Si è svolto il primo Campus del pulito: baristi e operatori del settore sono arrivati da tutta Italia per una full immersion nelle tecniche di pulizia delle macchine espresso e degli accessori a uso professionale, tra assaggi, lezioni teoriche e dimostrazioni pratiche. Finalmente c’è voglia di pulizia nel mondo dell’espresso: a volerne sapere sempre di più sono gli operatori del settore che hanno richiesto questo evento (con adesioni da tutta Italia) per conoscere e approfondire le tecniche di pulizia di tutte le attrezzature necessarie per ottenere un buon espresso. Da ciò è nato Puly Day, il Campus del pulito: quattro ore intense, cominciate con la lezione teorica di Gianfranco Carubelli, CEO responsabile qualità e sicurezza di Asachimici e proseguite con la dimostrazione pratica del consulente e trainer pulyCAFF Andrea Antonelli.
L’incontro si è svolto nella nuovissima Street Coffee School di San Secondo Parmense (PR), e ha visto i convenuti molto partecipi, seguire con interesse ogni passo, fare numerose domande, toccando con mano le conseguenze di una cattiva pulizia della macchina espresso e approfondendo al meglio ogni aspetto inerente la pulizia.
C’è voglia di pulito
La lezione tenuta da Gianfranco Carubelli ha toccato diversi argomenti: l’importanza di una corretta pulizia delle macchine per la preparazione dell’espresso sia dal punto di vista economico sia gustativo, l’influenza sul risultato finale che dà l’utilizzo di prodotti idonei e certificati. Quello della certificazione è un aspetto che sta particolarmente a cuore ad Asachimici che da decenni propone al mercato mondiale prodotti di qualità di grande efficacia nella pulizia delle apparecchiature ed anche rispettose dell’operatore e dell’ambiente. Oltre ai consigli su come e quando effettuare la pulizia, si è parlato del ruolo che i lipidi (che compongono il chicco di caffè mediamente per il 20%) hanno nel condizionare la qualità del prodotto in tazza. La loro presenza permette la formazione della crema sulla superficie dell’espresso, ma prima che il liquido giunga in tazzina, alcune parti grasse si depositano sulle pareti della campana, tra le macine, sul dosatore, nonché all’interno e nella camera di estrazione della macchina espresso. La qualità in tazza di un espresso non deriva soltanto dalla miscela o dalla macchina, ma anche dalla pulizia: già dopo 24-28 ore, si percepisce all’olfatto l’irrancidimento dei residui di caffè rimasti nella macchina, con ovvie conseguenze per la resa gustativa e aromatica in tazza. Non è necessario che la pulizia venga effettuata prima della chiusura del locale, a fine giornata; l’importante è che non trascorrano più di 24 ore tra una pulizia e l’altra. Ad esempio, si può approfittare dei momenti di calo del lavoro a metà mattina o nel pomeriggio per effettuare le semplici e rapide operazioni che garantiscono l’igiene e il gusto. Una macchina “fredda” come il macinacaffè, richiede interventi ogni 2-3 giorni.
“Il bilancio di questo primo Campus del pulito è sicuramente positivo – afferma soddisfatto Gianfranco Carubelli in chiusura dell’intensa giornata -: finalmente sono gli operatori a richiedere maggiori informazioni sulla pulizia delle attrezzature da espresso. Li ho visto molto attenti, curiosi e partecipi. Le loro domande sono state numerose e non hanno avuto problemi nel mettersi fisicamente alla prova con la pulizia delle macchine qui nella scuola. Questo rappresenta una svolta nel mondo del caffè: anche se la strada è ancora lunga, ci fa ben sperare per il futuro e ci invoglia a impegnarci sempre più a fondo per la diffusione di una buona prassi di pulizia di tutte le attrezzature e del corretto uso dei prodotti”.
La differenza si sente
È stato Andrea Antonelli a guidare la parte pratica. Per prima cosa i presenti sono stati invitati a fiutare due piccole quantità di caffè macinato, provenienti una da un grinder pulito e un’altra e da un macinacaffè non pulito da più ore. La differenza a livello olfattivo è risultata subito evidente: la ricchezza aromatica del primo era sovrastata dagli odori negativi nel secondo. Dopo di che si è proceduto con la pulizia completa delle apparecchiature, a cominciare dal macinadosatore. Con puly Barsteryl, un prodotto completamente volatile, sono stati puliti la tramoggia e il dosatore: bastano pochi spruzzi, una passata con un panno e le superfici sono pulite e senza odori. Si è poi passati alla pulizia delle macine con pulyGRIND, piccoli cristalli a base di amidi alimentari privi di glutine ad altissimo potere assorbente, che raccolgono e portano con sé i residui di olii e grassi che si accumulano nelle gole e sulle pareti della camera di macinatura.
Il passo successivo è stata la pulizia dei gruppi con filtro cieco personalizzato pulyCAFF (che è stato consegnato a tutti i partecipanti, in ricordo della giornata), quindi dei filtri e dei portafiltri per immersione in acqua calda e pulyCAFF, il prodotto quotidiano per la pulizia della macchina espresso. La lancia vapore è stata pulita con pulyMILK, il detergente che aggredisce le proteine del latte, rimuovendo ogni incrostazione anche dalle lattiere e dalle pareti interne del refrigeratore per il latte. Infine si è posta l’attenzione su una macchina casalinga, trattata con il nuovo decalcificante puly Descaler Espresso, un prodotto molto efficace la cui azione prende il via a freddo. L’incontro è terminato con la consegna degli attestati. L’auspicio è che a questo possano seguire numerosi Campus sul pulito, nuovamente richiesti da chi ha compreso l’importanza e vuole capire a fondo ogni passaggio della pulizia della macchina espresso e del macinacaffè.
1. PulyGrind non affila le macine. La pulizia delle macine permete di rimuove lo sporco e assicurare una granulometria costante e il buon gusto del macinato; le macine sono comunque destinate a usurarsi e vanno sostituite nei tempi consigliati dai fabbricanti.
2. Non lasciare la lancia vapore immersa in un contenitore con l’acqua tutta la notte: in caso di un calo di tensione e di una conseguente depressione all’interno della macchina, il prodotto potrebbe risalire lungo la lancia arrivando fino alla caldaia.
3. Mantenere i filtri a temperatura costante. La cromatura è un trattamento superficiale effettuato sui portafiltri per proteggerli dalla corrosione e renderli idonei al contatto con gli alimenti. Gli sbalzi termici velocizzano il distacco di questa patina protettiva, costringendo a frequenti ricambi. Per questo è bene tenere i portafiltri agganciati alla macchina sia di giorno sia di notte.
4. Pulire periodicamente i filtri. Un filtro doppio ha al suo interno fino a 720 piccolissimi fori; quando la macchina ha estratto circa 3,5 kg di caffè, il 22% di questi è otturato. Ciò causa una fuoriuscita dell’espresso più difficoltosa e una bevanda più amara, a causa del maggiore contatto dell’acqua con la polvere di caffè.
5. No a prodotti abrasivi per la pulizia delle macchine. Per pulire filtri, portafiltri e doccette non è necessario utilizzare spazzole metalliche o pagliette, che intaccano le cromature e contribuiscono a conferire uno sgradevole aroma “metallico” alle prime estrazioni. Dopo la rimozione dello sporco grossolano con una spazzolina sintetica (morbida) è pulyCAFF ad aggredire e rimuovere lo sporco, in modo rapido, efficace e sicuro.