LA DEGUSTAZIONE DEL CAFFÈ di Franco e Mauro Bazzara
THE COFFEE TASTING by Franco e Mauro Bazzara
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Il libro di Franco e Mauro Bazzara riprende e perfeziona la loro opera precedente, “La filiera del caffè espresso”, che ha riscosso in pochi anni un grande successo internazionale. In questo volume, i due fratelli approfondiscono, l’esperienza sensoriale che rende l’assaggio di un buon caffè un vero piacere. La pubblicazione di questo libro giunge in un momento quanto mai opportuno e rappresenta un importante strumento di conoscenza che finora mancava al pubblico non specializzato. Pur mantenendo un rigore scientifico e un livello d’informazione notevole, esso è di facile consultazione anche per il lettore non professionista. (dalla prefazione di E. B. Sandalij).
La genesi del gusto ha due variabili di base, una genetica e l’altra ambientale. La parte genetica è determinata dalla varietà del frutto che, nel caso del caffè, sappiamo si tratta di alcune decine maggiormente in uso commerciale, di cui le principali sono esaminate nel presente lavoro. La parte ambientale è invece molto più vasta e spazia dalle caratteristiche del territorio dove cresce la piantina, alle pratiche agricole e di lavorazione del prodotto, fino alla torrefazione, conservazione ed estrazione della bevanda. Tutte queste fasi sono analizzate nel libro che poi approfondisce la parte degustativa con una precisione esemplare ma sempre facilmente leggibile. Oggi possiamo tranquillamente considerare l’analisi sensoriale del caffè una scienza cha ha raggiunto un grado di maturità notevole, con le sue norme, il suo vocabolario e i suoi tecnici specializzati. Tra gli addetti ai lavori, ma anche tra il pubblico più ampio, cresce la voglia di sottoporre ciò che mangiamo e beviamo a un esame che ci possa permettere di nutrirci in modo migliore, traendo contemporaneamente maggior piacere dal cibo e dalle bevande che consumiamo. Questo bisogno è un segno della nostra migliorata qualità di vita e anche un’indicazione della nostra più intensa consapevolezza di ciò che siamo e di quello che vogliamo.
Sempre più consumatori, al di là delle mode e delle consuetudini nel variegato universo enogastronomico, sono animati dal desiderio e dall’interesse di scoprire e sperimentare nuovi sapori, profumi e sensazioni, ma con maggior attenzione e consapevolezza. In ambito caffeicolo aumentano gli operatori specializzati spinti dalla sana tensione di sapere, conoscere e migliorarsi per migliorare questo settore. Ecco, quindi, la genesi e lo scopo di questo lavoro: fornire una base di principi e di conoscenze pratiche, utili per avvicinarsi alla complessità e alla bellezza della degustazione del caffè. Per comprendere appieno l’arte dell’assaggio del caffè è necessario immergersi nell’oceano caffeicolo creato da centinaia di origini, da migliaia di produttori, da diverse lavorazioni, dalla metamorfosi dei chicchi durante la tostatura, dall’alchimia della miscelazione e dalla tecnologia per l’estrazione dell’espresso. Certo, ci si può limitare al solito caffè preso frettolosamente al bar come integratore corroborante per una semplice ricarica fisiologica di caffeina. Se, invece, la curiosità e l’interesse spingono a scoprire e ad assaporare la straordinaria diversità del caffè in tutte le sue forme, questo libro può essere un punto di partenza o un mezzo per stimolare nuovi approfondimenti.
L’opera contiene 400 pagine in italiano e inglese e più di 500 tra foto e illustrazioni. Il volume è arricchito dagli interventi di alcune tra le firme più autorevoli e prestigiose del mondo caffeicolo (e non solo) italiano e internazionale, il cui contributo completa questo lavoro con approfondimenti specifici, ancora troppo poco diffusi in letteratura.
Alcuni degli interventi dei maggiori esperti:
Enrico Pacorini – Silocaf per la presentazione
Vincenzo Sandalj – Presidente Associazione Caffè Trieste per la prefazione
Gian Luigi Nora – ARC: “Conoscere il Caffè”
Edy Bieker – Sandalj: “Come Degustare il Caffè”
Luigi Odello – INEI: “L’analisi sensoriale”
Jean Lenoir – Le Nez du Café “Aromi del Caffè”
Urs Liechti – Lindt: “Cioccolato, Degustazioni a Confronto”
Marco Bertona: ADeMAThè“Tè, Degustazioni a Confronto”
Francesca Marchi – Cogeco: “Arabica Naturale”
Kirsten Junker – Brita: “Acqua”
Flavio Urizzi – Cma: “La Tecnologia Italiana delle Macchine da Caffè”
Max Fabian – Demus: “Decaffeinato da Degustare”
Roberto Pedini – Petroncini: “La Tostatura Perfetta”
Franco Schillani – Coffee expert: “Assaggio alla brasiliana”
Alberto Polojac – Imperator: “Biologico”
