L’avventura dei Giovale nel mondo dei formaggi può essere fatta risalire al 1621, anche se è nel 1891 con Eligio Giovale che inizia a svilupparsi una produzione che va oltre l’approvvigionamento personale.
Nell’antica regione del Delfinato, oggi radicata in Val di Susa, la famiglia Giovale continua a produrre formaggi partendo dal latte dei loro animali che pascolano liberi in campo aperto. Nella con i figli Dario, Maria Teresa, Giuseppe e Alessandro, insieme ai nipoti Alain e Chantal, sono la progenie che conserva scrupolosamente i segreti di Eligio e che riesce a creare le fragranze di allora inalterate nel tempo.
“Discendiamo da una famiglia di casari. I Giovale, producono, stagionano e affinano formaggi da latte crudo di capra, mucca e pecora. Siamo pastori da sempre, con animali al pascolo nella Valle di Susa.” Racconta Dario, il primogenito di Nella, che si occupa insieme alla moglie Sandra degli affinamenti.
Alain è il più giovane di casa, l’altro figlio di Maria Teresa e il fratello di Chantal, l’ultimo arrivato ma anche quello che si occupa della lavorazione del latte. Un casaro di 30 anni che da vita a 40 varietà di formaggi, prodotti artigianalmente, seguendo le antiche ricette di lavorazione e usando solo il latte crudo proveniente dalle proprie capre, pecore e vacche che pascolano in campo aperto, nel rispetto dei principi della biodiversità, al confine tra Italia e Francia, durante l’anno a Giaveno e in estate sul Piccolo Moncenisio, in Francia.
A pasta cruda, duri e semi duri, cremosi, teneri, erborinati, stagionati in alpeggio e in cantina, con diverse varietà di affinamento. I formaggi dei Giovale sono vivi, non sono tutti uguali ma un prodotto d’eccellenza unico. La Giallina, un formaggio vaccino a latte crudo a pasta dura e cotta, il Burro di Alpeggio di pura panna per centrifuga, il Barà che prende il nome proprio dalla razza Barà Pustertaler, il Sangonetto di pecora a crosta lavata e i Caprini a crosta fiorita. Sono solo alcuni delle creazioni a marchio Giovale.
“Noi alleviano solo animali con le corna” precisa Alessandro, il figlio minore di Nella che si occupa dell’allevamento. “Per quanto riguarda le mucche la razza che prediligiamo è la Barà Pustertaler, animali longevi che con gioia in estate si spostano a 2200 metri in alpeggio sul versante francese del Moncenisio.”
I prodotti della famiglia Giovale arrivano in vari locali italiani e francesi attenti alla proposta e alla provenienza dei prodotti, ma si possono acquistare anche in diverse insegne e mercati della famiglia.
A Roma da Beppe e i suoi formaggi, la bottega aperta al Ghetto 12 anni fa da Giuseppe – uno dei figli di Nella – e dalla moglie Juliette, diventata tappa obbligatoria per gli amanti dei sapori autentici. Beppe con il negozio Capitolino ha portato la produzione artigianale fuori dalla Val di Susa, istruendo i clienti a un consumo consapevole e di qualità. “È solo con latte buono che riusciamo a fare buoni formaggi” sostiene sempre Beppe “E i nostri animali sono animali felici che pascolano e vivono liberi fra i fiori di montagna”
Oltre al Ghetto di Roma i formaggi a latte crudo Giovale sono anche al Mercato di Campo de’ Fiori e al Banco “I formaggi di Beppe Giovale” del Mercato Centrale, A Torino ai mercati Don Grioli, Madama Cristina e Reano, e in Francia a Forcalquier, Uzès e presto a Nizza al Merche aux Fleurs
Ph. Andrea di Lorenzo