Con i loro toni amari non mettono d’accordo tutti: alcuni le adorano, altri le detestano. Ma al di là delle preferenze le birre Stout rappresentano uno degli stili più importanti della tradizione brassicola, una modalità che ha avuto origine in Inghilterra e in Irlanda e che oggi si è diffusa fino alla California.
DALLA PORTER ALLA STOUT: ORIGINE DELLA BIRRA “FORTE”
Londra, diciottesimo secolo, fine turno lavoro: “One Porter, please. One Porter”. Tra schiamazzi e urla la richiesta è sempre la stessa. Mentre la nebbia avvolge le sponde del Tamigi, operai e portuali entrano nel loro pub di riferimento puntando al bancone di legno con un unico e spassionato motivo. Farsi una pinta. Ma non una qualsiasi: una birra scura che grazie all’elevato apporto calorico ha il potere di lenire la fatica e riportarli alla vita. Una birra salvifica, miracolosa. Irrinunciabile. Di cosa si tratta?
Secca, rinfrescante e dal colore castano viene battezzata Porter in onore del pubblico di riferimento, i facchini appunto che la preferiscono anche per il basso costo. Presto la Porter diventa uno stile popolare e come tale comincia a diffondersi in diverse varianti. Una di queste è la Stout Porter così chiamata per indicare una Porter dal sapore molto deciso e dal contenuto alcolico elevato. Il termine “stout” in inglese significa “robusto”, “tenace” ed in relazione alla birra assume l’accezione di “forte”. Con il passare del tempo lo Stout diventa uno stile autonomo. In Inghilterra cade presto nel dimenticatoio a causa dell’avvento delle Pale Ale, in Irlanda invece le cose vanno diversamente. La ricetta si diffonde e si consolida grazie a Guinness, Murphy’s e Beamish, birrifici storici che con la loro attività sanciscono definitivamente l’ascesa delle birre Stout.
Tecnicamente la Stout è una birra scura ad alta fermentazione i cui lieviti sono soggetti a temperature elevate (20-22°C). Il colore varia dal bruno al nero opaco e la schiuma dal bianco al bruno a seconda degli ingredienti utilizzati. A dominare il processo di produzione è l’uso di malti tostati e arrostiti come Roasted Barley, Black e Chocolate. L’anima delle birre Stout si rivela nel loro sapore amaro, nelle note di caffè tostato e cioccolato e nell’inconfondibile astringenza.
I DIVERSI STILI DELLA STOUT
È un mondo variegato quello delle Stout dove ogni birra è un lasciapassare verso sapori, intensità e fragranze differenti. In alcuni casi davvero inconsuete. La ricetta tradizionale ha segnato l’inizio di un percorso e di un’evoluzione che ha visto accendersi l’estro e la curiosità dei mastri birrai di tutto il mondo. Sono così nati stili differenti a seconda della provenienza, dei malti utilizzati e del grado alcolico.
Ecco i principali:
- Russian Imperial Stout: nel 1800 quando gli inglesi cominciarono il commercio di birra con la Russia di Caterina II avevano un problema, quello della conservazione. Così per preservare le birre durante i lunghi viaggi decisero di produrle con un grado alcolico e una luppolatura superiore. Un accorgimento che fu provvidenziale e che oggi ci permette assaporare le Stout fino a 12°.
- Milk Stout o Sweet Stout: dolcezza e leggerezza contraddistinguono questa tipologia di Stout. A caratterizzarla è l’aggiunta di una dose di lattosio, zucchero non fermentabile che lascia il suo timbro inconfondibile.
- Oatmeal Stout: a dominare è la presenza di quantitativi di avena maltata o in fiocchi. L’avena impartisce complessità al gusto aggiungendo gusti terrosi, di nocciola e cereale.
- Oyster Stout: una delle varianti più emblematiche. I sapori tostati di caffè e cioccolato tipici di una Stout si mescolano alle note iodate salini tipiche delle ostriche. Una birra che contiene il mare e tutto il suo magico profumo.
STOUT CALIFORNIANE. PERCHÉ NO?
+INFO: www.qualitybeeracademy.it