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Spritz, Negroni, Supplì, Amatriciana, Cacio e Pepe. Sono le coordinate, in chiave food & beverage, di un aperitivo o di una cena tipo nel cuore della Capitale. Magari però, ogni tanto, si ha voglia di provare qualcosa di differente. Giusto per evadere dalla routine quotidiana. E un cocktail a base agave, una succulenta guacamole preparata sul momento ti fanno fare un balzo dall’altra parte del mondo. In quel caleidoscopio di colori e sapori che è il Sudamerica, la patria del concetto di condivisione, o meglio compartir.
L’indirizzo dove provare questo transfert è in una delle vie più suggestive di Roma, Via del Pellegrino, a due passi da Piazza Navona e Campo dè Fiori. Siamo da Reserva – Restaurante y Cocteles. Un progetto nato da una lunga ricerca fatta tra Londra, Barcellona, Milano e Parigi per scorgere le tendenze del settore enogastronomico con uno stile sudamericano. Un ambiente raffinato ed affascinante dove, seduti sugli sgabelli in velluto verde, o sui comodi divanetti, tra un tripudio di lampade di design, ci si può concedere un aperitivo o una cena che rappresentano un viaggio tra sapori e gusti d’oltreoceano.
I drink rappresentano il food pairing ideale per gustare i piatti dello chef di origini brasiliane Paulo Ricardo Aires.
“Vogliamo offrire al cliente che sceglie il nostro locale di gustare a 360° un’atmosfera sudamericana – spiega il barman Claudio Goia –. Per far questo abbiamo puntato su un dialogo costante fra il bancone e la cucina. Qui da Reserva non sono assolutamente due mondi separati, ma a partire da un ingrediente, magari molto esotico, si sviluppa sia il piatto che il drink, a riprendere anche la circolarità della materia prima.
Ad esempio con la picanha suggeriamo un cocktail a base scotch, dove il whisky invecchiato dieci anni viene lavato con il grasso della carne, messo poi in freezer quattro ore affinché si separi la parte grassa da quella alcolica e poi si va a fare un twist sul classico Manhattan. Certo, non è facile abbinare la carne alla mixology, il matrimonio più scontato sembrerebbe quello con il vino rosso, ma tutti gli ospiti che assaggiano questa proposta ne rimangono piacevolmente sorpresi.
Naturalmente il nostro habitat richiama molto il desiderio di bevute in stile sudamericano, quindi vanno tantissimo Caipirinha, Margarita, Tommy’s, Paloma, ma anche il gin ha una sua quota di estimatori. La nostra filosofia dietro al banco è sempre quella di preparare un cocktail ben bilanciato in modo da non avere una predominanza esagerata della parte alcolica. Devo dire che da questo osservatorio privilegiato, noto come il mondo dell’agave, tequila e mezcal stiano salendo nel gradimento dei consumatori. D’altronde questa è una tendenza emersa in modo deciso anche nell’ultima edizione del bar show. Possiamo tranquillamente affermare che, man mano che il pubblico scopre i segreti dell’agave, ne rimane piacevolmente sedotto.
Ultimamente anche il Pisco inizia ad avere una parte di commensali interessata, specie se proposto come sour. Noi puntiamo molto sull’homemade, e questo viene apprezzato: vuol dire avere stile e personalità. Un lavoro che in termini di espressività ci ripaga. Se i classici sono ancora una parte dominante delle nostre preparazioni, i signature vengono sempre più richiesti e questo ci rende particolarmente felici”.
Sull’importanza dell’atmosfera non ha dubbi Carlo Marcelli, manager di Reserva: “Questo è un ristorante che nasce con l’idea da parte della proprietà di creare, nel cuore di Roma, un’offerta alternativa alla tradizione capitolina. Sia verso un pubblico romano che straniero, entrambi desiderosi di spezzare la routine.
Nodo focale è il grande bar con una bottigliera importante che campeggia al centro di Reserva, svolgendo un ruolo da protagonista al pari della griglia. Noi vogliamo proporre la condivisione in puro stile sudamericano: piatti al centro e poi drink per esaltarli. Chi entra deve avere subito chiara l’idea di un ristorante divertente e colorato, con sapori differenti da quelli cui siamo abituati. Unendo anche carne e pesce, perché no, e scegliendo di pasteggiare con drink dalla personalità decisa.
La risposta da subito ci ha soddisfatto. Abbiamo uno zoccolo duro di clientela romana, che ci sceglie anche per la pausa pranzo e che poi gradisce gustarsi l’aperitivo in uno degli angoli più suggestivi della Capitale, fermandosi anche a cena. Ma anche un pubblico internazionale che, dopo giorni di carbonara e gricia, vuole provare qualcosa di diverso”.
Le proposte della cucina sono il frutto di un omaggio a tutto il Sud America: Perù, Argentina, Ecuador e Brasile si fondono creando un menu che offre al cliente un’esperienza totalizzante, grazie all’utilizzo di materie prime quali l’amido, per preparare il pão de queijo, pane tipico del Brasile, ma anche il rocoto, dal Perù.
A guidare la squadra c’è lo chef Aires, nato a Maranhão ma in Italia da 16 anni con esperienze prima a Bergamo e poi a Roma, tra cucina italiana e sushi fusion brasiliano. Le portate del suo menu spaziano dai tacos, con ripieno di pollo e jalapeno, vegetariano con verza o con maiale, guacamole e lime, ai piatti para compartir. Una ricetta 100% firmata Reserva by Chef Aires è quella dei gamberi al maracuja con tapioca croccante, salsa birra e lime; dal Perù invece, ceviche di spigola o in versione vegetariana.
Le portate principali si aprono con un piatto della vera tradizione brasiliana: moqueca di gamberi con latte di cocco e riso bianco, dendè e cipollotto, che lo chef ha reso perfetto per tutti i palati. Si prosegue con i tagliolini al ragù di picanha, guazzetto giallo di spigola impreziosito dall’Aji Amarillo peruviano e bistecca di cavolfiore.
“La mia è una cucina rivisitata che abbraccia tutto il continente dell’America Latina – spiega Aires –. I piatti molto richiesti sono i tacos e il ceviche, che nell’immaginario collettivo sono esperienze irrinunciabili. Ma sono davvero pochi quelli che resistono ai tagli di carne pregiata cotti alla griglia, che cuoce dall’alto fino a 800 gradi, caramellizzando la carne alla perfezione senza carbone o fumi. Si aggiungono i più sfiziosi spiedini di pollo, manzo marinato in anticucho, asparagi e, per chi ama osare nel gusto, cuore di pollo al rosmarino cotti tutti con il carbone giapponese binchotan”.
Dulcis in fundo, proposte golose, quali i churros con dulce de leche, l’ananas caramellato con zucchero di canna e cannella, crumble di cocco e gelato salato o un cremoso al maracuja.
E visto che siamo alle soglie delle festività, il barman Goia suggerisce un drink per il periodo: “L’idea del Natale nel mio immaginario profuma di cannella, una nota ricorrente anche nei dolci di questi giorni. Direi quindi che l’ideale sarebbe fare un twist su un classico con questa spezia. Si esalta molto bene con la dolcezza di alcuni rum, a cui andrebbe aggiunto un po’ di limone per un tocco citrico. Come tocco finale, un cordiale natalizio, ad esempio sulla mela cotogna o il sedano. Magari anche un Negroni con il caramello salato, riduzione sulla base dolce del vermouth e un piccolo taglio con il caramello salato, che dà corposità”.
+info: www.reserva-restaurante.it/
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1 Commento
Un locale di atmosferah con ottimo cucina!