Si sta facendo strada tra i caseifici di montagna – ma anche in termini di riscontri commerciali ed economici – il nuovo “Progetto qualità” messo a punto dal Consorzio del Parmigiano Reggiano e dedicato in modo specifico al formaggio prodotto nelle aree appenniniche di montagna.
In queste aree si concentra una produzione che si attesta oltre le 700.000 forme su un totale di 3.300.000, ed è una cifra che evidenzia che il Parmigiano Reggiano è il formaggio Dop che vanta la più elevata produzione in montagna, per un valore al consumo superiore ai 380 milioni di euro e 3,5 milioni di quintali di latte destinati alla trasformazione.
“Proprio grazie a questi valori – sottolinea il direttore dell’Ente di tutela, Riccardo Deserti – le zone appenniniche delle province di Parma, Reggio Emilia, Modena e parte del bolognese hanno mantenuto un sistema agroalimentare dinamico e in grado di garantire reddito a 1.200 allevatori e attività a 102 caseifici che assicurano migliaia di posti di lavoro in aree tra le più svantaggiate proprio in termini di economia e occupazione”. “Questo sistema, tuttavia, sopporta condizioni di fragilità e costi produttivi superiori, che mettono a rischio la filiera di montagna al confronto della nuova concorrenza globale”.
“Proprio per assicurare possibilità di tenuta e di ulteriore sviluppo a questo sistema – spiega Deserti – dopo aver ottenuto dalla UE (regolamento comunitario 1151) la possibilità di utilizzare la denominazione “prodotto di montagna”, il Consorzio ha definito lo scorso anno “Progetto qualità”, che mira a selezionare le migliori forme di Parmigiano Reggiano prodotte dai caseifici certificati e proporle al consumatore puntando ad ottenere un riscontro di valore e, quindi, di reddito, andando così a colmare quel gap sui costi che oggi è a svantaggio di questa produzione”.
“Il Progetto – prosegue il direttore del Consorzio – ha assunto una rilevanza ulteriore dopo la liberalizzazione delle quote comunitarie e la crisi del latte sia a livello nazionale che internazionale, che espone proprio le produzioni di montagna al rischio di essere “spazzate via” da una concorrenza che, sui prodotti generici, è sicuramente avvantaggiata da costi di produzione decisamente più contenuti”.
La risposta dei caseifici non si è fatta attendere. A marzo 2016 hanno aderito al “Progetto qualità” varato dal Consorzio del Parmigiano Reggiano per il prodotto di montagna già 14 caseifici, e ben 100.000 forme di “prodotto di montagna” sono già state prodotte nel 2015 e saranno disponibili per la commercializzazione e stagionate almeno 24 mesi nel 2017. Per ottenere la certificazione il latte trasformato deve provenire esclusivamente dagli allevamenti della montagna, le bovine debbono essere alimentate prevalentemente con erba e fieno (vale anche qui il divieto assoluto dell’uso di insilati e additivi) che per oltre il 60% debbono avere un’origine locale (la parte rimanente può comunque essere acquisita esclusivamente in altre aree del comprensorio del Parmigiano Reggiano), e al ventiquattresimo mese di stagionatura (cioè un anno dopo la prima espertizzazione con la quale si classifica ufficialmente il prodotto come “Parmigiano Reggiano”) il formaggio è oggetto di una ulteriore selezione qualitativa che include anche un panel di assaggio che ne verifica l’identità sensoriale”.
Sul sito www.parmigianoreggiano.it è presente la pagina Progetto Qualità – Prodotto di Montagna, in cui vengono fornite le informazioni sul progetto e l’elenco aggiornato dei caseifici certificati.