Per chi è intollerante al glutine bere una buona birra è stato a lungo un sogno irrealizzabile. Recentemente però i birrifici più innovativi si sono adoperati per realizzare prodotti di qualità adatti a tutti. Celiaci compresi.
DA “SENZA MALTO” A “GLUTEN REMOVED”
Diciamolo: fino a pochi anni fa chi era intollerante al glutine non poteva gustare appieno la fragranza di una vera birra. Anzi, le prime birre gluten free erano dei prodotti che spesso lasciavano i consumatori celiaci insoddisfatti, così come succedeva con molte referenze dell’alimentazione. Oggi le cose sono fortunatamente cambiate. Per gli intolleranti al glutine non c’è solo un mercato che offre più scelta e più prodotti, ma anche una maggiore attenzione alla salute, agli aspetti nutrizionali e al gusto nel senso più ampio.
Insomma, oggi anche i celiaci possono vivere un’esperienza birraria intensa e gratificante. Questo grazie all’intraprendenza e alle skill tecniche di alcuni birrifici che hanno investito su processi produttivi all’avanguardia e su birre gluten removed. Se l’idea comune per tanto tempo è stata quella di creare birre basate sulla fermentazione di cereali che non contengono glutine (quali ad esempio riso, mais e miglio), il nuovo concept parte da un punto di vista completamente diverso: produrre birre a base di malto per poi “rimuovere” il glutine durante il processo produttivo, in modo da lasciarne una percentuale minima e innocua.
BIRRE SENZA GLUTINE MA A TUTTA EMOZIONE
Quando si parla di “birre senza glutine” si fa riferimento a prodotti a basso o bassissimo contenuto di glutine. La percentuale di glutine deve essere sempre al di sotto della soglia dei 20 p.p.m. (part per million, corrispondente a circa 20 mg/kg), in modo da consentire a tutti un consumo salutare e senza rischi.
In particolare, nel caso dei prodotti gluten removed, le birre vengono brassate secondo la ricetta tradizionale e partendo dalle “vere” materie prime, tra cui naturalmente il malto. Poi si arriva alla fase di deglutinazione: una serie di passaggi che permettono di eliminare le tracce di glutine presenti e di realizzare una birra adatta anche a chi ha elevati livelli di intolleranza.
Il processo di eliminazione del glutine riguarda l’intera filiera e presuppone un controllo costante e frequente che certifichi l’assenza di tracce di glutine in ogni fase di lavorazione. Sta poi alla bravura del Mastro Birraio fare in modo di mantenere inalterati aroma e profumo del prodotto finito, trovando il giusto equilibrio tra esaltazione delle caratteristiche sensoriali e minimizzazione dei rischi per la salute.
AVANGUARDIA CATALANA
Tra i pionieri della rivoluzione gluten removed c’è senz’altro lo storico birrificio catalano DAMM, che da sempre collabora con i coltivatori locali nel rispetto della tradizione brassicola, a partire dall’iconica ESTRELLA, la birra di Barcellona per eccellenza.
Grazie alla ricerca, all’impegno sociale e a un rapporto per una volta virtuoso tra pubblico e privato, una quindicina di anni fa DAMM ha realizzato e poi messo in commercio una birra che è davvero dalla parte dei celiaci. Stiamo parlando di DAURA LAGER, la bionda a bassa fermentazione che è nata in collaborazione con l’Unità del Glutine del Centro Superiore di Ricerche Scientifiche, il massimo ente pubblico di ricerca spagnolo. Grazie a tecnologie all’epoca assai avanzate, DAURA LAGER è una vera birra in grado di garantire un contenuto di glutine inferiore a 3 parti per milione (la soglia massima consentita per legge è 20 p.p.m.). La particolarità è che oggi DAURA LAGER con i suoi 5.6° di gradazione alcolica e i suoi aromi di lievito, pane ed erbe mediterranee alternate a un gusto dolce con note di miele, è sì dedicata ai celiaci, ma è gradita a tutti quelli che in una birra cercano l’armonia tra sapore e leggerezza.
La spinta innovativa di DAMM nel campo del gluten free è continuata con una proposta ancora più disrupting. Stiamo parlando di DAURA MÄRZEN, una bock ambrata, caratterizzata da una gradazione alcolica importante (7.2°), intensi aromi di malto, frutta, miele e spezie, un gusto dolce di cannella dal finale amaro e – nel contempo – un contenuto di glutine che resta sempre sotto le 3 parti per milione. Anche in questo caso il glutine è stato rimosso con la massima precisione e attenzione, mentre il malto resiste in tutta la sua potenza, conferendo a DAURA MÄRZEN un corpo particolarmente ricco e strutturato.
INNOVAZIONE BELGA
Per concludere il nostro viaggio nelle birre di qualità che sfidano i limiti della celiachia ci spostiamo a Melle, in Belgio, patria di una ricca e longeva tradizione brassicola.
“Mongozo” è uno dei brindisi più comuni nel dialetto della tribù africana Chokwe. È un augurio a vivere intensamente, lasciandosi sorprendere dalla vita ogni giorno.
Grazie alla visione e all’intraprendenza di alcuni birrifici e Mastri Birrai europei, questo augurio oggi appartiene finalmente a tutti, indipendentemente dalla tolleranza al glutine di chi brinda!
+Info: www.qualitybeeracademy.it