione innovativa che va dalla profilazione genetica delle miscele Danesi allo sviluppo e all’utilizzo, nel processo di torrefazione, di un complesso sistema elettronico in grado di rilevare la presenza di particolari molecole in fase gassosa che si sprigionano proprio durante la tostatura.
Questo sistema innovativo per il monitoraggio di marcatori di qualità con funzione predittiva sarà di notevole utilità per l’ottimizzazione dei parametri di processo e per assicurare il mantenimento delle proprietà sensoriali intrinseche dell’espresso al di là della variabilità della materia prima.
“Le nostre antiche ricette e i nostri profili di tostatura costituiscono il punto di partenza, ma la torrefazione richiede oggi un’attenzione particolare, direi quasi ‘personalizzata’, a causa della variabilità anche delle migliori materie prime che ricerchiamo con un grande sforzo tra i produttori in svariate aree geografiche del mondo”, spiega Ilaria Danesi, regista del progetto COMETA e quarta generazione della famiglia Danesi.
“L’esigenza di standardizzazione nasce dalla necessità di far fronte alle molteplici problematiche connesse alla lavorazione di una materia prima quale il caffè verde, soggetta a continua variabilità dovuta in primo luogo ai cambiamenti climatici nelle varie aree geografiche di produzione e alla genetica. Noi che facciamo dell’eccellenza il nostro valore -continua Ilaria Danesi- non possiamo non considerare e gestire tali cambiamenti. Ora, come ai primi del ‘900, cerchiamo di mettere nel nostro lavoro tutta la sapienza dell’epoca corrente”.
Nell’ambito delle attività di studio del progetto Cometa, l’uso di analisi bioinformatiche ha permesso di evidenziare le componenti metaboliche, sia nel caffè in polvere che in tazzina, maggiormente associate al processo di tostatura e alle caratteristiche sensoriali alla base dell’eccellenza dell’espresso italiano. Tali risultati potranno essere utilizzati come marcatori metabolici connessi alle proprietà organolettiche di una particolare miscela di caffè torrefatto, capaci di discriminare i processi tecnologici su di essa applicati.
IL SENSORE ELETTRONICO realizzato con il progetto Cometa analizza le miscele di caffè per verificare la tostatura ottimale dei grani verdi, così da preservare la pregiata qualità dei prodotti Danesi attraverso un’impronta aromatica specifica per ciascuna miscela. Quanto finora ottenuto costituisce una solida base scientifica da cui partire per lo sviluppo di metodiche e sistemi da utilizzare in linea.
Una collaborazione quella tra Danesi, Genechron, ENEA e Università Campus Bio-Medico di Roma, “nata per declinare in chiave moderna una tradizione che è per noi un patrimonio prezioso da custodire e preservare, ma che deve allo stesso tempo evolversi e allinearsi ai trend del momento per continuare ad essere competitiva. Uno sforzo e un impegno che ci ha visti protagonisti per diffondere una rinnovata visione del caffè espresso, vero e proprio simbolo dello stile di vita degli Italiani, anche attraverso l’impiego di nuove tecnologie”, conclude Ilaria Danesi.
IL CONTRIBUTO DEI PARTNER
GENECHRON
Attualmente i programmi di miglioramento genetico hanno a disposizione i notevoli progressi della genomica che fornisce nuovi strumenti per l’analisi della qualità del caffè a livello del DNA, come il recente sequenziamento del genoma del caffè robusta (C. canephora) e del caffè arabica (C. arabica). Lo scopo di Genechron, all’interno del Progetto Cometa, è stato quello di identificare geneticamente ciascuna delle componenti di Arabica e di Robusta (utilizzate dal partner di progetto Danesi) inserite all’interno delle miscele oggetto di tutti gli studi organolettici per creare, quindi, un “profilo genetico di base” e di caratterizzare la variabilità dei tratti genetici associati alle proprietà organolettiche del caffè.
ENEA
L’ENEA nel progetto COMETA si è occupata dello studio, del metaboloma “globale” del caffè Danesi sia in polvere che in tazzina, con una particolare attenzione agli acidi alifatici e agli amminoacidi. Complessivamente, il processo di tostatura ha drasticamente alterato il profilo degli acidi alifatici, con un aumento e una diminuzione generalizzata nelle miscele sottoposte ad un processo, rispettivamente, più estremo e più blando. Una tendenza di accumulo opposta è stata invece rilevata per la classe degli amminoacidi, con la presenza di livelli più bassi e più alti nei campioni rispettivamente meno tostati e più tostati. Infine, le analisi del metaboloma “globale” hanno permesso di ottenere nuove molecole associate al processo di tostatura.
UCBM
Nell’ambito delle attività del progetto, l’Università Campus Bio-Medico di Roma ha partecipato come partner tecnologico per il raggiungimento di due obiettivi: lo sviluppo di un sistema multisensoriale per la discriminazione di differenti processi di torrefazione sul caffè Danesi in polvere e l’identificazione di composti bioattivi (acidi clorogenici e caffeina) presenti nelle differenti miscele Danesi.
Le miscele sono state caratterizzate analiticamente dall’Unità di Scienze degli Alimenti e della Nutrizione per individuare sostanze che contribuiscono alle proprietà organolettiche del caffè in tazza. I risultati hanno mostrato che la concentrazione delle singole sostanze identificate è differente da un campione all’altro, sulla base dei differenti profili di tostatura adottati.
Le stesse miscele Danesi sono state analizzate mediante il sistema multisensoriale sviluppato dall’Unità di elettronica per Sistemi Sensoriali. Il sistema è costituito da una parte sensibile in grado di interagire con il campione e da un’interfaccia utente in grado di gestire le fasi di misura del campione analizzato e fornire i risultati relativamente alla discriminazione delle diverse miscele per cui è stato calibrato. I risultati costituiscono una solida base scientifica da cui partire per lo sviluppo di metodiche e sistemi da utilizzare in linea.
CREA-Alimenti e Nutrizione
L’attività del Centro di Ricerca Alimenti e Nutrizione del CREA ha riguardato l’analisi della qualità del prodotto materia prima (chicco verde) e del caffè Danesi torrefatto, sia in polvere che in bevanda caffè espresso.
Sui grani verdi è stata effettuata una caratterizzazione di base della composizione chimica, relativa al contenuto in proteine, grassi ed elementi minerali. Nel caffè macinato sono state analizzate oltre alle componenti di base di cui sopra anche le sostanze volatili, cioè quelle che sono responsabili dell’aroma, e che si formano principalmente nel corso della torrefazione. Le stesse determinazioni chimiche sono state effettuate sulla bevanda in espresso, la quale è stata, inoltre, sottoposta all’analisi sensoriale effettuata da un panel di assaggiatori che ne hanno valutato le caratteristiche gustative e olfattive.
